La montanera

Para hacer un buen jamón ibérico de bellota hay una fase imprescindible: La Montanera.

Durante los primeros meses de vida del cerdo ibérico se engorda con pienso vitaminado hasta que alcanza los 100kg de peso aproximadamente. Así conseguimos un animal fuerte, con una estructura ósea suficiente para aguantar el engorde final.

En noviembre, cuando la bellota cae de manera natural debido a su punto de maduración óptima o al efecto de lluvias y vientos propios de la época, aquellos cerdos ibéricos que reúnan estas condiciones son sacados a pastar a la dehesa.

Durante los siguientes 4 meses (noviembre-febrero) se alimentaran de aproximadamente 1kg de bellotas diario, hierbas, frutas silvestres y todo lo que encuentren por el campo.

Pasearán mucho y así al aumentar la masa muscular infiltrarán más grasa en el músculo y conseguirán esas betas blancas tan características.

Al acabar esos 4 meses deberán haber aumentado un 50% su peso, así si entraron con 100kg han de pesar 150kg. Y estará listo para convertirse en un magnifico ibérico de bellota.

Si no llega al peso indicado, según la reciente normativa del cerdo ibérico aprobada por el Ministerio de Agricultura, debe etiquetarse como un jamón de cebo de campo (antes llamado recebo).

¿Todos los cerdos salen a la montanera?

No, en primer lugar sólo vale sacar a pastar a cerdos ibéricos.

Antes de empezar la montanera el mayoral deberá calcular cuanta bellota hay ese año y así sabe cuantos cerdos debe sacar para que todos alcancen el peso suficiente para ser candidatos a producir un buen jamón ibérico de bellota.

El resto será alimentado sólo con pienso durante toda su vida.