¿Por qué se le llama jamón serrano? ¿Cuál es su origen y cuáles son sus características? ¿Cómo se elabora?

Hemos de partir de una premisa, cuando nos referimos al jamón serrano estamos hablando de un alimento obtenido a partir del proceso de salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo blanco. Desde Enrique Tomás te damos respuesta a estas y otras preguntas.

 

Jamón serrano: su origen y características

Su origen

El jamón serrano solo puede proceder de los cerdos blancos. Por lo tanto, lo primero que debemos destacar es que nunca hay que confundirlo con el jamón ibérico, el cual procede del cerdo de raza ibérica, autóctono de la Península Ibérica y cuyas características físicas con respecto al cerdo blanco, son muy diferentes.

 

Cerdo Ibérico

 

Cerdo blanco

 

 Su nombre

Se cree que el nombre de jamón serrano está relacionado con el lugar donde se curaban los jamones, es decir, en la sierra. El proceso de curación es un trabajo artesanal que requiere de la experiencia y cuidado de los maestros artesanos y este trabajo se realizaba –y se realiza– en las cordilleras españolas donde se dan las condiciones exactas de temperatura y humedad que necesitan los jamones para estar en su punto.

 

Curación de un jamón

 

Sus características

Alimentación

Su alimentación se basa en piensos y cereales. El cerdo blanco suele criarse en régimen intensivo, es decir, en granjas.

Raza

Las más comunes son Duroc, Landrace, Large White o Pitrean.

Ubicación

Hay en todo el mundo y en consecuencia hay jamón curado parecido al tipo Gran Reserva (salvando las diferencias y los gustos) en otros lugares, llámese Prosciutto en Italia o Presumto en Portugal, por ejemplo.

Así pues, este animal no necesita ni un hábitat ni una climatología específicas como sí lo requiere el cerdo ibérico, que se cría únicamente en la Península Ibérica.

Curación

En el caso del jamón por lo general, ha de ser mínima de 12 meses, pero si hablamos de nuestro Jamón Gran Reserva, por ejemplo, son 18 meses, lo cual lo convierte en un tipo de jamón serrano excepcional al paladar y con una curación superior a la que dicta la norma.

Peso

El peso mínimo recomendable para que se pueda comercializar un jamón serrano ha de ser de 7 kg.

 

Jamón Gran Reserva

 

Diferencias entre jamón serrano y jamón ibérico

El jamón ibérico es un producto que se obtiene de los cerdos de raza ibérica y el jamón serrano es el que proviene de los cerdos blancos.

Ambos jamones se obtienen de las patas traseras del animal, pero el ibérico, a diferencia del serrano, solo puede ser producido en España y Portugal por dos razones; en primer lugar, los cerdos ibéricos solo se encuentran en nuestra península y, en segundo lugar, solo en estos países se dan las condiciones climatológicas necesarias para que el jamón ibérico pueda ser producido como toca.

Otra diferencia sería la curación. Esta elaboración en sal y que requiere un tiempo en concreto, en el jamón serrano suele ser de doce meses, aunque en Enrique Tomás es de dieciocho, y en el jamón ibérico está entre treinta y seis y cuarenta y ocho meses, dependiendo del peso de la pieza.

En cuanto a sabor, los ibéricos tienen una peculiaridad genética con la que no cuenta ningún otro animal en la Tierra, infiltran la grasa en el músculo y esto, unido a una alimentación determinada y al ejercicio que pueda hacer el cerdo en la dehesa cuando está en libertad, da lugar a una carne muy jugosa llena de matices y aromas.

El jamón serrano, puede proceder de varias clases de raza de cerdo blanco, entre ellas Landrace, Large white, Pietrain y a veces Duroc, no obstante esta última, como tiene la capacidad de infiltrar grasa en el músculo como el cerdo ibérico, los ganaderos la suelen cruzar con el cerdo ibérico para la producción de jamón ibérico.

Descubre más en: "Diferencias entre el jamón serrano y el jamón ibérico" o en el siguiente vídeo:

 

 

¿Por qué en Enrique Tomás el jamón serrano es el Jamón Gran Reserva?

Porque es un jamón seleccionado siguiendo unos controles de calidad muy exhaustivos. En el proceso de curación mantenemos la grasa suficiente para que el jamón pueda curarse durante 18 meses, superando el tiempo de curación del resto de jamones serrano del mercado.

Para Enrique Tomás el proceso de cuidado y mimo es el mismo en todos sus jamones, sean ibéricos o no ibéricos, para que el resultado sea un jamón sabroso, de una calidad excepcional y de los mejores del mercado.

Pieza de Jamón Gran Reserva

 

Jamón Gran Reserva Loncheado