Las mejores partes del cerdo. ¡Conócelas, cocínalas!
Os hemos contado ya muchas cosas de las delicias del jamón ibérico, pero creemos que es hora de dedicarle un capítulo aparte a la carne de cerdo. ¡Recordemos que, del cerdo, se aprovechan hasta los andares! Hablaremos de las partes más destacadas y buscadas por los consumidores. Nuestra experta carnicera de Santa Coloma, Paqui, también gran cocinera, nos ha dado sus consejos para cocinar mejor cada pieza.
Diferencias entre cerdo blanco y cerdo ibérico
Cerdo blanco
El más comercializado en grandes superficies es de las variedades Landrace, Large White y Pietrain. Su carne es más magra. En Enrique Tomás preferimos el cerdo Duroc, de origen americano, cuya carne es más sabrosa y es el único cerdo blanco que se puede cruzar con la raza ibérica.
Cerdo ibérico
Su carne es más jugosa y sabrosa gracias a la grasa entreverada en el músculo. En el caso del cerdo ibérico alimentado con bellota, esa grasa es natural y saludable, con una capacidad de infiltración en el músculo que lo distingue de cualquier otra raza.
Las partes del cerdo más consumidas
Presa
La presa ibérica se encuentra junto a la paleta, en la parte superior y delantera del lomo. De cada animal se obtienen dos piezas de aproximadamente medio kilo. Es redondeada y se recomienda cortarla en lonchas.
Si es presa ibérica tiene bastante grasa intermuscular, de ahí su jugosidad y sabor. Lo ideal es hacerla a la brasa o a la plancha, adobada o al natural con especias como cúrcuma, tomillo o pimienta negra. Para notar bien los matices de la carne, cuanto más simple, mejor.
Secreto
Durante mucho tiempo pasaba inadvertido, pero hoy el secreto ibérico es un bocado gourmet muy codiciado. Proviene de una zona próxima a las paletas del animal, lo que podríamos llamar la axila. Es pura mantequilla en la boca, muy jugoso por el entreverado de la carne. A diferencia de la presa, es una parte muy plana y fina, por lo que se recomienda no cortarla antes de cocinarla.
Lomo
Extraído directamente de la zona del lomo, entre el espinazo y bajo las costillas. La cinta de lomo entera puede prepararse a filetes o en asados, y con ella también se elabora el lomo ibérico, uno de los embutidos menos manipulados: solo se condimenta, se embucha y se cura unos dos meses.
En Enrique Tomás lo tenemos de raza Duroc y también de cerdo blanco criado con castañas gallegas. Está muy bueno a la brasa, a la plancha, en salsa roquefort, a la pimienta o con salsa de limón.
Chuletas
La chuleta no deja de ser el lomo con el hueso, que aporta cartílago y grasa extra. En las chuletas ibéricas ese aporte de grasa adicional dará aún más jugosidad al paladar. A la brasa es como están más ricas, sin cocer demasiado y con un poco de tomillo y pimienta.
Pluma
La pluma es justo lo que está antes del lomo: una zona del cerdo con mucho sabor, muy apreciada por quienes conocen bien el despiece ibérico.
Panceta
Protagonista de cualquier barbacoa, se obtiene de las capas bajo la piel del cerdo. Muy gruesa, se usa en el cocido o en arroces al horno. A la parrilla con pan y alioli… ¡se te caerá la baba! Ojo: hay muchas diferencias entre tocino y panceta, así que no las confundas.
Costillas
Un plato ideal para la barbacoa. Marinadas al estilo americano de los Spare ribs con salsa barbacoa o en salsa agridulce al estilo chino, ¡te chuparás los dedos! En España se suelen incluir en guisos o hacer a la parrilla con sal.
Solomillo
Una de las piezas más magras y tiernas, y si es ibérico, aún más jugoso por la grasa infiltrada. Pieza alargada y redondeada de la parte trasera superior. Se puede hacer al horno con tomillo, hierbabuena y ajo, a medallones guisados al vino, en salsa de manzana o con cebollitas y castañas. ¡Las posibilidades son infinitas!
Jamones
El producto estrella de la gastronomía española. Se producen gracias a las patas traseras de los cerdos ibéricos y son mucho más jugosos que los de raza blanca gracias a la infiltración de grasa en el músculo. Tres tipos según la alimentación: jamón de cebo ibérico, jamón de cebo de campo o jamón de bellota 100% ibérico —el de mayor calidad—. Se come crudo con pan y aceite o integrado en guisos como lentejas o croquetas.
Paletas o paletillas
Carne curada de las patas delanteras, con un sabor más intenso que el jamón y un proceso de curación algo más corto. Las lonchas de paleta se comen entre pan o guisadas. En Enrique Tomás puedes comprar paletas ibéricas de primera calidad.
Otros cortes del cerdo
¡No hemos terminado! Del cerdo se aprovecha hasta los andares. Aquí tienes otras piezas que vale la pena conocer y probar.
Papada
Básicamente grasa, es una zona muy jugosa. Como su nombre indica, es la parte que le cuelga al animal de la cara.
Carrillera
Corresponde a la mandíbula. Con mucho músculo y grasa intramuscular, se deshace en la boca.
Morro
Carne de la cabeza, servida asada en tapa. Muy crujiente y fácil de encontrar en bares de toda España.
Orejas
Textura cartilaginosa. En daditos, hervidas y sazonadas son una tapa deliciosa que muchos descubren y no pueden parar.
Lengua
Pieza gelatinosa. La mejor manera de aprovechar su sabor es prepararla guisada. También se encuentra en embutido.
Aguja
Parte alta del cuello, muy jugosa gracias a las finas capas de grasa. Como filetes de aguja, ¡están buenísimos!
Manitas
Muy típicas en la cocina catalana. Textura gelatinosa, perfectas en guisos o solas como plato principal.
Rabo
Plato único o acompañamiento en guisos. Frito es una exquisitez. Su textura gelatinosa aporta mucho sabor.
Sangre
Se usa para embutidos como la morcilla y la butifarra negra. En Galicia se hacen filloas de sangre, unas crepes deliciosas.
Criadillas
Para los menos quisquillosos. Se recomiendan cocidas en su jugo. Quien las prueba, casi siempre repite.
Seso
Frito, a la plancha o rebozado. Lo mismo que con las criadillas: quien se atreve a probarlo, repite. Por algo será.
¿Qué más piezas del cerdo me tengo que comer sí o sí?
Además de todos los cortes mencionados, hay otras dos piezas igualmente deliciosas. No son cortes propiamente dichos, sino que se producen mezclando carnes de diferentes partes del ibérico y adobándolas con especias.
Chorizo
Adobado con pimentón rojo. Ingrediente imprescindible en lentejas, fabada y muchos platos de cuchara. Se come crudo o en guisos.
Salchichón
Condimentado con pimienta negra. Al igual que el jamón y las paletillas, se disfruta tanto en crudo como integrado en guisos.
Ahora que ya sabes cuáles son las mejores partes del cerdo ibérico… ¿cuál es la que te vas a llevar a la boca?
