Diferencias entre maestro jamonero y maestro cortador

Hoy nos vamos a concentrar en un tema que nos encanta y que, por razones obvias, nos es muy cercano: las diferencias entre un maestro jamonero y un cortador profesional de jamón.

Si bien en la creencia popular prevalece la idea de que el maestro jamonero es lo mismo o equivalente a un maestro cortador, la verdad es que son dos oficios totalmente diferentes.

Desde Enrique Tomás, como grandes conocedores de ambos mundos, queremos explicarte qué hace cada uno de ellos para que los conozcas y los diferencies bien. Así, los podrás valorar como se merecen en el ámbito que ocupan cada uno, sin confundirlos.

El maestro jamonero

El maestro jamonero es un oficio poco conocido por muchos, pero muy venerado por otros, especialmente en las zonas de más tradición jamonera de la Península ibérica. En el mundo del jamón, este profesional es quien elabora el jamón ibérico.

Es un artesano, un apasionado que cuida con dedicación cada pieza de jamón durante todo su proceso de elaboración. Su papel es decisivo y esencial para convertir una extremidad del cerdo ibérico en un manjar culinario de características únicas en el mundo.

Tiene una gran responsabilidad, como la tienen la mayoría de los maestros artesanos, cuyo duro trabajo se ve recompensado tras una plena dedicación, esmero y mucho cariño. Su participación en todas las fases de la elaboración del jamón es fundamental.

Veamos cómo interviene en todas ellas:

Proceso de curación del Jamón Ibérico

En la elección de las piezas

Tras controlar el despiece, se encargará de escoger las piezas que pasarán a ser perfiladas para darles la forma que se busca.

En la fase de salazón

En función del peso y la búsqueda personalizada del punto de sal, el maestro jamonero decidirá cómo se colocarán las piezas y por cuánto tiempo.

En la fase de estabilización

Una vez concluida la salazón, hay que conservar las piezas en frio, vigilando la temperatura y la humedad, para logar unificar su estado y mantener el control desde un punto de vista higiénico-sanitario.

En el secadero

Aquí es donde los jamones están colgados en bodegas naturales donde se secan de forma tradicional y donde se produce el llamado “sudado” del jamón, en la que al perder la grasa exterior se van a potenciar sabores y aromas.

El control del maestro jamonero tanto de la temperatura como de la humedad es clave para que pasen correctamente a la última fase, la bodega.

En bodega

En bodega los jamones pasan la última y más larga fase en la que perderá entre un 30% y un 40% de su peso inicial. Aquí el maestro jamonero tiene que tener el máximo cuidado de que las piezas roten por toda la bodega para homogeneizar su perfecta curación.

El maestro jamonero decidirá con el método más sencillo y efectivo, llamado “cala” (pinchar el jamón en los puntos que él bien conoce) para ver si las piezas están en su punto de curación y sabor para ser comercializadas.

Maestro cortador

El maestro cortador es un cortador profesional de jamón, un “escultor” o “tallista” especialista en cortar el jamón o la paleta de principio a fin, dándole forma y sacándole el máximo rendimiento. Su técnica de corte es un arte en lograr las lonchas perfectas para que nuestros paladares disfruten al máximo con cada bocado.

Dentro del oficio de cortador de jamón, hay que distinguir algunos matices en función del grado de profesionalidad en este campo.

El maestro cortador es un experto en el corte de jamón.

Un rasgo importante es que la denominación de maestro cortador debería darse solo a quien ha ganado el Campeonato de España de Cortadores de Jamón, organizado por la Asociación de Cortadores de Jamón. No obstante, se usa de forma indiscriminada i equívoca entre los profesionales del corte de jamón y sobre todo por los medios de comunicación y redes sociales.

Si no se tiene este título, como es lo más habitual, se trata de un cortador de jamón profesional que normalmente ha convertido una pasión en una profesión.

Para Enrique Tomás, la madre de la ciencia de cortar jamón es la experiencia, el conocimiento y el amor por el jamón.

Otros valores como la seriedad y la elegancia son también muy importantes. En conclusión, ambos son oficios diferentes pero con un denominador común: el jamón.

Pensad, por ejemplo, que un mal corte puede echar a perder los años de trabajo que ha dedicado un maestro jamonero en curar y elaborar un jamón.

Así un buen corte no solo nos dará el máximo rendimiento de una pieza de jamón, sino que nos hará disfrutar de su textura y aromas al máximo. Y no queremos olvidar la importancia de unas buenas herramientas de corte: un buen cuchillo jamonero, una puntilla o cuchillo de pelar y deshuesar y una chaira para el afilado.

Todo bien limpio y afilado para el buen desempeño del artista que es el cortador de jamón.