Was bedeutet 50% iberischer Schinken?
Als Iberico-Schinken (Jamón Ibérico) werden alle gereiften Schinken bezeichnet, die von Schweinen der iberischen Rasse stammen. Diese zeichnen sich durch ihre Fähigkeit aus, Fett direkt im Muskelgewebe einzulagern, sowie durch langgestreckte, schlanke Keulen und meist eine schwarze Klaue – obwohl letztere keineswegs zwingend vorhanden sein muss.
Aber was genau bedeutet eigentlich 50 % Iberico-Rasse? Wir von Enrique Tomás sind seit über 40 Jahren Experten für Iberico-Schinken. Wer könnte es Ihnen also besser erklären als wir? Los geht's!
Was ist ein Schinken der Kategorie 50 % Iberico-Rasse?
Damit ein Hinter- oder Vorderschinken (Paleta) als Iberico klassifiziert werden darf, muss er von iberischen Schweinen stammen. Das bedeutet jedoch nicht, dass beide Elterntiere reinrassige Iberico-Schweine sein müssen. Es reicht völlig aus, dass das Muttertier zu 100 % reinrassig ist, damit auch die Nachkommen offiziell als Iberico gelten.
Je nach Rassereinheit der Elterntiere unterscheidet man drei Kategorien:
1
50 % Iberico-Rasse
Ein Schinken dieser Kategorie stammt von Schweinen mit nur einem iberischen Elternteil, in der Regel der Mutter (meist gekreuzt mit einem Duroc-Schwein).
2
75 % Iberico-Rasse
Dieser Schinken stammt von Schweinen, deren Mutter zu 100 % reinrassig und deren Vater zu 50 % Iberico ist.
3
100 % Iberico-Rasse
Dieser Schinken ist zu 100 % reinrassig – auch bekannt als „Pata Negra“. Das ist der Fall, wenn sowohl Vater als auch Mutter zu 100 % reine Iberico-Schweine sind.
Beeinflusst der Rasseanteil den Geschmack?
Ja, der Anteil der iberischen Genetik hat einen direkten Einfluss auf die Textur und das Geschmacksprofil des Fleisches. Je höher die Rassereinheit ist, desto ausgeprägter ist die Fähigkeit des Schweins, Fett im Muskelgewebe einzulagern. Das Ergebnis ist ein saftigeres Fleisch mit einem intensiveren, vollmundigeren Geschmack und einer besonders zartschmelzenden Textur.
Dennoch sollte eines klargestellt werden: Es gibt keinen Schinken, der rein aufgrund seines Rasseprozentsatzes pauschal „besser“ ist. Jede Variante hat ihren eigenen Charakter und bietet ein ganz eigenes Genusserlebnis. Ein höherer Preis bedeutet keineswegs automatisch einen besseren Geschmack – er spiegelt lediglich den höheren Aufwand und die längere Pflege wider, die Züchter und Schinkenmeister investieren müssen.
Wenn Sie kräftige, komplexe Aromen und eine ölige Textur schätzen, wählen Sie am besten den 100 % Bellota-Schinken (Eichelmast). Bevorzugen Sie hingegen milde und ausgewogene Nuancen, ist der Jamón de Cebo 50 % Iberico (Getreidemast) die perfekte Wahl für Sie.
Warum sagt man eigentlich „Pata Negra“?
Sicherlich haben Sie selbst schon den Begriff „Pata Negra“ (Schwarzfuss) als Synonym für Iberico-Schinken gehört. Aber woher stammt diese Bezeichnung? Da viele iberische Schweine schwarze Klauen haben, hat sich dieser Name im Volksmund etabliert. Allerdings ist die Farbe der Klaue kein verlässliches Merkmal für einen echten Iberico-Schinken.
Es gibt durchaus echte Iberico-Schweine mit helleren Klauen, was sie keineswegs weniger authentisch macht. Wenn Sie auf den ersten Blick erkennen möchten, ob es sich um einen echten Iberico handelt, achten Sie auf den Bau der Keule: Die Schinken der iberischen Halbinsel sind langgestreckt und schlank. Die Farbe der Klaue ist letztlich nebensächlich.
So wählen Sie den richtigen Iberico-Schinken aus
Nachdem Sie nun wissen, was 50 % Iberico-Rasse bedeutet und wie die Genetik den Geschmack beeinflusst, können Sie dies bei Ihrem nächsten Kauf berücksichtigen.
Denken Sie daran: Um nicht getäuscht zu werden, schauen Sie nicht auf die Klauenfarbe, sondern auf die Form der Keule. Halten Sie Ausschau nach schlanken Keulen mit dünnem Fussgelenk oder lassen Sie sich von Ihrem Metzgermeister des Vertrauens oder in einem Schinken-Fachgeschäft wie dem unseren beraten.
