¿Cómo se hace el jamón serrano?
El jamón serrano se produce con las patas traseras de los cerdos blancos y, aunque su sabor es delicioso, no tiene nada que ver con el del ibérico: este último es más aceitoso gracias a la capacidad de los cerdos ibéricos de infiltrar la grasa en el músculo. ¿Cómo se hace el jamón serrano? ¿Su proceso de curación es muy diferente al del ibérico? En Enrique Tomás te resolvemos todas las dudas.
Curación del jamón serrano: las cuatro fases
El proceso es el mismo que el del ibérico, pero considerablemente más corto. Una vez despiezadas, peladas y limpias las patas traseras empieza lo que en Enrique Tomás llamamos el "cocinado":
1
Salazón
Los jamones se entierran en sal para deshidratarse, intensificar el sabor e impedir la acción de las bacterias. El tiempo varía según el peso de la pieza, con una media de unos 14 días.
2
Lavado y perfilado
Las piernas se sacan de los contenedores y se lavan para eliminar la sal sobrante. El perfilado restaura su forma original, ya que al estar apiladas durante la salazón su aspecto puede haberse alterado.
3
Postsalado y secado
La fase más delicada: las piezas quedan expuestas a posibles infecciones y hay que controlar en todo momento la temperatura y la humedad. En esta etapa se iguala la concentración salina. Duración: entre 45 y 90 días según la pieza.
4
Maduración y envejecimiento
En bodega es donde se desarrollan los aromas y matices. Un Reserva necesita unos 15 meses; un Gran Reserva, hasta 18 meses. En Enrique Tomás solo comercializamos el jamón Gran Reserva, el de mayor calidad dentro del serrano.
Proceso de curación del jamón serrano
El tiempo de curación no es la única diferencia
| Jamón serrano | Jamón ibérico | |
|---|---|---|
| Raza | Cerdo blanco (Landrace, Large White, Duroc…) | Cerdo ibérico, raza autóctona de la Península |
| Grasa | No infiltra grasa en el músculo. Por eso se alimenta habitualmente con pienso. | Infiltra la grasa en el músculo, lo que aporta jugosidad y sabor únicos. |
| Alimentación | Generalmente pienso. Aunque se suelte en dehesa, el resultado no es equiparable. | Bellota, hierbas silvestres y pasto natural durante la montanera. |
| Curación | Reserva: 15 meses. Gran Reserva: 18 meses. | De 24 a 38 meses en el caso del jamón de bellota. |
| Precio | Más asequible por la curación más corta y las características del cerdo. | Superior, justificado por la calidad del producto final. |
Por lo tanto, ¿cómo se hace el jamón serrano? Exactamente igual que el ibérico. ¿El resultado final es el mismo? ¡Por supuesto que no!
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