El término dehesa tiene su origen en la palabra latina defesa que significa “defensa o terreno acotado para uso de pastos” pero, ¿qué es una dehesa?

En Enrique Tomás queremos compartir contigo todos nuestros conocimientos sobre este concepto que está directamente relacionado con la producción de Jamón Ibérico de Bellota.

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¿Qué es una dehesa y cómo se forma?

Las dehesas son los lugares donde pastan diferentes especies animales a sus anchas y, además de contribuir de manera importante al medio ambiente y a la biodiversidad, tienen un peso destacable en la economía de las regiones donde se encuentran.

Las dehesas son un paraíso natural, unas extensiones enormes de bosque mediterráneo en el suroeste de la Península Ibérica, de una belleza salvaje y cautivadora, donde entre grandes y extensos pastos de hierba fresca crecen robles, alcornoques y, sobre todo, encinas.

De ellas sale la bellota, un fruto de gran riqueza alimenticia que es la causa principal de la calidad del futuro jamón. Gracias a ella se produce el famoso "jamón de bellota".

En la dehesa también se hallan arbustos, flores y frutos del bosque, diseminados de tal manera que ayudan al pastoreo de los animales, así como riachuelos y charcas en los que pueden saciar su sed. Este agua proviene de las lluvias o del deshielo de las nieves. Es ahí, en ese entorno sensacional, donde vivirán libremente los cerdos durante unos meses.

Cerdos ibéricos en la Dehesa comiendo bellotas

Bellotas cerdo ibérico

Dónde hay dehesas en España

Según los datos del Ministerio de Agricultura, en España la superficie calificada como dehesa se sitúa entre los 3.5 y los 5 millones de hectáreas y se distribuyen de la siguiente manera.

Estas son las dehesas en España:

• Extremadura: 1.237.000 hectáreas.
• Andalucía: 946.482 hectáreas.
• Castilla-La Mancha: 751.554 hectáreas.
• Castilla y León: 467.759 hectáreas.
• Comunidad de Madrid: 113.051 hectáreas.
  
  

Según el mismo Ministerio, en nuestro país existen cerca de 25.000 explotaciones de dehesa y alrededor del 75% son de propiedad privada, el resto corresponde a bienes comunales, grupos de vecinos o ayuntamientos.

Las dehesas y los cerdos ibéricos

Como hemos mencionado, las dehesas juegan un papel muy importante en la producción del jamón ibérico de bellota, pues es aquí donde los cerdos ibéricos hacen la montanera, momento en el cual se alimentan de bellotas y otros productos naturales.

Para que puedan ser llevados allí, las dehesas deben cumplir unas condiciones determinadas. Por ejemplo, un coto tiene que tener por lo menos 100 m2 por cerdo, si el espacio es menor será insuficiente y los ibéricos no podrán pasear ni comer a sus anchas del magnifico fruto de las encinas.

En un año bueno, los cerdos van a encontrar allí tantas bellotas como quieran y, gracias a este fruto seco, a las hierbas silvestres, raíces y todo aquello que encuentran a su paso, van a comer de maravilla.

Esta dieta, unido a la capacidad propia para infiltrar la grasa en el músculo y al ejercicio que hacen durante la montanera, es lo que hará que su carne sea única.

Al igual que el espacio de las dehesas está delimitado, también lo está la cantidad de cerdos ibéricos que se pueden alimentar en estos montes. Se calcula que en España se pueden engordar a lo sumo 700.000 cerdos al año, es decir, solo se pueden producir unos 1.4 millones de jamones ibéricos de bellota y 1.4 millones de paletas ibéricas de bellota.

¿Cómo es la montanera en las dehesas?

El período de montanera tiene que empezar en determinado momento del año, concretamente en octubre, y tiene que durar como máximo hasta marzo. Esta es la época en la que la dehesa estará llena de bellotas.

Durante estos cuatro meses los cerdos tienen que engordar aproximadamente el 50% de su peso, es decir, cada uno de ellos tiene que alcanzar unos 170/180 kilogramos.

Los ibéricos que no llegan a este tamaño después de haber estado en la dehesa tienen que volver a comer cebo y la carne que se obtenga de ellos ya no puede recibir el nombre de “ibérico de bellota” sino que es categorizada como “ibérico de campo”.

Las etapas de la montanera

1. A partir del momento del momento en el que empieza la montanera en octubre, dejando a los cerdos sueltos en la dehesa, el mayoral deberá controlarlos para que se alimenten bien, caminen lo suficiente. Tendrá también que vigilar que los menos espabilados también accedan a la comida.
   
   
2. Al principio de la montanera, cuando los animales llegan finos y fuertes de la granja, son conducidos a las partes más elevadas y abruptas donde deberán realizar un mayor ejercicio para comer y beber.
   
   
3. A medida que van engordando se los va acercando a la parte baja de la dehesa, donde las encinas están más cerca de las charcas y el esfuerzo que tiene que hacer el animal es menor.
   
   
4. Durante un periodo de entre 3 y 4 meses comerán, además de abundante hierba, todo aquello que encuentren, entre otras cosas las cortezas de los alcornoques. Y, por supuesto y por encima de todo, esa bellota que cae al suelo cuando madura. Mezclada con la hierba fresca, el cerdo la comerá con fruición, tentado por el aceite natural que contiene.

La vida de los cerdos ibéricos en la dehesa

En la dehesa, bellotas y hierba suelen estar alejadas, a veces a mucha a distancia, y para ir de unas a otras el animal incluso debe salvar arroyos y hondonadas. Con tanto ejercicio, el cerdo termina siendo muy musculoso.

Hay que tener en cuenta que una encina produce al año unos 25 kilos de bellota y en cada hectárea, que es un poco más grande que un campo de fútbol, puede haber unas 50 encinas. Se calcula que para el engorde correcto de los animales no debe haber más de 3 cerdos por hectárea.

Para engordar en la dehesa estos 50 kilos que le faltan hasta alcanzar los 150, cada cerdo habrá comido, entre otras cosas, 30 sacos de bellotas como estos, unos 750 kilos en total, y habrá recorrido más de 1.000 kilómetros cruzando prados, bosques y charcas.

Así que ahora ya puedes entender por qué el jamón ibérico de bellota está tan bueno. Gracias al ejercicio y a la dieta que harán en la dehesa se obtienen unas patas de primera.

Cerdo Ibérico

El jamón de bellota Enrique Tomás

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