La normativa española que dicta cómo han de ser los precintos del jamón ibérico se aprobó el 10 de enero de 2014, y según la misma se puede diferenciar entre cuatro tipos de ibérico dependiendo de la pureza de raza de los cerdos con los que se producen los jamones y de la alimentación de los mismos.

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¿Cuáles son los precintos del jamón ibérico?

La normativa de 2014 fue aprobada con la intención de garantizar que el jamón que recibe el nombre de jamón ibérico sea bueno, propio de nuestra península y curado durante el tiempo que corresponde.

A fin de hacerlo más visual, la legislación diferencia entre cuatro colores que son:

• Precinto blanco: son jamones de cebo ibérico, es decir, se producen gracias a la carne de auténticos cerdos de nuestra península alimentados a base de pienso.
  
  
• Precinto verde: procede de cerdos alimentados con pastos naturales, hierbas y piensos y estos jamones reciben el nombre de cebo de campo. Hay que destacar que los cerdos de los que se obtienen NO han comido bellotas.
  
  
• Precinto rojo: procede de cerdos con, como mínimo, un progenitor ibérico y su pureza racial es de entre el 50% y el 99%. Generalmente la madre es la ibérica y la raza del padre suele ser Duroc Yersey. Han sido alimentados con bellotas.
  
  
• Precinto negro: solo los auténticos ibéricos 100% de bellota pueden llevar la brida de este color.
  
  

Etiquetaje del jamón de Enrique Tomás

Además de esto, también se establece que:

• El término “pata negra” solo puede utilizarse para hablar de jamones 100% ibéricos de bellota.
  
  
• Las palabras “dehesa” y “montanera” sirven para referirse a ibéricos de bellota, no importa la pureza racial.
  
  
• Lo que siempre se ha conocido como “recebo” ahora tiene el nombre de “cebo de campo” y corresponde al precinto de color verde.
  
  
• Para que los cerdos ibéricos criados en cebaderos y alimentados con piensos puedan ser sacrificados deben tener al menos diez meses.
  
  En caso de que los mismos sean criados en dehesas y alimentados con piensos y cereales naturales el mínimo es de doce meses y, por último, si son cerdos ibéricos alimentados con bellota tienen que superar los 14 meses.
  
  
• Con la nueva normativa ya no es necesario que el jamón esté amparado bajo una DO para que sea 100% ibérico.
  
  
  

¿Por qué fue aprobada esta normativa?

Como ya hemos expuesto anteriormente, la nueva normativa fue aprobada con la intención de garantizar que todo aquel que recibe el nombre de jamón ibérico sea el auténtico de nuestra península.

Con ella se pretende evitar fraudes y engaños con el único objetivo de proteger la pureza de la raza ibérica y un producto que solo se puede producir aquí.

Para que un jamón ibérico sea auténtico tiene que proceder de cerdos de esta especie y haber sido curado en la sierra de nuestra península durante el tiempo pertinente.

Asimismo, la nueva regulación trata de garantizar que los cerdos se críen en condiciones adecuadas y de impulsar la conservación autentica de la especie.

Aumentando el control sobre las razas se puede acreditar y garantizar la pureza.