Interview mit Mayoral
In der Montanera-Saison haben wir mit Juan Carlos González gesprochen, einem unserer Lieferanten aus Guijuelo, Salamanca, der uns die Realität des Lebens in der Weide in dieser besonderen Zeit erzählt hat.
Wir haben Carlos nach allen Details der notwendigen Schweinepflege gefragt, um den besten Jamón zu erhalten.
Was macht das iberische Schwein vor der Montanera?
Nach der Geburt verbringt das Schwein 28 Tage bei der Mutter. Später erfolgt das Wachstum durch tägliche Fütterung mit etwa 700g Futter für 3 Monate (120 Tage), um ein starkes Skelett zu entwickeln. Bis es ein Gewicht von 90 bis 100 kg erreicht.
Welche Schweine gehen in die Montanera?
Die Schweine in der Montanera sind diejenigen, die im September oder Oktober des vorherigen Jahres geboren wurden. In der diesjährigen Montanera sind das diejenigen, die 2013 geboren wurden.
Was ist die Rolle des Viehhirten?
Ein Viehhirt überwacht die Schweine und das Weideland. In unserem Fall bewegt er etwa 200 Schweine auf einem 450 Hektar großen Grundstück. Die Anzahl der bewegten Schweine hängt vom Verlauf der Kampagne in diesem Jahr ab.
Was bedeutet "bewegen"?
Das Gelände ist in Gehege unterteilt, und die Schweine werden von einem Gehege zum anderen bewegt, jeweils für eine Woche. Auf diese Weise stellen wir sicher, dass die Tiere in jedem Gehege die notwendige Menge an Nahrung finden.
Zu Beginn der Montanera muss das Schwein in den steilsten und abschüssigsten Gebieten bewegt werden, da das Schwein im Laufe der Zeit an Gewicht zunimmt und diese Bereiche später nicht mehr erreichen kann.
Essen sie während der Montanera nur Eicheln?
Nein, die Schweine fressen während der Montanera Eicheln, aber sie ernähren sich auch von Gras, und einige Tage erhalten sie auch Futter, da die Eicheln nicht alle auf einmal fallen. Gras ist wichtig für ihre Ernährung, da Eicheln für den Magen zu stark sind und das Gras ihnen hilft, diese wichtige Nuss zu verdauen.
Welche Art von Eicheln fressen sie?
Die Schweine sind eigentlich sehr wählerisch, und sie fressen anfangs die grünen Eicheln nicht gerne, weil sie einen bitteren Geschmack haben. Am Ende der Montanera fressen die Schweine sie dann ohne Vorbehalt.
Wann ist das Schwein bereit für den besten Jamón?
Das Schwein ist bereit, wenn es zwischen 4 und 5 Arrobas wiegt.
Was sind Arrobas?
Die Arroba ist eine alte Maßeinheit auf der Iberischen Halbinsel und in Lateinamerika, um Volumen oder Masse zu bestimmen. Diese Einheit wird immer noch verwendet. In diesem Fall entspricht eine Arroba 11,5 kg.
Wie ist das Leben des Schweins während dieser Monate?
Das Schwein legt tagsüber etwa 20 km zurück, frisst um 4 oder 5 Uhr morgens, schläft um 11 Uhr, geht um 13 Uhr erneut zum Essen und schläft um 17 Uhr wieder ein. Um seine Routine einzurichten, werden die Schweine einen Monat vor Beginn der Montanera auf die Weide gebracht, weil das Tier während der ersten 5 Tage desorientiert und daher unkontrolliert ist.
