La esencia de comer un buen jamón no está solamente en que se trate de un producto bien curado y de buena calidad, sino también en el corte.

Desde Enrique Tomás, lo hemos dicho muchas veces pero no nos cansamos de decirlo, un buen corte de un jamón o de una paleta es fundamental para lograr dos objetivos principalmente: un buen sabor que dé placer al paladar y el máximo rendimiento de la pieza.

De ahí que cortar una loncha perfecta tenga todo el sentido del mundo.

Por lo tanto un mal corte implicaría un gran perjuicio, por la pérdida de matices en sabor y textura y, sobre todo, desperdiciaríamos y a arruinaríamos un producto gourmet que ha costado dinero y años de dedicación y de esmero de la mano de unos artesanos expertos en su elaboración. ¿Que pena no hacerlo bien, verdad? Todo nos lleva a un simple detalle, si cortamos bien una loncha y seguimos haciéndolo bien habremos logrado ambos objetivos.

Por supuesto es imposible cortar todo un jamón sin equivocarse varias veces, hasta los mejores maestros cortadores no lo logran. Ni tampoco es posible cortar toda una pieza sea paleta o jamón, a lonchas, ya que hay zonas donde ya no llega el cuchillo jamonero y hay que cortarlas con el cuchillo de deshuesar. De aquí salen las deliciosas virutas y taquitos tan deliciosos y sabrosos como aperitivos y en bocadillos sobre todo las virutas. Por supuesto como habéis podido deducir los utensilios que usamos son de la máxima importancia para lograr un corte perfecto, bien definido y sin ningún peligro para el cortador.

Los instrumentos necesarios

Al comprar jamón, si se trata de una pieza entera, hemos de contar con los instrumentos básicos indispensables para cortarla bien y con toda la seguridad para nuestras manos. Estamos hablando de un jamonero, un cuchillo jamonero y un cuchillo de deshuesar o puntilla. Por supuesto hay más como son unas pinzas para no tocar el jamón con la mano, unos guantes de protección si realmente somos primerizos. Estos últimos son opcionales pero no imprescindibles.

Un Jamonero

Hay de diversos tipos y por extensión de diversos precios. Su precio suele oscilar de >10 euros a <100 euros. Lo más importante es que sean seguros y el jamón o la paleta queden bien fijos y no se muevan, ya que de lo contrario, una mala estabilidad influye en el corte y en la mayor peligrosidad para el cortador.

IMPORTANTE: todos los jamoneros sirven para cortar una paleta, pero no todos sirven para cortar un jamón, ya que hay diversos tamaños y resistencia. No es lo mismo sujetar un paleta, cuyo peso oscila entre 4,5-5 kg que un jamón que puede sobrepasar los 9 kg.

Por ello seamos conscientes de esto si queremos comprar un jamonero o asegurarnos que el que tenemos en casa se ajustará al jamón que hemos comprado o nos han regalado. Si se diera el caso que la pieza es demasiado grande o pesada para el jamonero que tenemos y no vamos a comprarnos otro, lo más aconsejable es que lo dejemos cortar por alguien de confianza. Así seguro que el corte será el adecuado y no nos haremos daño en el intento. Si no tuviéramos a mano una cuchara para tomar un plato de consomé, seguramente la beberíamos en una taza, pero no se nos ocurriría usar un tenedor, ¿verdad?

Tipos: Hay muchos pero destacaremos los más comunes

• De tipo giratorio: estos son los más completos, prácticos y seguros. Sobre una base de madera o de metal se levanta una barra de madera o metal acabada en un círculo con mecanismo giratorio que sujeta al jamón por la pezuña al tiempo permite girarla sin tener que sacarla y sostener todo su peso para darle la vuelta. Ideal para todo tipo de jamón y paleta.

• Con brazos móviles: este tipo es más sencillo y más económico que el anterior pero también se puede usar tanto para jamón como para paleta

• La clásica y más sencilla: este jamonero es muy básico pero hace su función. Se recomienda usarlo con las paletas, ya que su capacidad es menor a la de los dos anteriores. También se puede usar con un jamón que no sea muy grande ni pesado, ya que de lo contrario afectara en la estabilidad y el agarre de la pezuña.

Unos buenos cuchillos

Primero usaremos un cuchillo de deshuesar y descortezar para quitar la corteza y la grasa amarillenta y hacer un corte en V en la zona inferior de la pezuña. En este video verás como son los instrumentos y cómo empieza a cortar uno de nuestros maestros jamoneros, que en este caso es una maestra jamonera. Sobre todo el cuchillo jamonero es el más más importante ya que el el que determinará el corte de cada loncha.

Para ello debe estar debidamente afilado ya que si no corta bien, no solo nos podemos hacer daño por querer forzar demasiado sino que las lonchas serán seguramente demasiado gruesas. Así hazte con unos buenos cuchillos de corte para empezar a cortar.

Cómo cortar una loncha perfecta de jamón

La mejor loncha es la que nuestro paladar acoge de forma fácil para sin apenas esforzarnos en masticar la loncha va fundiéndose en una cascada de aromas y gustos. Obviamente el grado del gusto y las texturas irán en función también del tiempo de curación del jamón, de su calidad y de si es una paleta o un jamón.

Las lochas de un paleta por ejemplo serán, por razones obvias, más pequeñas que las de un jamón (sobre todo a lo ancho), y una loncha de un jamón de bellota ibérico bien cortada, se deshará antes en nuestro paladar que la de un ibérico de cebo. La calidad y sobre todo el tipo de alimentación marcan mucho el sabor y la textura del jamón.

¿El grosor importa?

Por supuesto y mucho. Una loncha para ser perfecta además de que entre fácilmente en nuestro paladar debe ser fina para que favorezca el sentido de cada matiz y aroma.

Si es demasiado gruesa, aunque sea el mejor bellota del mundo, el sabor se desvanecerá en el mero acto de masticarlo. Lo ideal al cortar la loncha es que veamos el cuchillo a través del corte, mientras este se desliza.

El cuchillo jamonero debe deslizarse e intuirse debajo de cada loncha

• Si deseas saber más sobre los cuchillos, aquí encontrarás más información e ideas. Y si no te atreves a cortar pues no te compliques la vida y tráenoslo para que te lo cortemos nosotros, o pídelo ya cortado. ¡Tú eliges!