Características y origen del cerdo ibérico
El cerdo ibérico es una raza propia de la Península ibérica, por lo que solo podemos encontrarlo en España y Portugal. Ambos países son los únicos productores de jamón ibérico del mundo. En Enrique Tomás te explicamos por qué es tan especial y qué hace que su jamón sea único.
Procedencia y particularidades del cerdo ibérico
¿De qué animal desciende?
No hay datos fiables al 100%, pero los especialistas apuntan a que cuenta con material genético de tres subespecies: el jabalí europeo, el jabalí mediterráneo y el jabalí asiático.
¿Dónde se encuentran?
En zonas de interior españolas: norte de Andalucía, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Toledo y Ciudad Real. En Portugal: Algarve y Alentejo. Son ibéricos todos los que tienen una pureza de raza igual o superior al 50%.
Aspecto del cerdo ibérico
Tamaño y color
De tamaño medio, color oscuro y poco pelo. Cuerpo más estilizado que el del cerdo blanco.
Hocico y patas
Hocico largo, patas finas, largas y fuertes. Sus pezuñas suelen ser negras, de ahí el término popular "pata negra" — aunque en realidad lo que es negro es la pezuña, no la pata.
Camadas
Cada hembra tiene entre 4 y 6 lechones. Cuando se habla de un cerdo 50% ibérico, la hembra siempre es ibérica y el padre puede serlo o no. La raza no ibérica más usada en cruces es el cerdo Duroc norteamericano.
¿Por qué su carne es tan buena?
La clave está en su genética única: los cerdos ibéricos infiltran la grasa en los músculos de una manera que ninguna otra raza puede replicar. Esta infiltración hace que su jamón sea más jugoso, más aromático y de una textura incomparable.
A diferencia de los cerdos blancos, aunque estos hagan la montanera, su carne no mejorará del mismo modo porque simplemente no tienen esta capacidad genética.
¿El proceso de curación es igual que el de los blancos?
El proceso es el mismo, pero más largo: 18–38 meses para el ibérico frente a los 12–30 meses del cerdo blanco, dependiendo de si ha sido alimentado con cebo o con bellotas.
¿Cómo se alimentan los cerdos ibéricos?
Hasta los 100 kg, todos los cerdos ibéricos se alimentan con pienso enriquecido con vitaminas y minerales. A partir de ese peso, el camino se bifurca:
Montanera (bellota)
El cerdo pasa a la dehesa donde come todo lo que encuentra: bellotas, castañas, alcornoques y hierba. El ejercicio y la alimentación natural hacen que la grasa se infiltre en el músculo, dando lugar al jamón de bellota ibérico, el de mayor calidad.
Cebo (granja)
El cerdo permanece en la granja con una dieta a base de pienso vitaminado. Da lugar al jamón de cebo ibérico. La elección depende del tipo y cantidad de jamones que quiera obtener el productor.
Hay muchos aspectos que hacen al cerdo ibérico único y, por lo tanto, el jamón que se obtiene de él también lo es. ¡Disfrútalo siempre que puedas!
