Die Dehesa
Die Weideflächen sind ein natürliches Paradies, riesige mediterrane Waldgebiete im Südwesten der Iberischen Halbinsel, von wilder und fesselnder Schönheit. Hier wachsen zwischen großen, ausgedehnten Grasflächen Eichen, Korkeichen und vor allem Steineichen.
Aus ihnen stammt die Eichel, eine Frucht von hoher Nährstoffdichte, die hauptsächlich für die Qualität des zukünftigen Jamóns verantwortlich ist. Ein wahrer Schatz des Waldes.
In der Weidefläche gibt es auch Sträucher, Blumen und Waldfrüchte, die so verteilt sind, dass sie das Weideverhalten der Tiere unterstützen, sowie Bäche und Teiche, an denen sie ihren Durst stillen können. Das Wasser stammt aus reichlichen Regenfällen oder aus dem Schmelzen des Schnees. Hier, in dieser sensationellen Umgebung, werden die Schweine einige Monate lang frei leben.
Ab dem Zeitpunkt der Montanera, die im Oktober beginnt und die Schweine in der Weidefläche freilässt, muss der Viehhirte sie gut kontrollieren, damit sie sich gut ernähren, ausreichend bewegen und sicherstellen, dass auch die weniger Schlauen zu ihrer Nahrung gelangen.
Zu Beginn der Montanera, wenn die Tiere schlank und stark von der Farm kommen, werden sie zu den höheren und steileren Gebieten geführt, wo sie größere Anstrengungen unternehmen müssen, um zu fressen und zu trinken.
Während sie zunehmen, werden sie in den unteren Teil der Weidefläche gebracht, wo die Steineichen näher an den Teichen sind und der Aufwand, den das Tier aufbringen muss, geringer ist. Über einen Zeitraum von 3 bis 4 Monaten werden sie neben reichlichem Gras alles fressen, was sie finden, einschließlich der Rinde der Korkeichen. Und natürlich und vor allem die Eichel, die reif auf den Boden fällt. Gemischt mit frischem Gras wird das Schwein sie mit Begeisterung essen, verlockt vom natürlichen Öl, das sie enthält.
In der Weidefläche sind Eicheln und Gras oft getrennt, manchmal in großer Entfernung zueinander, und um von einem zum anderen zu gelangen, muss das Tier sogar Bäche und Senken überqueren. Mit so viel Bewegung wird das Schwein sehr muskulös.
Eine Steineiche produziert etwa 25 Kilogramm Eicheln pro Jahr.
In jedem Hektar, der etwas größer ist als ein Fußballfeld, können etwa 50 Steineichen stehen, und es wird geschätzt, dass es für eine angemessene Mast der Tiere nicht mehr als 3 Schweine pro Hektar geben sollte.
Um in der Weidefläche die fehlenden 50 Kilogramm bis zu den 150 zu erreichen, wird jedes Schwein, unter anderem, 30 Säcke Eicheln wie diese fressen, insgesamt etwa 750 Kilogramm, und über 1.000 Kilometer zurücklegen, um Wiesen, Wälder und Teiche zu überqueren.
