El jamón serrano es todo aquel que se produce con las patas traseras de los cerdos blancos y, aunque su sabor también es delicioso, no tiene nada que ver con el del ibérico, pues este último es más aceitoso gracias a la capacidad que tienen los cerdos de nuestra península de infiltrar la grasa en el músculo.

Pero, ¿Cómo se hace el jamón serrano? ¿El proceso de curación es muy diferente al del ibérico?

¡En Enrique Tomás te vamos a resolver todas las dudas!

Curación del jamón serrano

Además de provenir de razas de cerdo distintas, la diferencia más evidente entre el serrano y el ibérico es su precio. El proceso de curación del serrano es considerablemente más corto y esto, unido a que la calidad de ambos no es la misma (la de los ibéricos es superior), reduce su coste.

Aunque las fases de curación son las mismas, para que la última se lleva a cabo de la manera adecuada el serrano necesita bastantes menos meses.

Al igual que ocurre con el ibérico, una vez se han despiezado, pelado y limpiado las patas traseras de los cerdos empieza el “cocinado”, como nos gusta llamarlo en Enrique Tomás, y consiste en:

1. Salazón: los jamones son enterrados en sal para que se deshidraten y se intensifique su sabor a la vez que se impide la acción de las bacterias. Al igual que ocurre con el proceso de curación del ibérico, los jamones serrano están enterrados más tiempo o menos según su peso. La media oscila en torno a los catorce días.
   
   
2. Lavado y perfilado: una vez las piernas están listas, son sacadas de los contenedores de salado y lavadas para que pierdan toda la sal que les sobra. Como han estado unas montadas encima de las otras, es normal que su forma se haya visto alterada. El perfilado sirve para hacer que vuelvan a tener su aspecto original.
   
   
3. Post-salado y secado: es el momento más delicado porque las piezas quedan expuestas a posibles infecciones. Hay que controlar en todo momento la temperatura y el grado de humedad y es en esta etapa cuando se consigue igualar la concentración salina de las piezas.
   
   Suele prolongarse durante un periodo de tiempo comprendido entre los 45 y los 90 días, dependerá de nuevo de la pieza.
   
   
4. Maduración y envejecimiento: como ya hemos dicho, es en este momento cuando se reduce considerablemente el tiempo de curación del jamón serrano respecto al del ibérico.
   
   Cuando están en bodega es cuando se desarrollan los aromas y matices y la cantidad de meses que necesitan las piezas para conseguirlo dependerá del tipo de jamón.
   
   Si es un reserva estará en las cámaras de secado durante quince meses, mientras que si es Gran Reserva el periodo se demorará hasta los 18.
   
   

En el caso de Enrique Tomás, cabe destacar que nosotros el único serrano que comercializamos es el Jamón Gran Reserva, el considerado de mayor calidad.

Proceso de curación del jamón serrano

El tiempo de curación no es la única diferencia entre el jamón serrano y el ibérico

Como ya hemos mencionado anteriormente, el jamón serrano y el ibérico provienen de especies de cerdo diferentes y las peculiaridades genéticas de los ibéricos es lo que hace que su carne sea tan especial.

Sin embargo, la raza, el precio y el tiempo de curación no es lo único que los distingue.

Jamón gran reserva Enrique Tomás

Los jamones ibéricos de bellota son aquellos que se producen gracias a la carne de cerdos de esta raza que han hecho la montanera.

Durante este período, su dieta ha sido fundamentalmente a base de bellotas, hierbas silvestres y todo lo que han encontrado a su paso y esto, unido al ejercicio que supone ir de aquí para allá, da como resultado un producto muy jugoso.

Por lo que respecta al serrano, cabe tener en cuenta que aunque los cerdos blancos sean soltados en la dehesa para disfrutar también de esta calidad de vida, el jamón que se produzca con sus piernas traseras nunca podrá ser igual porque, como ya hemos dicho previamente, no tienen la capacidad de infiltrar la grasa en el músculo.

Esta es la razón que explica que por lo general sean alimentados con pienso.

Por lo tanto, ¿Cómo se hace el jamón serrano? Exactamente igual que el ibérico pero, ¿El resultado final es el mismo?

¡Por supuesto que no!