ÍNDICE

• El mercado del jamón
• Jamón ibérico vs Jamón Serrano
• Tipos de jamón ibérico
• Los sabores del jamón
• Sabores del ibérico según los paladares

Para conocer bien los tipos de jamón que podemos encontrar en el mercado y tomar una buena decisión de compra, debemos tener en cuenta algunas variables que se vuelven imprescindibles para encontrar nuestro jamón ideal. Nuestro objetivo es convertirte en un experto de jamón para que puedas saber cuál es el más adecuado para ti.

El vocabulario que se usa en el mundo del jamón es bastante complejo y es cierto que a lo largo del tiempo se han generado algunas creencias entorno a este producto que no son del todo ciertas. Vamos a empezar por lo más sencillo teniendo en cuenta tres variables básicas para definir el tipo de jamón. Éstas son la raza del cerdo del que procede, su alimentación y el tiempo de curación.

Hay dos grandes tipos de jamón que nos interesan. Por un lado, el jamón serrano, el más común, aquel que puede encontrarse en todo el mundo. Y, por otro lado, el jamón ibérico, un producto estrella en la gastronomía mundial, pero que solo se encuentra en la Península Ibérica.

El jamón serrano proviene de los cerdos blancos. Estos cerdos son los que se crían en granjas y se alimentan a partir de pienso y cereales. El tiempo de curación en sal de las patas de jamón serrano es de 8 a 12 meses en la mayoría de los casos. En Enrique Tomás, nuestro jamón serrano es el “Gran Reserva”. Es un “todoterreno” no ibérico, su tiempo de curación es alrededor de los 18 meses, lo que le permite que el producto pueda adquirir un sabor más auténtico y exquisito, lo más similar posible al jamón ibérico. Te contamos más sobre jamón serrano en el siguiente enlace.

El jamón ibérico proviene del cerdo ibérico, autóctono y único en la Península Ibérica. Según el porcentaje de raza ibérica que tenga el cerdo y la alimentación que reciba encontramos diferentes tipos de jamón ibérico. Para conocer más detalles sobre él, haz clic.

Jamón de cebo 50% ibérico:
Es aquel que procede del cerdo ibérico pero que, por su genética, peso etc. el ganadero decide criarlo en granja. Allí se alimenta de pienso y cereales. Después, en este caso, en Enrique Tomás lo curamos en sal aproximadamente durante 24 meses.

Jamón de cebo campo 50% ibérico:
En este caso, el cerdo ibérico ha vivido en granja, pero también en libertad pastando en el campo, pudiendo alimentarse de algunas hierbas y frutos silvestres y adquiriendo algunas cualidades que lo harán un mejor jamón. Aun así, hay que tener en cuenta que la base de su alimentación la ha recibido a través del pienso y los cereales. En este tipo de cerdos el porcentaje de pureza de raza ibérica suele estar entre el 50% y el 75%. Su tiempo de curación también se encuentra en los 24 meses.

Jamón de bellota 50 % ibérico:
Los jamones ibéricos de bellota, por su parte, provienen de cerdos que han hecho la montanera, nombre con el que se conoce a la última fase de engorde de los cerdos y que se desarrolla desde octubre hasta febrero en las dehesas. Durante el invierno, los cerdos son soltados en el monte en libertad donde se alimentan de bellota y campan a sus anchas. Gracias a la capacidad que tienen estos cerdos de infiltrar la grasa en el músculo, a una alimentación a base de bellotas y productos naturales y a la actividad que hacen los animales durante estos casi cinco meses, sus patas delanteras y traseras adquieren esas características que hacen que su carne sea tan jugosa y deliciosa. En este tipo de jamón el porcentaje de pureza de raza ibérica suele estar entre el 50% y el 75%.

Jamón de bellota 100% ibérico:
El conocido popularmente como “Pata Negra”. Este jamón ha hecho todo lo que hemos explicado en el punto anterior, pero cumple un requisito muy importante y concreto: se trata de un cerdo ibérico depura raza, es decir, de padre y madre100% ibéricos. Es el único que se puede considerar 100% ibérico y, por eso, es el más preciado y el más caro.

Conoce más acerca del jamón ibérico de bellota:

Los tipos de jamón también pueden clasificarse por su lugar de procedencia, variable que afecta directamente a su sabor. Ahora entenderéis por qué.

En el caso del jamón serrano lo vemos claro. Según el país del que procede tiene unas cualidades u otras, además de un sabor singular. Lo que en España es el jamón serrano, en Italia es el “Prosciutto” y en Francia el “jambon”, pero, aunque aparentemente se trate del mismo producto, las diferencias saltan a la vista y, claramente, lo podemos comprobar en el paladar.

Según la zona de procedencia, o como se suele decir, según su“denominación de origen”el jamón se suele tratar de una manera u otra. Este será un punto clave para diferenciarlos en su sabor. Como decimos en Enrique Tomás,“el cocinado lo es todo”. Y ¿en qué consiste este cocinado? Se trata de la conservación de la pata en unas condiciones particulares y durante un tiempo en concreto para que, lentamente, dé lugar a la delicia que nosotros comemos.

Como decimos en Enrique Tomás: “para gustos los sabores”. Y es que somos partidarios de que no es mejor el jamón más caro o el de raza más pura, si no el que a ti más te guste. Y te vamos a ayudar a encontrarlo. Así que, hemos ido un paso más adelante, y hemos clasificado el origen del jamón según el sabor. Para nosotros son 4 sabores:

• Suave: Un ibérico suave ha estado más tiempo curándose y por lo tanto tiene menos sal por lo general.
• Intenso: Si buscas un jamón potente con un punto extra de sal, súper jugoso, el tuyo es el intenso.
• Aromático: Si te apetece un jamón que te entre ya por el olfato, tu sabor es sin duda el aromático. Este producto se obtiene de cerdo alimentados y curados como se hace el jamón ibérico de bellota en los mismos secaderos. Gracias a la rica biodiversidad y al clima de la península ibérica, el jamón que se obtiene es inimitable.
• Sabroso: Si en tu caso prefieres un ibérico muy sabroso, que al meter la loncha en tu boca sientas una explosión de sabor y aromas, el jamón sabroso es lo que necesitas porque su gusto penetra y perdura en el paladar.

En definitiva, las variables que afectan para clasificar el jamón dentro de una categoría u otra sonla raza del cerdo, la alimentación de éste y su tratamiento o curación. Además, dentro de cada tipo de jamón encontramos unos matices de sabor que pueden ser diferentes según el lugar de procedencia y el productor. Como dice el refrán “cada maestro tiene su librillo”.

Si eres de dejarte llevar, en Enrique Tomás, como expertos jamoneros, te ayudaremos a encontrar cual es el jamón perfecto para ti. Contáctanos y te aconsejaremos lo mejor posible.