Der iberische Bellota-Jamón ist eines der Spitzenprodukte der spanischen Gastronomie. Er wird aus iberischen Schweinen hergestellt, die in einem exklusiven Ökosystem der Iberischen Halbinsel, der Dehesa, leben.

Die iberischen Schweine grasen frei in diesen Dehesas und fressen Wildkräuter, abgefallene Bellotas von den Bäumen und alles, was sie finden können. Es ist gerade die Bellota, die dem Jamón die ölsäurehaltigen und antioxidativen Eigenschaften verleiht, die Herz-Kreislauf-Erkrankungen verhindern und den Cholesterinspiegel senken.

Welche Arten von Bellotas gibt es?

Die gebräuchlichste Bellota stammt von der Stieleiche. Sie ist in ihrer Jugend grün, bekommt aber im Oktober und November ihre charakteristische braune Farbe, wenn sie reift. Dann platzt ihre glatte Kappe (die ein Drittel ihres Körpers bedeckt) vom Baum ab und läutet damit die Montanera-Saison ein.

Es gibt andere Arten von Bellotas, die von Bäumen derselben Familie stammen. Die Bellota der Kork-Eiche ist klein und bitter, für den Menschen nicht essbar, aber für die Schweine schon. Obwohl diese Schweine eine süßere Bellota wie die der Kermes-Eiche bevorzugen, die mit einem samtigeren Aussehen als erste herunterfällt, zusammen mit denen der Eiche, die sich durch dickere und rundere Formen mit einer Kuppel aus flachen und haarigen Schuppen auszeichnen.

Andere weniger gebräuchliche Arten von Bellotas sind die der Sommer-Eiche, die als mindere Qualität angesehen werden, da sie grün und den Schweinen nicht so gut schmecken, und die der Holm-Eiche, die sich durch ihre längliche Form und ihren bitteren Geschmack auszeichnen.

Die Zeit, ein entscheidender Faktor!

Das Klima spielt eine fundamentale Rolle. Klimavariationen beeinflussen die Produktion und Eigenschaften der Bellotas. Daher ist jede Charge von Schinken unterschiedlich je nach Jahr und Region, in der die Schweine geweidet haben, da starke Winde und Regen die Bellotas früher reifen lassen. Daher können klimatische Bedingungen die Montanera-Saison vor- oder zurückverlegen.

Wie bereits erwähnt, ist eine Bellota, die von einem Baum fällt, wenn sie reif ist, nicht dasselbe wie eine grüne und trockene Bellota. Auch Schweine sind Feinschmecker, und sie bevorzugen reife Bellotas im Vergleich zu grünen, obwohl sie am Ende alles essen, was sie finden, denn es bleibt nichts auf dem Teller oder im Gras zurück.

Einige Länder wie China haben versucht, diesen unvergleichlichen Geschmack des Schinkens zu reproduzieren, jedoch erfolglos. Sie konnten das Schwein exportieren und den gleichen Reifeprozess durchführen, aber das Übertragen der Dehesa und der darin enthaltenen Nahrung ist unmöglich.