Schinken [Jamón]

Schinken ist eines der Hauptprodukte der spanischen Gastronomie, ein Essen mit einer Geschichte voller Tradition und Leidenschaft.

Nach dem Wörterbuch der Königlichen Spanischen Akademie ist Schinken das Hinterbein eines Schweins, geräuchert oder gekocht, so dass wir es als den Gattungsnamen für dieses Stück Fleisch verstehen.

In Spanien bedeutet dieses Wort jedoch viel mehr, denn es bezieht sich nicht nur auf das Stück, sondern auch auf eine exklusive Zubereitungsmethode, die Salzreifung.

 

Der spanische Schinken

Anatomisch gesehen wissen wir bereits, dass Schinken (jamón) das Hinterbein des Schweins ist, aber wenn wir über die Gastronomie und das, was in Spanien als jamón (Schinken) bekannt ist, ist diese Definition für uns von geringem Nutzen, so dass wir klarer sagen können, dass Schinken das Bein eines mit Salz, Zeit und Hingabe gereifenten Schweins ist.

Wenn es kein Schweinefleisch ist, oder wenn es nicht in Salz eingelegt ist oder seit mindestens 15 Monaten nicht mehr gereift wurde, ist es kein Schinken, es ist eine andere Art von Produkt, so einfach ist das!

Unter denen, die im Land produziert werden, finden wir den Gran Reserva-Schinken, der aus weißen oder nicht iberischen Schweinen gewonnen wird, und den berühmten iberischen Schinken, der aus einer auf der gleichnamigen Halbinsel einzigartigen Tierrasse gewonnen wird.

Diese Tiere, die sich durch ihre Fähigkeit auszeichnen, Fett in den Muskel einzuschleusen, werden von der Geburt an bis zur Konsumreife des Schinkens betreut. Der iberische Schinken braucht mindestens fünf Jahre Hingabe: um das Schwein zu pflegen, zu füttern und zu pflegen und dann das Bein unter ganz bestimmten Bedingungen zu konservieren, damit das Stück langsam “kochen” kann.

 

Schinkenarten 

Wenn man die Definition von Schinken nicht kennt, kann man dann von zwei Arten von Produkten sprechen, deren Unterschied in der Tierrasse liegt, aus der er gewonnen wurde.

Auf der einen Seite finden wir die iberischen Schinken, diese Art von Schinken wird ausschließlich von Schweinen der iberischen Rasse, die eine Reinheit von mehr als 50%, diese Schweine werden eine spezifische Ernährung je nach Art des Produkts, das sie produzieren sollen, das sind iberische de cebo Stücke, Bellota – mit Eichel gefüttert und 100% iberischen Reinheit mit Eichel gefüttert.

Der Unterschied in der Qualität der einzelnen Arten liegt in der Futtermittel, die das Tier genommen hat, von Futter und Getreide in kontrollierter Weise angereichert, bis hin zu Weiden, Kräutern und Eicheln in Freiheit in den Weiden für die Zucht von iberischen Schweinen.

Auf der anderen Seite finden wir den Gran Reserva-Schinken, von minderwertiger Qualität aufgrund der Rasse des Schweins, die in diesem Fall nicht iberisch ist, sondern eine Rasse des weißen Schweins, die unter anderem Duroc sein kann.

In diesem Fall haben die Schweine nicht die Fähigkeit zur natürlichen Fettinfiltration, so dass wir im Endprodukt nicht die berühmten Fettadern finden, die den iberischen Schinken so besonders machen, insbesondere Eichelschinken. Nach dieser Klassifizierung haben wir deutlich gemacht, dass es sich um Schinken handelt:

 

Iberische Produkte

• Cebo: Schweine der iberischen Rasse mit einer Reinheit von 50 oder 75%, Getreidefütterung auf kontrollierte Weise in landwirtschaftlichen Betrieben (Weideland) angereichert.
• Cebo de Campo: Schweine der iberischen Rasse mit einer Reinheit von 50 oder 75%, gefüttert mit Futter, angereichertem Getreide und Kräutern und Weide während einer Zeit der Freiheit im iberischen Weideland.
• Eichel (Bellota): Schweine der iberischen Rasse mit einer Reinheit von 50 oder 75%, die die Montanera-Saison genossen haben und sich frei von Kräutern, Wildfrüchten und Eicheln ernähren.
• 100% Eichel (Bellota): Schweine der iberischen Rasse mit 100% Reinheit, die die Montanera-Saison genossen haben und sich von Kräutern, Wildfrüchten und Eicheln im iberischen Weideland ernähren.

 

Nicht iberische Produkte-Gran Reserva

• Bodega: Keule mit einer geschätzten Reifezeit von 10-12 Monaten von nicht iberischen Weißschweinen.
• Reserva: Keule mit einer geschätzten Reifezeit von 12-15 Monaten von nicht iberischen Weißschweinen.
• Gran Reserva: Keule mit einer geschätzten Reifezeit von mehr als 15 Monaten von nicht iberischen Weißschweinen.
  
  

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