Una de los momentos más importantes del proceso de curación del jamón ibérico es cuando se cuelga y la finalidad es diferente según la etapa de la curación en la que nos encontremos. Si quieres saber por qué se cuelga el jamón en cada momento, aquí te lo vamos a contar con detalle.

¡Te convertirás en todo un experto!

¿Por qué hay que colgar el jamón durante la etapa de secado?

El secado es la tercera etapa del proceso de curación. Se prolonga durante unos seis meses y se lleva a cabo cuando los jamones ya han sido salados y lavados. Esta fase consta de dos momentos.

Antaño se hacía en los altillos o salas con ventanas que se cerraban o abrían en función del clima o de la hora del día y funcionaban como secaderos naturales.

Si bien en algunas regiones de España aun se hace así, hoy en día este proceso se desarrolla principalmente en espacios automatizados:

Primera fase

La primera parte del secado consiste en colgar las piernas a una temperatura de entre 6 y 16 grados y una humedad de entre un 60 y un 80%.

Segunda fase

Durante la segunda etapa la temperatura sube un poco y tiene que oscilar entre los 16 y los 30º C, la humedad se mantiene más o menos entre los mismos porcentajes.

El objetivo del secado es hacer que los jamones retengan todo el aroma y, aunque antiguamente se colgaban por la pezuña o caña con cuerdas, ahora se hace en las llamadas perchas aéreas.

Es importante tocar poco las piezas, lo único que hay que hacer es controlar las condiciones de luz, temperatura y humedad, que en la actualidad se hace de forma automatizada. La supervisión es mucho más fácil y por supuesto el control. Las perchas van girando para que a todos los jamones les dé el aire por igual.

Un maestro jamonero comprobando el secado del jamón

¿Y durante la maduración y envejecimiento?

Esta es la última etapa de la producción del jamón. Los jamones están colgados en bodega entre seis y treinta meses. Será más o menos tiempo según se trate de una pieza de jamón Gran Reserva, de jamón de cebo o de jamón de bellota.

En esta ocasión sí hay que estar un poco más atentos a cada pieza de jamón. La finalidad es conseguir que se continúen asentando los matices y que se cure cada una hasta estar en el punto perfecto.

Los “cocineros”, como nos gusta llamar en Enrique Tomás a nuestros artesanos, supervisan cada pieza y van engrasando aquellas zonas de las mismas que podrían estropearse. Con esto lo que se consigue es proteger cada pieza y lograr una curación homogénea.

Durante toda esta etapa los jamones también están colgados en las perchas pero, a diferencia de la etapa de secado, ahora sí hay que moverlos. A largo de estos meses además pueden llegar a acumular moho y, ¡esto es buenísimo porque también trasmitirá aromas al jamón!

Por lo tanto, ¿por qué se cuelgan los jamones? Si se colocan en esta posición es para que estén bien aireados y se curen como corresponde, ¡solo así se conseguirá un manjar delicioso! Una vez que todo este trabajo haya terminado, los jamones estarán listos y serán llevados a las tiendas para que tú los puedas comprar y disfrutar en casa.

Como seguro que has podido comprobar alguna vez, ¡todo este esfuerzo tiene su recompensa!