Aunque sea pretencioso decirlo, el jamón ibérico es la joya de la corona, la gama más preciada y uno de los productos estrella de la gastronomía mundial. Este tipo de jamón proviene de una raza única en el mundo: el cerdo ibérico. Una gran parte de los cerdos que pertenecen a esta raza viven durante un largo periodo en un entorno muy singular: las dehesas. En estos parajes se alimentan de las famosas bellotas, que dan lugar al nombre del auténtico “jamón ibérico de bellota”. Además, el tiempo de curación de la pata supera los dos años y el tratamiento que recibe durante el proceso es realmente exclusivo. El jamón ibérico no solo nos atrae por el propio nombre, si no que -una vez lo probamos- es su sabor intenso y adictivo, el que nos conquista.

¿Sabías que el jamón ibérico corresponde a la pata trasera del auténtico cerdo de la Península Ibérica? Empezamos por el principio, indagando un poco más sobre este jamón basándonos en tres variables que nos permiten diferenciarlo perfectamente: la raza, la alimentación y la procedencia.

El cerdo ibérico es una especie única con características que lo diferencia de otros animales de la misma especie, como, por ejemplo, la capacidad de infiltrar grasa en el músculo. Físicamente hablando, estos animales presentan una cabeza bien proporcionada y un hocico puntiagudo, a diferencia de otro tipo de cerdos, el ibérico tiene un cuello potente, la papada caída, las orejas de tamaño mediano en forma de visera y un amplio vientre. Sus extremidades, las que más nos interesan a la hora de hablar de jamón, son finas.

Según la legislación que regula la producción de jamón ibérico, en la denominación de “cerdo ibérico” se incluyen todos aquellos cerdos cuya madre es 100% ibérica y está inscrita en el libro genealógico de la Raza Porcina Ibérica. Las crías de este cerdo, y por tanto los productos producidos a partir de ellas, pueden tener diferentes porcentajes de pureza: 50%, 75% o 100%. Vean la siguiente infografía.

Además de la raza, para diferenciar a los cerdos ibéricos del resto y otorgarles una categoría entre ellos hay que tener en cuenta la alimentación. Partimos de que el jamón ibérico puede ser de dos tipos: de campo o de bellota. Y aquí lanzamos la pregunta: ¿cuál es la principal diferencia entre ellos? Su dieta.

Por un lado, los cerdos ibéricos de cebo, que viven en granjas, se alimentan a través de pienso y cereales. Por otro lado, los ibéricos de cebo de campo ya combinan la vida de granja con salir a pastar por los campos en libertad, por eso, reciben una alimentación combinada entre pienso y frutos silvestres que recogen del campo.

En cambio, los cerdos ibéricos que dan lugar al jamón ibérico de bellota son aquellos que hacen la “la montanera” y viven en libertad en las dehesas durante el otoño y el invierno alimentándose a base de bellotas y otras hierbas y frutos de la naturaleza. Las bellotas tienen un aceite exquisito que el cerdo infiltra en su músculo convirtiéndolo en grasa muy preciada que es la que hace que cuando lo pruebes te de la sensación que se te deshace en la boca.

En el mundo del jamón siempre se ha tenido en cuenta su procedencia, y aun más cuando se trata de jamón ibérico. Hablamos de la famosa denominación de origen (D.O.). Los cerdos ibéricos son propios de la Península Ibérica: compartida entre España y Portugal. Hay diferentes zonas de cría en la Península (Salamanca, Extremadura, Andalucía…). Estas áreas son las que definen su procedencia y aunque todas comparten un clima mediterráneo muy favorable, el resultado final tras acabar cada Montanera, puede variar de una partida de producción a otra. Por supuesto, la forma y la tradición de los maestros jamoneros en la elaboración serán determinantes en el resultado final del producto tanto en su sabor como en la gama de aromas. Por ello no hay dos jamones iguales, aunque sean hechos por las mismas manos y provengan de una misma partida.

De ahí que en Enrique Tomás a los jamones, los clasifiquemos de la forma más natural para nuestros clientes: según el sabor. Así, encontrarás un jamón suave, aromático, sabroso o intenso. Tendrán otros calificativos pero destacan en uno de ellos. Intentamos indicarle a nuestros clientes lo que está buscando de la mejor manera posible.

Los parajes donde los cerdos ibéricos viven en libertad se denominan “dehesas” y corresponden a unas hectáreas de terreno donde se dan las condiciones favorables para que el cerdo haga la montanera y viva durante el otoño y el invierno alimentándose de bellotas.

Otra de las variables más importantes a tener en cuenta para diferenciar el jamón ibérico, y sobretodo el 100% ibérico del resto, es como decimos en Enrique Tomas: “el cocinado”. Este cocinado no es, nada más y nada menos, que las condiciones en las que se conserva la pata, en la cantidad de sal, en la temperatura de conservación y en el tiempo de curación. En definitiva, un jamón está curado con tiempo, sabiduría, mimo y sal.

En el caso del jamón ibérico, desde que nace el animal, termina todo el proceso y lo compramos, pueden pasar cinco años. Para su curación hay que salar el jamón y dejarlo curar a una temperatura exacta. Este proceso de curación dura entre treinta y seis a cuarenta y ocho meses, según el peso de cada pieza.

El más preciado de todos es el jamón de bellota 100% ibérico, conocido popularmente como pata negra. De raza 100% ibérica, son cerdos criados en libertad en la dehesa que, durante la montanera, se han alimentado con bellotas, plantas silvestres y hierbas campando a sus anchas, el producto final de este animal no podría ser otro que una carne con un sabor excepcional gracias tanto a la infiltración de grasa en el músculo, como a la alimentación y cuidados a los que ha sido sometido. Comer este jamón es un placer. Como decimos en Enrique Tomás: “Nadie come jamón para quitarse el hambre”, lo comemos para disfrutarlo.

La única diferencia con el anterior es su raza. El jamón de bellota 50% ibérico vive en las mismas condiciones que el 100% ibérico, hace la montanera y se alimenta de bellotas, aún así, no es 100% ibérico por su raza. Procede de madre 100% ibérica que ha sido cruzada con un cerdo de otra especie como podría ser el Duroc o el cerdo blanco común.

Se trata de un jamón ibérico procedente de un cerdo ibérico criado en granja pero que ha sido una doble alimentación: una en la granja con pienso y otra en libertad en el campo con hierbas y plantas silvestres. Un jamón delicioso.

Un jamón procedente de un cerdo de raza ibérica criado y alimentado totalmente en granja y con pienso.