Damit ein Jamón von erstklassiger Qualität ist, muss ebenso viel Aufmerksamkeit auf die Pflege des Schweins gelegt werden wie auf die "Zubereitung" des Schinkens, wie wir bei Enrique Tomás die Produktionsphase nennen.

Die investierte Zeit sollte ausreichen, um sicherzustellen, dass die Delikatesse von erster Qualität ist und es sich nicht um rohes Fleisch handelt. Wenn Sie wissen möchten, wie lange es dauert, bis ein Jamón gereift ist, sind Sie hier richtig. Kein Stück wird über Nacht hergestellt, und als Beweis dafür werden wir Ihnen im Folgenden die vier Phasen und die benötigte Zeit für jede einzelne erklären.

Los geht's!

 

Phasen der Reifung eines Schinkens

Erste Phase: Schinken vorbereiten

Das Erste, was zu tun ist, ist die Vorbereitung des Schinkens. Sobald er zerteilt ist, durchlaufen sowohl die Beine als auch die Schultern einen Schälprozess, bei dem sie gründlich gereinigt werden und zwischen 24 und 48 Stunden zur Ruhe gestellt werden, um sich zu setzen und zu temperieren.

Nach dieser Zeit und bevor wir mit der "Zubereitung" beginnen, werden die Stücke massiert, um alle Reste von Blut zu entfernen. Dieser Prozess wird von spezialisierten Maschinen durchgeführt, die die Qualität des Produkts nicht beeinträchtigen.

 

 

Zweite Phase: Salzung, jeder Meister hat seine eigene Methode

In diesem Reifungsstadium werden die Schinken in Salz eingegraben, um sie zu entwässern, ihren Geschmack zu verstärken und die Wirkung von Bakterien zu verhindern. Abhängig vom Gewicht der Stücke und dem Geschmack des Herstellers werden die Schinken länger oder kürzer in Salz gelegt, obwohl der Durchschnitt in der Regel bei etwa zwölf Stunden pro Kilo liegt. Es sei darauf hingewiesen, dass, obwohl der Herstellungsprozess aller Schinken sehr ähnlich ist, jeder Koch in verschiedenen Regionen Spaniens und je nach angestrebtem Endprodukt seine eigene Weisheit und Techniken einsetzt, um unterschiedliche Nuancen zu erzielen – ähnlich wie beim Wein!

Was die Salzungsphase betrifft – die im Wesentlichen das "Salzen eines Lebensmittels" bedeutet – werden die Stücke beim Schinkenherstellungsprozess in Salz eingegraben. Um das Eindringen des Salzes zu fördern, wird an der Oberseite ein V-förmiger Schnitt vorgenommen, der den Reifungsprozess ein wenig beschleunigt. Es gibt jedoch eine Ausnahme: die Schultern aus Huelva. Für die gewünschte Salzung müssen Zeit und Menge des Salzes gesteuert werden.

Die Dauer dieser zweiten Phase hängt immer vom Gewicht der Stücke und dem Geschmack des Herstellers ab, obwohl der Durchschnitt bei einem Tag pro Kilo liegt.

 

Dritte Phase: Trockenräume, in zwei Phasen durchgeführt

Diese Phase dauert etwa sechs Monate und besteht darin, die Beine in den Trockenräumen aufzuhängen, damit das Fett in die Muskelgewebe eindringt. Zuerst werden die Stücke etwa drei bis vier Monate lang in Trockenräumen mit Temperaturen zwischen 6 und 16 °C und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 70 % aufgehängt. Dann steigt die Temperatur während der zweiten Phase auf 16 bis 30 °C, und der Feuchtigkeitsgehalt kann leicht variieren.

Während dieses Prozesses ist die Fähigkeit des "Kochs" gefragt, der die Auswirkungen jeder dieser Variablen auf die Stücke bewerten wird. In dieser Phase benötigen die Schinken und Schultern Zeit und Ruhe; es ist nur notwendig, die Feuchtigkeits- und Temperaturwerte zu überwachen und sicherzustellen, dass sie jederzeit genau richtig sind.

 

Letzte Phase: Reifung und Alterung

Die Dauer dieser Phase hängt ebenso wie die Trocknungszeit von der Qualität des Fleisches und dem Gewicht ab. Die Stücke werden für einen Zeitraum von sechs bis dreißig Monaten in Kellern aufgehängt. Im Gegensatz zur vorherigen Phase müssen die Stücke hier mehr Aufmerksamkeit erhalten. Um sicherzustellen, dass die Schinken so gleichmäßig wie möglich reifen, tragen die Meisterkuratorinnen und -kurateure Schmalz auf die Stücke auf, insbesondere in den Bereichen mit weniger Fett, um ein Austrocknen dieser Teile zu verhindern. Am Ende sind die Schinken bereit.

Die Fähigkeit der Meisterkuratorinnen und -kurateure ist an diesem Punkt unerlässlich. Dank ihrer Fertigkeiten sind die Stücke auf den Punkt gereift, sodass sie nicht zu trocken sind oder ungleichmäßig gefärbte Scheiben aufweisen. Dieser Prozess erfolgt komplett manuell. Übrigens können die Stücke während dieser Zeit bis zu 3-4 Zentimeter Schimmel ansetzen, der dem Schinken außergewöhnliche Aromen verleiht. Jede Region Spaniens produziert einen Schimmel in unterschiedlichen Farben: In Salamanca ist er weiß, während er in Huelva dunkel ist.

Wir haben bereits erwähnt, dass die Dauer jeder Phase je nach den Vorlieben der Köchinnen und Köche sowie nach Gewicht und Qualität der Stücke kürzer oder länger sein kann. Insgesamt dauert dieser gesamte Prozess jedoch 18 Monate für die Gran Reserva Schinken von Enrique Tomás – die als die hochwertigsten weißen Schinken gelten. Für Iberico-Schinken benötigen die Masthähnchen 24 Monate, während die Eichelschweine insgesamt 36 Monate benötigen, um den perfekten Reifegrad zu erreichen.

 

 

Denken Sie daran, dass Sie, wenn Sie weitere Details zu jedem dieser Prozesse und zur Welt des Schinkens im Allgemeinen erfahren möchten, einen Blick in das Buch ''Jamón para Dummies'' werfen können.

Sobald all dies abgeschlossen ist und alle erforderlichen Tests bestanden wurden, um sicherzustellen, dass das Fleisch von höchster Qualität ist, bereiten wir es für die spätere Vermarktung vor. Sobald es bei Ihnen angekommen ist, sei es in unseren Fachgeschäften oder auf unserer Website, ist es bereit.

Jetzt, da Sie wissen, wie lange es dauert, bis ein Schinken gereift ist, und verstehen, warum der Preis so ist, wie er ist, stellen Sie sicher, dass Sie einen erstklassigen Schinken kaufen, um die ganze Arbeit unserer Handwerkerinnen und Handwerker bestmöglich zu genießen.