Welchen iberischen Jamón sollte man kaufen? Vorschriften, Flansche und Etiketten
Beim Kauf von iberischem Schinken können Zweifel und Misstrauen aufkommen. Aus diesem Grund wurde am 10. Januar 2014 die geltende spanische Verordnung zum iberischen Schinken erlassen, um Betrug und Betrügereien in Bezug auf unsere international bekannteste Delikatesse zu verhindern und die Reinheit der Rasse unserer iberischen Schweine zu schützen.
Um die Verordnung zu vereinfachen, wurde ein Farbsystem für Etiketten und Bänder des iberischen Schinkens eingeführt, das die Sache erleichtert. Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten und verhindern wollen, dass Sie die Katze im Sack kaufen... Niemand ist besser geeignet als Enrique Tomás, um es Ihnen zu erklären!
Wie das Farbsystem der Etiketten und Bänder für iberischen Schinken funktioniert
Lassen Sie uns von vorne beginnen. Iberische Schweine sind solche, die von mindestens einem 100%igen iberischen Elternteil abstammen – normalerweise der Mutter – und die Fähigkeit haben, Fett ins Muskelgewebe einzulagern. Dies ist ein genetischer Faktor, der das Fleisch saftiger macht und sie zu einer einzigartigen Rasse auf der Welt macht.
Damit gesagt, können nach der Verordnung von 2014 die iberischen Schinken sein:
- 100% Bellota iberischer Schinken
- 75% Bellota iberischer Schinken
- 50% Bellota iberischer Schinken
- 100% Cebo de Campo iberischer Schinken
- 75% Cebo de Campo iberischer Schinken
- 50% Cebo de Campo iberischer Schinken
- 100% Cebo iberischer Schinken
- 75% Cebo iberischer Schinken
- 50% Cebo iberischer Schinken
Wenn es jedoch um die Kennzeichnung durch farbige Bänder oder Siegel geht, werden vier Hauptgruppen verwendet, um diese Kategorisierung zu vereinfachen. Diese sind:
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Schwarzes Band: Wird nur für den 100%igen Bellota iberischen Schinken verwendet, auch bekannt als "pata negra", der von 100% iberischen Schweinen stammt, die in den Dehesas (Weidelandschaften) aufgezogen wurden.
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Rotes Band: Dieses Siegel kennzeichnet den iberischen Bellota-Schinken, der von Schweinen stammt, die mit Duroc Yersey gekreuzt wurden und in den Dehesas aufgezogen wurden, das heißt, mit Eicheln gefüttert wurden. Der Unterschied zu den schwarzen Siegeln besteht darin, dass in diesem Fall die Reinheit der iberischen Rasse nur 75% oder 50% beträgt.
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Grünes Band: Diese Farbe steht für Schweine, die mit natürlichen Gräsern, Kräutern und Futtermitteln gefüttert werden, was wir heute als Cebo de Campo bezeichnen. Mit anderen Worten, obwohl es sich um ein iberisches Schwein handelt (egal ob zu 100%, 75% oder 50%), wurde es während der Mastzeit nicht mit Eicheln gefüttert.
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Weißes Band: Dies sind die iberischen Cebo-Schinken, die von Schweinen stammen, die mit Getreide- und Hülsenfruchtmischungen gefüttert wurden und intensiv gezüchtet wurden. Wie bei den grünen Bändern können die weißen Bänder jeden Prozentsatz der Reinheit der Rasse haben, wobei in diesem Fall die Fütterung ausschließlich mit Futtermitteln erfolgte.
Beim Kauf eines erstklassigen iberischen Schinkens müssen Sie nur auf die vier Farben achten und das Etikett lesen, um zu sehen, welche Art von Schinken Sie vor sich haben. Begriffe wie Reserva, Nobleza, Superior... sind nutzlos. Beachten Sie NUR die Farbe des Etiketts und die Informationen zur Rassezuordnung, die es enthält.
Weitere Informationen zur Etikettierung von Schinken
Um das Etikettierungssystem besser zu verstehen, möchten wir bei Enrique Tomás auch einige Aspekte erläutern, die in Bezug auf die aktuelle Verordnung hervorgehoben werden sollten. Zunächst einmal entspricht der Begriff "Cebo de Campo" dem früheren Begriff "Recebo", und der Begriff "pata negra" darf nur verwendet werden, wenn er sich auf einen 100%igen iberischen Bellota-Schinken bezieht, der als höchste Qualität gilt.
- Was die Reinheit der Rasse betrifft, haben wir bereits erwähnt, dass ein iberischer Schinken mindestens einen 100%igen iberischen Elternteil haben muss – normalerweise die Mutter.
- Schinken mit 50% Reinheit werden von Schweinen hergestellt, die zu 100% mit Weißen gekreuzt wurden.
- Sie sind zu 75% Rasse, wenn die Mutter zu 100% iberisch und der Vater zu 50% iberisch sind.
- Sie sind zu 100% reiner Rasse, wenn sie von einem Schwein stammen, dessen Mutter und Vater zu 100% iberisch sind.
Schließlich muss die Alter der Schweine vor der Schlachtung berücksichtigt werden. Die Mindestanforderung für einen iberischen Bellota-Schinken beträgt 14 Monate, für einen iberischen Cebo de Campo-Schinken zwölf Monate und für einen iberischen Cebo-Schinken kann er mit einer Lebenszeit von zehn Monaten geschlachtet werden.
Denken Sie daran, dass eine Etikette jedem Produkt beliebige Adjektive hinzufügen kann, wie "Premium", "Nobleza", "Superior" oder "Qualität", die oft bei Schinken und Schultern zu finden sind. Aber die einzigen Informationen, die dazu dienen, die Qualität eines Produkts zu identifizieren, wie unseren Schinken, sind der Prozentsatz der Rassenreinheit und die Art der Fütterung in der Endmastphase.
Wie Sie sehen können, müssen Sie nur über alle relevanten Informationen zu den Bändern und Etiketten des iberischen Schinkens verfügen, um Betrügereien zu vermeiden.
Sie können auch einem unserer besten Ratschläge folgen: Wenn Sie iberischen Schinken kaufen möchten, wenden Sie sich immer an ein vertrauenswürdiges Fachgeschäft oder exklusive Geschäfte wie eines der Enrique Tomás Schinkengeschäfte.
Und wenn Sie mehr darüber wissen möchten, zögern Sie nicht, den dritten Abschnitt des Buchs ''Jamón para Dummies'' eingehend zu lesen, in dem wir ausführlich über Herkunft und Verordnungen zum Schinken sprechen. Jetzt wissen wir also, dass Sie sich vor dem Kauf eines Bellota-Schinkens über die Bänder und Etiketten vergewissern sollten. Wenn Sie sicher sein wollen, dass die Qualität Ihrer Reifung zu hundert Prozent gewährleistet ist, besuchen Sie ein Fachgeschäft wie Enrique Tomás.
Als echte Liebhaber von Schinken und der gesamten Kultur, die ihn umgibt, bieten wir Ihnen nur erstklassigen iberischen Schinken!
