Para que un jamón sea de primera calidad hay que prestar la misma atención al cuidado del cerdo que al “cocinado” del jamón, como nos gusta llamar en Enrique Tomás a la etapa de producción.

El tiempo que se invierte en todo esto tiene que ser el necesario como para garantizar que el manjar que se consigue es de primera y no se trata de carne cruda, si quieres saber cuánto tarda en curarse un jamón, has llegado al lugar adecuado.

Ninguna pieza se hace de la noche a la mañana y como muestra de ello vamos a explicarte a continuación las cuatro fases que hay que seguir y el tiempo que requiere cada una de ellas.

¡Empezamos!

Etapas de la curación de un jamón

Primera etapa: poner el jamón apunto

Lo primero que hay que hacer es preparar la pata. Una vez que está despiezada, tanto las piernas como las paletillas pasan por un proceso de pelado donde se limpian bien y pasan entre 24 y 48 horas en reposo para que se asienten y atemperen.

Luego de este tiempo y antes de empezar con el “cocinado”, las piezas se masajean para eliminar cualquier resto de sangre, proceso que llevan a cabo máquinas especializadas que no afectan la calidad del producto.

 

 

Segunda etapa: salazón, cada maestrillo tiene su librillo

En este momento de la curación los jamones se entierran en sal para deshidratarlos, reforzar su sabor e impedir la acción de las bacterias. Según el peso de las piezas y el gusto del fabricante, los jamones estarán más tiempo o menos, aunque la media suele oscilar entorno a las doce horas por kilo.

Cabe destacar que aunque el proceso de elaboración de todos los jamones es muy parecido, en cada zona de España y según el producto final que se quiera obtener, cada cocinero utiliza su sabiduría y sus propias técnicas para conseguir diferentes matices, ¡como en el vino!

En lo que respecta al proceso de salazón, que no es otra cosa "la acción de salar un alimento", en la producción de jamón lo que se hace es enterrar las piezas en sal. Para que penetre mejor la sal, se hace un corte en 'V' en la parte superior que acelera un poco el proceso de curación; aunque hay una excepción, las paletillas de Huelva. Para conseguir el salado que se busca, tiempo y cantidad de sal son las dos variables que hay que manejar.

El tiempo empleado en esta segunda etapa siempre dependerá del peso de las piezas y del gusto del fabricante, aunque la media es de un día por kilo.

Tercera etapa: secaderos, proceso llevado a cabo en dos fases

Esta etapa dura entorno a seis meses y consiste en colgar las piernas en los secaderos para dejar que la grasa se vaya infiltrando en las fibras musculares.

Primero las piezas están colgadas durante unos tres o cuatro meses en secaderos con temperatura entre los 6 y los 16ºC y una humedad de cerca del 70%. Después, durante la segunda etapa, más corta, la temperatura sube a entre 16 y 30ºC y el porcentaje de humedad puede variar ligeramente.

Durante este proceso entra en juego la habilidad del "cocinero" quien se encargará de valorar los efectos de cada una de estas variables en las piezas.

En este período los jamones y las paletas necesitan tiempo y tranquilidad, apenas hay que prestar atención a los jamones, bastará con simplemente ir controlando las variables humedad y temperatura y asegurarse de que se encuentran en el punto exacto en todo momento.

Última etapa: maduración y envejecimiento

La duración de esta etapa, al igual que la del secado, depende de la calidad de la carne y del peso de la misma. Las piezas se cuelgan en bodegas durante un periodo comprendido entre los seis y los treinta meses y, a diferencia de la etapa anterior, sí hay que prestarles más atención.

Para asegurarse de que los jamones se curan de la manera más homogénea posible, los maestros artesanos van engrasando las piezas con manteca que se aplica sobre todo en las zonas donde hay menos grasa para evitar que se seque demasiado esa parte y, al acabar, los jamones estarán listos.

La habilidad de los maestros curadores es esencial en este punto, ya que gracias a su pericia las piezas quedarán en su punto evitando que luego nos encontramos con piezas muy secas o con lonchas de color muy dispar. Este proceso es completamente artesanal y se sigue haciendo a manualmente.

Como curiosidad, te contamos que durante este tiempo las piezas pueden llegar a acumular hasta 3-4 centímetros de moho, lo que aporta aromas extraordinarios al jamón. Cada zona de España produce un moho de color distinto, en Salamanca es blanco mientras que el de Huelva es oscuro.

Ya hemos expuesto que la duración de todas las etapas será más larga o menos según los gustos de los cocineros y del peso y calidad de las piezas.

No obstante, en términos generales, todo este proceso se demora 18 meses en el caso de los jamones Gran Reserva de Enrique Tomás -los blancos considerados de mejor calidad-, en el caso de los ibéricos de cebo se necesitan 24 meses y los ibéricos de bellota tardarán un total de 36 meses en alcanzar el punto exacto para ser consumidos.

 

 

Recuerda que si quieres enterarte de más detalles sobre cada uno de estos procesos y el mundo del jamón en general, puedes echar un vistazo al libro ''Jamón para Dummies''.

Una vez terminado todo esto, y superadas todas las pruebas requeridas para asegurarnos de que la carne es de primera, la preparemos para su posterior comercialización. En cuanto llegue a ti, ya sea a través de nuestras tiendas especializadas o nuestra web, estará en su punto.

Así que, ahora que ya sabes cuánto tarda en curarse un jamón y que entiendes por qué su precio es el que es, asegurarte de comprar uno de primera para disfrutar al máximo de todo el trabajo que han hecho nuestros artesanos.