Curación
La curación engloba todo el proceso de elaboración de un jamón. Si bien suele pensarse que solo es el momento que están en fase de secado.
Esta fase de secado es la más decisiva a la hora de curar bien y darle las particularidades buscadas en aromas pero la definitiva es la ultima fase de maduración y envejecimiento donde los jamones pasaran a terminar la curación hasta un máximo de unos 36 meses.
Las fases de la curación son:
Los preliminares
Tras el despiece de las extremidades, estas pasan por un proceso de pelado y limpieza. Después se dejan un par de días en cámaras para que se atemperen a 1 o 2 ºC con una humedad relativa de 70%.
Después se masajean para quitar cualquier resto. Este proceso se sigue haciendo manualmente en algunos lugares pero cada vez se incorpora más la tecnología para hacer esta tarea.
Es algo ya muy habitual y no merma la calidad del jamón. A partir de aqui empiza el cocinado del jamón, que no es más que el inicio propio de la curación. Y comienza con:
La salazón
Según el diccionario de la RAE (Real Academia Española de la Lengua) es la acción de salar un alimento como carne o pescado para su conservación".
Se entierran literalmente los jamones en sal con el fin de deshidratarlos parcialmente, reforzar su sabor e impedir la acción de las bacterias. Tras dos semanas se sacan los jamones y se lavan con agua templada para eliminar los restos de sal.
Antes de llevar el jamón al secadero hay una fase intermedia que es el postsalado, dura entre 40 y 60 días en que los jamones estan colgados para eliminar de forma lenta el agua superficial.
Secadero
Se realiza el secado de las piezas en secaderos naturales pero automatizados y se prolonga hasta el "sudado" de la piezas.
Durante la fase del secado no hay que tocar la piezas apenas, solo hay que vigilar que haya poca luz, temperatura constante y humedad controlada. Cualquier variación en estos factores podría tener gran perjuicio en el resultado final.
Esta fase va de marzo a abril. En el secadero artificial esto es más facil porque se crean las condiciones a medida y constantes.
Maduración y envejecimiento
Por último el jamón madura en bodegas. La duración de esta fase dependerá también de la calidad y el peso de los jamones.
El tiempo va de 6 a 36 meses.. La temperatura puede oscilar entre los 10 y los 20 grados y la humedad entre el 60% y el 80%. Aquí el maestro jamonero tiene que estar muy pendiente de la evolución de jamón.
Se engrasan las piezas con manteca especialmente en zonas donde podría estropearse o se seque demasiado y se repite si es necesario. Aqui sí que se mueven mucho, y pueden acumular unos 3 y 4 cms de moho. Esto es muy bueno, ya que también transmiten aromas al jamón. El jamón se va transformando en el maravilloso manjar que es por dentro y por fuera.
