Partes de la paleta ibérica

La paleta ibérica es el manjar que se produce con las piernas delanteras de los auténticos cerdos ibéricos y la principal diferencia respecto al jamón reside en el gusto, mucho más intenso en el caso de la paletilla.

Sin embargo, dependiendo de donde se extraiga la carne, la misma tendrá unos matices u otros. Saca papel y boli, vamos a ver cuáles son las partes de la paleta ibérica y qué particularidades tienen cada una de ellas.

¿Cuáles son las partes de una paletilla?

Una paleta tiene seis partes y son la maza, la contramaza o babilla, el jarrete, el codillo, la caña y la pezuña.

Vamos a verlas una por una:

Maza

Es la zona con más carne de las piezas y tiene mucha grasa, por lo que es muy jugosa. Si vas a empezar una paletilla en casa y quieres disfrutar primero de esta zona tendrás que colocar la pezuña hacia arriba.

Contramaza o babilla

Es justo la parte situada en el lado opuesto a la maza. Es más pequeña que esta última y, por lo tanto, tiene menos carne. Como esta está más próxima al hueso, su sabor es más curado.

Si quieres abrir tu pieza por aquí, coloca la pezuña en dirección hacia abajo.

Jarrete

Está situado justo donde se unen la maza y la contramaza y el ibérico que se extrae de aquí es muy intenso. Se suele preparar en forma de taquitos y… ¡Está irresistible!

Codillo

Es la parte de la pieza por la que se empieza a cortar láminas.

Caña

Es la parte en la que se sitúa la mano a la hora de cortar ibérico. En esta zona hay poco jamón y muy curado por lo que es más difícil de extraer y solo los buenos cortadores lo aprovechan bien para hacer ricos taquitos.

Pezuña

Para entendernos, es el “pie” del cerdo. En cuanto a la pezuña, se suele creer que por ser negra, es de origen ibérico pero no siempre es así. Hay paletillas serranas, por tanto no ibéricas que tienen también la pezuña oscura o viceversa.

Lo mejor es fijarse en un grupo de rasgos, como es el infiltrado de la grasa en la carne o las patas más estilizadas propias del cerdo.

Dicho esto, mucha gente se pregunta cuál es la diferencia entre paleta y jamón; pues bien, no hay una única, ¡son varias! Se preparan con la carne de diferentes zonas del cerdo y su sabor es distinto; pero además, el jamón y la paletilla no tienen las mismas partes.

Si conoces las zonas del jamón te habrás dado cuenta de que hay una que tienen estos, pero que no tienen las paletillas: la punta. De los jamones sí que se puede extraer carne de ahí, de las paletas no, ¿por qué?

Las paletas terminan en hueso, por lo que justo en el lado contrario a la pezuña no hay carne. Sin embargo, esto no debe ser un factor determinante a la hora de elegir un producto u otro.

Para hacer una buena elección solo tienes que pensar en tus gustos. Si te van los matices fuertes, opta por la paleta; si por el contrario prefieres toques más dulces y jugosos, elige el jamón.

Ahora que ya sabes cuáles son las partes de la paletilla, ¡solo te queda hincarle el diente! Compra tu paleta en tu tienda Enrique Tomás de confianza, colócala en el jamonero y en cuanto lo pruebes, ¡verás!

¡Que aproveche!