Muchos clientes antes de comprar paleta ibérica o comprar jamón ibérico nos preguntan qué diferencias hay entre ambos, especialmente desde un punto de vista de calidad, ya sea para consumir en casa o para regalar. Nuestra respuesta es siempre la misma, en cuanto a la raza es el mismo producto, pero en el resto de aspectos son productos totalmente distintos.

Obviamente la parte del cerdo de donde provienen es distinta, así como su sabor y tiempo de curación, siendo este último el factor determinante junto con el peso en la diferencia de precio entre una paleta ibérica y un jamón ibérico.

¡Vamos a desgranar cada una de las diferencias!

¿Qué es mejor, el jamón ibérico o la paleta ibérica?

Son productos totalmente distintos, aunque provengan del mismo cerdo ibérico, una especie única que se distingue por su capacidad exclusiva de infiltrar grasa en el músculo. Esto hace que tanto el jamón como la paleta ibéricos se caractericen por una carne más sabrosa y jugosa, incomparable a cualquier otro jamón del mercado.

Ninguno es mejor que otro, son sencillamente diferentes. Que sea mejor o peor dependerá ya del gusto del comensal o de si la pieza está en su óptimo punto de curación. ¿Qué queremos decir con esto último? Simplemente que, aunque prefiramos la paletilla al jamón, en un momento dado, el jamón nos guste más y viceversa. Es como cuando hacemos una paella, y ponemos siempre los mismos ingredientes, pero sin que haya un motivo aparente, un día decimos, ¡vaya qué rica me salió hoy!

Los maestros jamoneros también juegan con los factores circunstanciales para elaborar y curar cada pieza: el peso final del animal, el porcentaje de raza ibérica del mismo, el clima, etc. Por eso en Enrique Tomás decimos que no hay dos jamones iguales, ni dos paletillas iguales; cuanto menos una paletilla y un jamón.

Las diferencias básicas entre paleta y jamón ibéricos

Para saber por cuál decidirnos, vamos a plantear las características de cada uno para conocerlos mejor:

Procedencia

Siendo ambos partes del mismo cerdo ibérico, el jamón es la pata trasera del animal y paletilla es la pata delantera.

Tamaño

El jamón ibérico suele tener un peso de 7 a 8,5 kg aproximadamente. La paleta pesa en cambio de 4 a 5,5 kg. Dado que la morfología de la paletilla es más pequeña, más estrecha y menos redondeada que la del jamón, las lonchas son algo más pequeñas y finas también. Respecto a la longitud, la paletilla mide entre 60 y 75 cm frente a los 70 y 90 cm del jamón.

Sabor

Según nuestro parecer este es el factor, incluso antes que el precio, que diferencia más a ambas extremidades. Dependerá pues, e insistimos en esto, del gusto del comensal. En el caso de la paletilla, al ser algo más pequeña que el jamón, la carne está más cerca del hueso, lo que facilitará la rápida absorción de la sal y de la grasa infiltrada. De ahí, también el color rojo más intenso que suelen tener las paletillas con respecto al rojo del jamón. A su vez esto influye directamente en el sabor, la grasa sigue estando en cada loncha, pero su carne está más curada, y por lo tanto su sabor es más intenso en el paladar con respecto al jamón.

Curación

La curación de una paletilla ibérica de cebo tarda unos 18 meses y unos 24 la paleta ibérica de bellota. En cambio, el jamón ibérico de cebo tarda unos 24 meses y el jamón ibérico de bellota 36 meses. La lógica indica que, a más peso, más tiempo de curación.

Precio

Teniendo en cuenta todo lo anterior, nos debe parecer ahora más claro por qué el precio del jamón ibérico es más elevado que el de la paleta. No es la calidad la que determina el precio, sino el tamaño y el tiempo de curación que ha invertido un maestro jamonero en transformar una pieza de carne en una joya gastronómica como es una paleta o un jamón ibéricos. Así pues, ahora entenderemos por qué los jamones de bellota 100% ibéricos son los más caros, ya no solo por el porcentaje de raza sino por los tres años que los expertos han tardado en lograr tal exquisitez.

Número de comensales

A la hora de comprar un jamón o una paletilla, deberíamos tener también en cuenta cuántos somos en casa y con qué frecuencia vamos a cortar jamón. ¡No es ninguna tontería! Si somos una, dos o tres personas, lo más recomendable es una paletilla, por tamaño y porque lo aconsejable es no superar los 17 días de consumo si queremos mantener al máximo la textura y el sabor de su carne y por supuesto evitar que se estropee si no cortamos casi a diario unos 100 gr.

Si somos más de tres o vamos a tener muchas visitas, el jamón cumple más su papel pero eso sí, siempre teniendo en cuenta el consumo diario o casi diario de unos 150 gr., por el mismo motivo que la paletilla. Su duración no debe exceder las tres semanas, incluso menos en verano.

¡Solo es una recomendación! Porque para gustos los colores. Obviamente, podemos comprar lo que más nos guste. Igualmente, hay otra posibilidad, que desde Enrique Tomás aconsejamos en estos casos, y es pedir nuestra pieza ya loncheada y envasada al vacío. Así lo consumiremos solo cuando nos apetezca y no tendremos que estar tan pendiente del tiempo.