¿Por qué se llama jamón ibérico? ¿Cuál es su origen y cuáles son sus características? ¿Cómo se elabora?

Hemos de partir de una premisa, cuando nos referimos al jamón ibérico estamos hablando de un alimento obtenido a partir del proceso de salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo de raza ibérica.

Desde Enrique Tomás te damos respuesta a estas y otras preguntas.

 

Jamón ibérico: su origen y características

Su origen

El jamón ibérico solo puede proceder de los cerdos ibéricos. Por lo tanto, lo primero que debemos destacar es que nunca hay que confundirlo con el jamón serrano, el cual procede del cerdo blanco, no ibérico.

El cerdo ibérico es autóctono de la Península Ibérica. Se trata de una especie única con características que lo diferencia de otros animales de la misma especie, como, por ejemplo, la capacidad de infiltrar grasa en el músculo.

Físicamente hablando, estos animales presentan una cabeza bien proporcionada y un hocico puntiagudo, a diferencia de otro tipo de cerdos, el ibérico tiene un cuello potente, la papada caída, las orejas de tamaño mediano en forma de visera y un amplio vientre. Sus extremidades, las que más nos interesan a la hora de hablar de jamón, son finas.

Según la legislación que regula la producción de jamón ibérico, en la denominación de “cerdo ibérico” se incluyen todos aquellos cerdos cuya madre es 100% ibérica y está inscrita en el libro genealógico de la Raza Porcina Ibérica.

Las crías de este cerdo, y por tanto los productos producidos a partir de ellas, pueden tener diferentes porcentajes de pureza: 50%, 75% o 100%.

• ¿Quieres saber más? Las razas del cerdo: el cerdo ibérico.
  
  
  

Cerdos ibéricos en la Dehesa comiendo bellotas

Cerdo Ibérico

Su nombre

Después de haber leído el punto anterior seguro que sabrás por qué se llama jamón ibérico, no cabe duda que se debe al nombre de la raza del cerdo del cual procede: el cerdo de raza ibérica, único en nuestra península.

El jamón ibérico es la gama más preciada de jamones y uno de los productos estrella de la gastronomía mundial.

 

Tipos de jamón ibérico según la alimentación del cerdo ibérico

Además de la raza, para diferenciar a los cerdos ibéricos del resto y otorgarles una categoría entre ellos hay que tener en cuenta la alimentación.

Partimos de que el jamón ibérico puede ser de tres tipos: de cebo, de cebo de campo o de bellota. Y aquí lanzamos la pregunta: ¿Cuál es la principal diferencia entre ellos? Su dieta.

Por un lado, los cerdos ibéricos de cebo, que viven en granjas, se alimentan a través de pienso y cereales.

Por otro lado, los ibéricos de cebo de campo ya combinan la vida de granja con salir a pastar por los campos en libertad, por eso, reciben una alimentación combinada entre pienso y frutos silvestres que recogen del campo.

En cambio, los cerdos ibéricos que dan lugar al jamón ibérico de bellota son aquellos que hacen la “la montanera” y viven en libertad en las dehesas durante el otoño y el invierno alimentándose a base de bellotas y otras hierbas y frutos de la naturaleza.

Las bellotas tienen un aceite exquisito que el cerdo infiltra en su músculo convirtiéndolo en grasa muy preciada que es la que hace que cuando lo pruebes te de la sensación que se te deshace en la boca.

En Enrique Tomás, los diferenciamos a partir de la etiqueta blanca, verde y roja.

 

 

 

El proceso de curación del jamón ibérico

Otra de las variables más importantes a tener en cuenta para diferenciar el jamón ibérico es como decimos en Enrique Tomas: “el cocinado”.

Este cocinado no es, nada más y nada menos, que las condiciones en las que se conserva la pata, en la cantidad de sal, en la temperatura de conservación y en el tiempo de curación. En definitiva, un jamón está curado con tiempo, sabiduría, mimo y sal. En el caso del jamón de cebo ibérico el tiempo de curación ha de ser de 24 meses.

En el jamón de cebo de campo ibérico es de unos 24 a unos 30 meses y en el caso del jamón de bellota ibérico es a partir de los 36 meses, lo cual lo convierte en un tipo de jamón excepcional al paladar.

 

El jamón de bellota 100% ibérico - Pata Negra

¿Por qué se llama jamón ibérico Pata Negra? El Jamón de bellota 100% ibérico es el más preciado de todos, conocido popularmente como pata negra.

De raza 100% ibérica, son cerdos criados en libertad en la dehesa que, durante la montanera, se han alimentado con bellotas, plantas silvestres y hierbas campando a sus anchas, el producto final de este animal no podría ser otro que una carne con un sabor excepcional gracias tanto a la infiltración de grasa en el músculo, como a la alimentación y cuidados a los que ha sido sometido.

Comer este jamón es un placer. Como decimos en Enrique Tomás: “Nadie come jamón para quitarse el hambre”, lo comemos para disfrutarlo.