Reifung

Wenn wir von Reifung in der Gastronomie sprechen, sprechen wir von einem Konservierungsprozess, in den eine Art Gewürz einbezogen werden kann. Das Pökeln wird hauptsächlich für die Herstellung von Fleisch, Fisch und Käse verwendet; eine Kombination aus Salz, Zucker, Nitraten oder Nitriten wird bei dieser Art von Verfahren verwendet, obwohl viele andere auch Räuchertechniken beinhalten.

In der Welt des Schinkens ist dieses Konzept grundlegend, der Schinken wird par excellence gepökelt, und obwohl alle Schinken gepökelt werden, bezieht sich der Name “Rohschinken” auf eine bestimmte Schinkenart, die auch als Gran Reserva-Schinken bekannt ist.

 

Was ist Reifung?

Der Reifungsprozess geht auf die Zeit zurück, in der der Mensch mit der Notwendigkeit konfrontiert war, Lebensmittel zu konservieren und damit Abfälle zu vermeiden, um in schwierigen Zeiten Nahrung zu sichern. 

Lebensmittel wie gesalzener Kabeljau veränderten die europäische Zivilisation, während gesalzenes Fleisch wegen seiner einfachen Lagerung auch als Hauptnahrungsmittel bei Schiffsreisen und Reisen verwendet wurde.

Als Konservierungsmethode werden beim Aushärten bestimmte chemische Vorgänge verwendet, die das Verfallsdatum des Lebensmittels verzögern. Durch die Verlangsamung der Reaktion bestimmter Proteine und Fette wird die Verschlechterung und Zersetzung der Nahrung vermieden, wodurch das aus der Nahrung gewonnene Wasser für unerwünschte Mikroorganismen so wenig wie möglich willkommen ist. Um all dies zu erreichen, wird der Aushärtungsprozess mit:

Salz

• Die wichtigste Zutat bei der Reifung. Die großen Mengen an Salz, die bei der Reifung von Lebensmitteln verwendet werden, wirken als Vernichter von Mikroorganismen, eliminieren sie und hemmen ihr Wachstum.

 

Zucker

• Dieser Inhaltsstoff ist am Geschmack des Endproduktes beteiligt, wird aber auch als günstiges Mittel für das Wachstum bestimmter nützlicher Bakterien verwendet.

 

Nitrite und Nitrate

• Diese Wirkstoffe helfen bei der Abtötung von Bakterien und sind auch an der Entwicklung bestimmter Aromen beteiligt. Nitrite und Nitrate sind auch für die rötliche Farbe von Wurstwaren wie Schinken verantwortlich.

 

Rauch

• Obwohl es sich nicht um eine grundlegende “Zutat” in allen Reifeprozessen handelt, fügt Rauch der Oberfläche von Lebensmitteln Verbindungen hinzu, die auch das Wachstum von Bakterien und Pilzen beeinflussen, was wiederum für einen sehr charakteristischen Geschmack sorgt.

 

Die Reifung des Schinkens

Wenn wir über Rohschinken und Schinken sprechen, sprechen wir von einem Prozess, der von der Schlachtung des Schweins bis zur Ankunft des Schinkens in den Läden und in den Delikatessenläden beginnt.

Einfach, aber fein, das ist der Prozess der Reifung eines Schinkens und die Qualität des Endproduktes hängt genau davon ab, auf Zeit. Obwohl wir derzeit über eine Technologie verfügen, die es uns erlaubt, alle Faktoren, die bei der Reifung eines Schinkens eine Rolle spielen, im Detail zu kontrollieren, ist das Verfahren in der Regel immer noch handgemacht und erfordert das Eingreifen des “Kochs” oder Schinkenspezialisten.

Nach Ablauf der Jahreszeiten werden die Schinken im Winter mit niedrigen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit gesalzen, so dass mit dem Verlauf der Jahreszeiten die Luftfeuchtigkeit abnimmt und die Temperatur steigt.

 

 

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