El jamón ibérico: un producto único

El jamón ibérico es un producto único en el mundo. Para poder obtener un producto así se necesitan un par de cosas que sólo puedes encontrar a la vez en la península ibérica: Cerdos de raza ibérica y dehesas.

El cerdo ibérico tiene unas características muy especiales, que lo hacen único. A efectos de la calidad de los jamones, el cerdo ibérico tiene una capacidad de absorción de los nutrientes fuera de lo común y la capacidad de infiltrar grasa en el músculo, lo que al final del proceso genera esas betas blancas tan características y que confieren al jamón ibérico ese sabor tan especial.

Podríamos exportar cerdos ibéricos a otro país, pero para conseguir este producto tan especial, el cerdo debería encontrar un paraje imposible de encontrar en otro lugar, las dehesas.

Esos bosques mediterráneos en donde el cerdo ibérico concluye su fase de engorde en libertad comiendo básicamente bellotas y hierba fresca. Es precisamente la manera de metabolizar esta alimentación lo que acaba por conferir al jamón ibérico este exclusivo sabor.

A estas dos características exclusivas hay que añadirle el saber hacer, transmitido de generación en generación, de los productores de jamón. Una vez tienes una materia prima de primera calidad se necesitan los conocimientos, la sabias manos y la paciencia de los productores de jamón para finalizar el proceso de la mejor manera posible.

En España hay 4 zonas de origen de jamón ibérico: Extremadura, Córdoba, Guijuelo y Huelva.

Antes de entrar a explicar la nueva legislación respecto al etiquetado del jamón ibérico conviene tener presente que durante por lo menos un año todos los cerdos se alimentan básicamente de pienso vitaminado.

La montanera, el periodo en el que los cerdos están en libertad, comienza entre octubre y noviembre, cuando el frío de la sierra y la maduración de las bellotas hacen que caigan de manera natural.

Y dura unos cuatro meses hasta febrero. Desde que nacen hasta que salen a la montanera los cerdos han de alcanzar un peso aproximado de 100 kg. Han de estar vigorosos y con huesos fuertes para soportar el engorde final en libertad.

Pasemos pues a analizar la nueva legislación.

¿Por qué cambia la normativa?

El Consejo de Ministros ha aprobado la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomos ibéricos, que busca en primer lugar que el consumidor sepa exactamente qué es lo que está comprando.

Se establecen nuevos controles tanto en el proceso de producción como en la información al consumidor. La nueva normativa, muy esperada en el sector ya que la antigua legislación quedó obsoleta y confusa, nace para garantizar un manejo de los animales que otorgue la máxima calidad y establecer condiciones más estrictas respecto a la cría de los animales, tiempos de curación y pesos de los canales y las piezas.

Respecto a la comercialización, se promueve la transparencia y claridad en la información al consumidor en las menciones del etiquetado de los productos. Con la nueva legislación, es obligatorio señalar la denominación de venta y el porcentaje racial y evitar la publicidad engañosa.

El cerdo 100% ibérico estaba en problemas

Con la relajación y confusión de los criterios de las normas de calidad, así como por la falta de transparencia en la comunicación comercial, la raza ibérica estaba empezando a entrar en crisis.

En España, en los últimos cuatro años, se ha perdido el 70 por 100 de cabezas de ibéricos y había retrocedido el sistema de crianza en dehesa a base de bellota.

Cambios en la denominación de venta y etiquetado

Es obligatorio señalar la designación por alimentación y manejo, así como el tanto por ciento de la pureza racial.

Denominaciones de venta

Se pasa a primer lugar el modo de alimentación y el sistema de manejo. Se pasa de las cuatro opciones anteriores a tres, eliminándose la designación recebo:

• De bellota
• De cebo de campo
• De cebo
  
  

Denominación de la pureza racial

Ahora es obligatorio la información de el tanto por ciento de raza ibérica en un lugar destacado del etiquetado (acreditado por el “certificado racial”, emitido por la correspondiente asociación oficialmente reconocida para la gestión del Libro Genealógico).

• Ibérico puro 100%: se incluye el porcentaje en la propia denominación de venta. El animal es de pura raza ibérica, y solo para este animal la publicidad puede usar el “Pata negra” o elementos que aludan a la “bellota”, la “dehesa” y “montanera”.
  
  
• Animales cruzados (ibérico puro con el estadounidense Duroc Jersey): el porcentaje racial no se incluye en la denominación de venta, por tanto tiene que estar en la etiqueta como mención obligatoria, en un tamaño adecuado y próximo a la denominación comercial.
  
  
  

Precinto de distinto color por cada designación

El porcentaje de pureza racial combinado con la alimentación que reciba durante los meses que esté en libertad nos puede dar cuatro tipos de productos, indicados por una brida de color en cada pieza con un código de barras propio:

Jamón de bellota 100% ibérico

Se identifica con una etiqueta negra. Certifica dos cosas, por un lado que el cerdo es 100 ibérico y por otro que al completar la fase de engorde en la dehesa (donde fundamentalmente ha comido bellotas y hierba fresca) pasa a ser sacrificado.

Jamón ibérico de bellota

Se identifica con una etiqueta roja. En este caso el grado de pureza de la raza está entre el 99 y el 50%). El etiquetado indicara exactamente el porcentaje. Como en el caso anterior al terminar la montanera se procede a su sacrificio.

Jamón de cebo de campo ibérico

La etiqueta es verde. El grado de pureza está entre el 99 y el 50%. Y a diferencia de la categoría anterior, el cerdo después del proceso en el campo ha vuelto a ser alimentado con pienso para que alcance su peso óptimo.

Dado que lo último que ha comido este animal no ha sido bellota, si no pienso el producto final difícilmente tendrá tanta calidad como el anterior por lo que no hace falta invertir 36 meses en su curación y con 24 obtendremos un producto de altísima calidad.

Jamón de cebo ibérico

La etiqueta es blanca. Este cerdo supera el 50% de pureza pero sólo ha sido alimentado con pienso. El mero hecho de tener un alto porcentaje de pureza ya le confiere mucha calidad al producto final, por lo que pese a no haber salido al campo, si el cocinero es bueno tendremos un jamón buenísimo con esta materia prima.

Finalmente cabe recordar que una vez hemos obtenido la materia prima deseada llega una parte fundamental en este proceso: El cocinero. Las manos artesanas que con tiempo, sal y esa materia prima única conseguirán un jamón ibérico. Una joya gastronómica. Para salir de cualquier duda puedes revisar la normativa en el BOE más detalladamente.