Die Montanera
Um einen guten iberischen Bellota-Jamón herzustellen, gibt es eine entscheidende Phase: Die Montanera.
Während der ersten Lebensmonate des iberischen Schweins wird es mit angereichertem Futter gefüttert, bis es etwa 100 kg wiegt. So erhalten wir ein kräftiges Tier mit einem ausreichenden Knochengerüst, um die endgültige Mast zu bewältigen.
Im November, wenn die Eichel aufgrund ihrer optimalen Reife oder aufgrund der für die Jahreszeit typischen Regen und Winde von selbst fällt, werden diejenigen iberischen Schweine, die diese Bedingungen erfüllen, auf die Weide gebracht.
Während der nächsten 4 Monate (November bis Februar) werden sie täglich etwa 1 kg Eicheln, Kräuter, Wildfrüchte und alles, was sie auf dem Feld finden, fressen. Sie werden viel herumlaufen und durch die Zunahme der Muskelmasse mehr Fett in den Muskel infiltrieren und diese charakteristischen weißen Äderchen erhalten.
Nach Ablauf dieser 4 Monate sollten sie ihr Gewicht um 50% erhöht haben. Wenn sie mit 100 kg eingetreten sind, sollten sie 150 kg wiegen. Dann sind sie bereit, zu einem prächtigen iberischen Bellota-Jamón zu werden. Wenn das angegebene Gewicht nicht erreicht wird, muss es gemäß den aktuellen Vorschriften für das iberische Schwein, die vom Ministerium für Landwirtschaft genehmigt wurden, als Feldmast-Jamón (früher bekannt als Recebo) gekennzeichnet werden.
Verlassen alle Schweine die Montanera?
Nein, zunächst einmal dürfen nur iberische Schweine auf die Weide gebracht werden. Bevor die Montanera beginnt, muss der Hirt berechnen, wie viele Eicheln es in diesem Jahr gibt, um zu wissen, wie viele Schweine er hinauslassen muss, damit alle das notwendige Gewicht erreichen, um als Kandidaten für die Herstellung eines guten iberischen Bellota-Jamón in Frage zu kommen.
Der Rest wird während seines gesamten Lebens nur mit Futter gefüttert.
