Cala
La cala del jamón es un proceso que se hace para verificar la calidad del estado del jamón y muy especialmente sus aromas. Su nombre se debe al utensilio con el que se practica.
El maestro jamonero es el responsable de hacer la "cala" a los jamones y paletillas cuando están en la fase de curación en bodega principalmente antes de salir a la venta y en varias ocasiones.
Técnica: consiste en pinchar en varios lugares clave el jamón para oler después el aroma que desprende y así saber si ya está curado del todo o en qué fase se encuenta. Igualmente puede dar información de un problema como puede ser el ácaro del jamón o piojillo.
En el jamón la cala se hace en varios puntos: el hueso puente por debajo donde hay un punto donde la cala atraviesa sin problemas, en el jarrete justo por debajo y por la zona de la vena de la babilla (aquí además del aroma se busca que no haya ningún sangrado)
