Curado
Cuando hablamos de curado en gastronomía hablamos de un proceso de conservación de los alimentos que puede incluir algún tipo de sazonado. Se usa sobre todo para carnes, pescados y queso. En el mundo del jamón este concepto es básico: el jamón es el curado por excelencia y, aunque todos los jamones son curados, el nombre "jamón curado" hace referencia específicamente al jamón serrano.
¿Qué es el curado?
El proceso de curación data de cuando el ser humano necesitó preservar los alimentos para evitar desperdicios en épocas duras. El bacalao en salazón cambió la civilización europea; la carne salada fue el alimento principal en travesías marítimas. El curado ralentiza la reacción de ciertas proteínas y grasas, extrae el agua del alimento y lo hace inhóspito para microorganismos indeseables.
Sal
El ingrediente más importante. Actúa como exterminador de microorganismos, eliminándolos y anulando su crecimiento.
Azúcar
Interviene en el sabor final y favorece el crecimiento de bacterias beneficiosas para el proceso.
Nitritos y nitratos
Matan bacterias, desarrollan sabores y son responsables del color rojizo característico de las carnes curadas.
Humo
No es fundamental en todos los procesos, pero añade compuestos que inhiben bacterias y hongos, aportando un sabor muy característico.
La curación del jamón
El proceso de curación del jamón
La curación del jamón comienza desde el momento en que se sacrifica al cerdo hasta que la pieza llega a la tienda. Simple pero delicado, la calidad del producto final depende precisamente de esto: del tiempo.
Aunque hoy contamos con tecnología para controlar al detalle todos los factores del proceso, el procedimiento sigue siendo artesanal y requiere en todo momento la intervención del maestro jamonero. Siguiendo el paso de las estaciones, los jamones entran en salazón en invierno, con bajas temperaturas y alta humedad, para que con el transcurso de las estaciones la humedad vaya disminuyendo y la temperatura aumentando.
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