La cocina española es conocida alrededor del mundo por sus arroces, sus guisos y, como no, su jamón y el famoso jamón ibérico.

Dominar las variantes de curado que hay no es tan fácil como puede parecer pues hace falta familiarizarse con el producto.

En Enrique Tomás, además de vender curado de la mejor calidad, queremos educar en la cultura del jamón y es por ello que hoy te vamos a ayudar a saber de dónde provienen y qué diferencia hay entre el jamón Gran Reserva y el de Bodega para que, poco a poco, te conviertas en un experto jamonero.

Si alguna vez te has preguntado qué es un jamón de bodega, sigue leyendo.

 

Clasificación del jamón según la raza de cerdo de la que procede

El jamón se obtiene de las patas traseras del cerdo pero, según la raza que tenga el cerdo del que se extrae, recibe una denominación u otra.

Generalmente se suele distinguir entre cerdos ibéricos y blancos; los primeros tienen su origen, como su propio nombre indica, en la península ibérica y solo pueden ser criados en la meseta española, mientras que la segunda distinción, sin embargo, engloba a muchas razas de cerdo, como por ejemplo, la Duroc (EEUU), la Pietrain (Bélgica) o la Larga White (Reino Unido).

Así pues, aunque el proceso de curación de ambos jamones sigue las mismas fases, el tiempo requerido es diferente.

Tanto los jamones blancos como los ibéricos son sometidos al proceso de salado, asentamiento y curación pero los blancos requieren, como máximo, 18 meses, y los ibéricos necesitan un mínimo de 24 meses y un máximo de 36.

Los conocidos como jamones de bodega y Reserva son solo producidos a través de la carne de cerdos blancos así que, una vez explicado esto, vamos a ver qué es lo que hace que sean categorizados de una manera o de otra.

Por qué unos jamones son Reserva y otros son de Bodega

Como ya hemos dicho, tanto unos jamones como los otros se obtienen del cerdo blanco por lo que no tienen por qué ser originarios de la península ibérica sino que la ubicación del animal del que se obtienen puede estar localizada en cualquier parte del mundo.

Así pues, si organizamos los jamones de menor a mayor tiempo de curación, podemos distinguir entre jamón de Bodega, jamón Reserva y jamón Gran Reserva.

El primero está listo en siete y nueve meses, el segundo requiere entre nueve y 12 meses y el tercero alcanza su punto máximo a los 15, aunque nuestro Jamón Gran Reserva llega excepcionalmente a los 18.

En Enrique Tomás somos expertos en jamón ibérico pues es el propio de nuestra tierra y, como tal, lo conocemos a la perfección. No obstante, entre nuestros productos también contamos con el Jamón Gran Reserva.

El precio del jamón lo dicta, además del tiempo de trabajo que se necesita para tenerlo a punto, la ley de la oferta y la demanda y, puesto que queremos que todo el mundo pueda permitirse disfrutar del jamón, también ofrecemos el Gran Reserva que normalmente suele ser más asequible a cualquier bolsillo.

No obstante, si quieres darte un capricho puedes comprar jamón ibérico loncheado de manera que podrás disfrutar de él a modo de cata o degustación.

Cómo saber qué diferencia hay el jamón Reserva y el de Bodega

Al ver una pierna es muy difícil saber a qué tipo de raza pertenece. Entre los cerdos ibéricos y los blancos es más fácil ver la diferencia pues los primeros tienen las pezuñas negras mientras que los segundos la tienen blanca.

Sin embargo, distinguir entre las diferentes categorías dentro de cada raza es más complejo.

Lo que tienes que hacer es fijarte siempre en el etiquetado. El 1 de marzo de 2014 entró en vigor en España la nueva normativa de comercialización de los jamones y, en relación con los ibéricos, comenzó a diferenciarse entre ibéricos de cebo e ibéricos de bellota y, a su vez, entre pura raza o el porcentaje de la misma que tenían.

El etiquetaje de los primeros es blanco o verde y el de los segundos es rojo o negro.

Los ibéricos serán pura raza solo si los dos progenitores son ibéricos 100%, sino se tiene que marcar el porcentaje de pureza racial que tienen.

Por ello, los únicos a los que se les puede llamar jamón de pata negra, es al jamón con una pureza de raza del 100%.

En cuanto al cerdo blanco, el marcaje no es tan exigente. Además, el jamón de Bodega, a diferencia del Reserva o Gran Reserva, no se suele comercializar entero y las piernas que más demanda tienen son los jamones Gran Reserva.

Para terminar, cabe destacar que los jamones de cerdo blanco que se producen en España suelen proceder de Teruel, de Almería (conocidos también como de Serón), de Granada (procedentes concretamente de Trevélez) o de Segovia, como el que tenemos nosotros.

Una vez más, en Enrique Tomás te hemos explicado todo aquello que necesitas saber para que, poco a poco, vayas descubriendo por ti mismo todos los tipos de jamón que hay y te vayas familiarizando con un producto tan rico y popular de nuestra tierra.

¡Esperamos que nuestra explicación de hoy aclarando qué diferencia hay entre el jamón Reserva y el de Bodega te haya sido de ayuda!