Schinkenexperte
Ein Schinkenexperte ist ein Handwerker in der Welt des Schinkens, ein leidenschaftlicher Mensch, der sich mit Hingabe um jedes Stück Schinken während des gesamten Produktionsprozesses kümmert.
Im Wörterbuch der Königlichen Spanischen Akademie finden wir die Definition des Wortes “Maestro” als “eine Person, die in einem Fach handlich ist und es mit Leichtigkeit handhabt”, aber das reicht nicht aus, um vollständig zu erklären, was ein Schinkenexperte tut.
Was macht ein Schinken-Experte wirklich?
Der Schinkenexperte ist die Person, die für die Herstellung von Schinken und Vorderschinken verantwortlich ist; er ist eine wesentliche Figur, die nicht mit dem Schinken-Schneidefachmann verwechselt werden sollte, über den wir später sprechen werden.
Während der letzten Phase der Schinkenreifung im Keller, die zwischen 6 und 30 Monaten dauern kann, sind die Fachleute und Handwerker des Schinkens für die Kontrolle der Temperatur und Luftfeuchtigkeit sowie das Einfetten der Stücke mit Schmalz zuständig.
Das Wissen und Können der Schinkenfachleute sind die Elemente, die ein Stück perfekt machen, nicht zu sehr trocknen und an seiner Spitze heilen. Das “Einfetten” erfolgt manuell und wird wiederholt, wenn der Schinken der Schmalz aufnimmt.
Die Tätigkeit der Schinkenexperten umfasst alle Phasen der Schinkenzubereitung auf folgende Weise:
- Schlachtung: Kontrolle des Schneidens und Profilierens der Teile.
- Salzen: Die Stücke werden in Salz vergraben. Die Salzzeit muss entsprechend dem Gewicht der Stücke gesteuert werden.
- Stabilisierung: Strenge Kontrolle von Temperatur und Luftfeuchtigkeit.
- Trockenraum: Die Schinken werden zum Trocknen in Kellern aufgehängt. Der Schinken-Experte ist für die Dauer dieser Phase sowie für die Kontrolle der Luftfeuchtigkeit und der Temperatur verantwortlich.
- Bodega (Keller): Die längste Phase findet in einem speziellen Keller statt. Die Teile drehen ihre Position für eine homogene reifung.
Vor der Markteinführung gibt es eine weitere Schlüsselaktivität dieser wichtigen Figur in der Produktion von Schinken in Spanien. Die Technik “calado” (Prüfung auf Qualität und nur für den Fachmann “Nasen”) erlaubt die Beurteilung von Aspekten wie dem Aroma und dem Reifepunkt eines Stückes.
Nur durch Erfahrung und Fachwissen kann ein Schinkenexperte “Tester” Spitzenleistungen bei der Schinkenherstellung erkennen.
