Der Begriff "Dehesa" hat seinen Ursprung im lateinischen Wort "defesa", das "umzäuntes Land zur Weidenutzung" bedeutet, aber was ist eine Dehesa?

Bei Enrique Tomás möchten wir unser Wissen über dieses Konzept mit dir teilen, das direkt mit der Produktion von iberischem Bellota-Schinken in Verbindung steht.

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Was ist eine Dehesa und wie entsteht sie?

Die Dehesas sind die Orte, an denen verschiedene Tierarten frei grasen, und sie tragen nicht nur wesentlich zum Umweltschutz und zur Artenvielfalt bei, sondern haben auch einen bedeutenden Einfluss auf die Wirtschaft der Regionen, in denen sie sich befinden.

Die Dehesas sind ein Naturparadies, riesige Gebiete mediterranen Waldes im Südwesten der Iberischen Halbinsel, von wilder und faszinierender Schönheit, wo zwischen weiten, frischen Grasflächen Eichen, Korkeichen und vor allem Steineichen wachsen.

Von ihnen kommt die Steineiche, eine nahrhafte Frucht, die hauptsächlich für die Qualität des zukünftigen Schinkens verantwortlich ist. Dank ihr wird der berühmte "Bellota-Schinken" hergestellt.

In der Dehesa gibt es auch Sträucher, Blumen und Waldfleisch, die so verteilt sind, dass sie das Weiden der Tiere unterstützen, sowie Bäche und Teiche, in denen sie ihren Durst stillen können. Dieses Wasser stammt aus Regenfällen oder Schneeschmelze. Hier, in dieser sensationellen Umgebung, werden die Schweine einige Monate lang frei leben.

Iberische Schweine in der Dehesa beim Essen von Eicheln

Bellotas von iberischen Schweinen

Dehesas in Spanien

Laut Daten des Landwirtschaftsministeriums erstreckt sich die als Dehesa qualifizierte Fläche in Spanien auf 3,5 bis 5 Millionen Hektar und ist wie folgt verteilt.

Dies sind die Dehesas in Spanien:

• Extremadura: 1.237.000 Hektar.
• Andalusien: 946.482 Hektar.
• Kastilien-La Mancha: 751.554 Hektar.
• Kastilien und León: 467.759 Hektar.
• Gemeinschaft Madrid: 113.051 Hektar.
  
  

Laut demselben Ministerium gibt es in unserem Land etwa 25.000 Dehesa-Betriebe, von denen etwa 75% in Privatbesitz sind, der Rest gehört Gemeindebesitz, Gruppen von Nachbarn oder Gemeinden.

Die Dehesas und die iberischen Schweine

Wie bereits erwähnt, spielen die Dehesas eine wichtige Rolle in der Produktion von iberischem Bellota-Schinken, denn hier verbringen die iberischen Schweine die Montanera, die Zeit, in der sie Eicheln und andere natürliche Produkte fressen.

Damit sie dorthin gebracht werden können, müssen die Dehesas bestimmte Bedingungen erfüllen. Zum Beispiel muss ein Gebiet mindestens 100 m² pro Schwein haben, da sonst der Platz nicht ausreicht und die Iberer nicht genug Platz haben, um von der großartigen Frucht der Steineichen zu essen und sich zu bewegen.

In einem guten Jahr werden die Schweine dort so viele Eicheln finden, wie sie wollen, und dank dieser Nuss, den wilden Kräutern, Wurzeln und allem, was sie auf ihrem Weg finden, werden sie sich großartig ernähren. Diese Ernährung zusammen mit der fähigkeit, Fett ins Fleisch einzulagern und der Bewegung, die sie während der Montanera machen, macht ihr Fleisch einzigartig.

Genau wie der Platz in den Dehesas begrenzt ist, ist auch die Anzahl der iberischen Schweine begrenzt, die in diesen Bergen gefüttert werden können. Es wird geschätzt, dass in Spanien höchstens 700.000 Schweine pro Jahr gemästet werden können, das heißt, es können nur etwa 1,4 Millionen iberische Bellota-Schinken und 1,4 Millionen iberische Bellota-Schultern produziert werden.

Wie verläuft die Montanera in den Dehesas?

Die Montanera-Periode muss zu einem bestimmten Zeitpunkt im Jahr beginnen, nämlich im Oktober, und sie dauert höchstens bis März. Das ist die Zeit, in der die Dehesa voller Eicheln sein wird. 

In diesen vier Monaten müssen die Schweine etwa 50% ihres Gewichts zunehmen, das heißt, jeder von ihnen muss etwa 170/180 Kilogramm erreichen.

Die Iberer, die diese Größe nach ihrem Aufenthalt in der Dehesa nicht erreichen, müssen wieder Kraftfutter fressen, und das Fleisch, das aus ihnen gewonnen wird, darf nicht mehr als "iberische Bellota" bezeichnet werden, sondern wird als "iberisches Freilandschwein" klassifiziert.

Die Phasen der Montanera

1. Vom Zeitpunkt des Beginns der Montanera im Oktober an, wenn die Schweine in der Dehesa freigelassen werden, muss der Verwalter sie kontrollieren, um sicherzustellen, dass sie sich gut ernähren und genug laufen. Er muss auch darauf achten, dass auch die weniger cleveren Tiere Zugang zum Futter haben.
   
   
2. Zu Beginn der Montanera, wenn die Tiere aus dem Stall dünn und stark ankommen, werden sie in die höheren und steileren Gebiete geführt, wo sie mehr Bewegung benötigen, um zu fressen und zu trinken.
   
   
3. Während sie zunehmen, werden sie in den unteren Teil der Dehesa gebracht, wo die Steineichen näher an den Teichen sind und der Aufwand, den das Tier betreiben muss, geringer ist.
   
   
4. Während eines Zeitraums von 3 bis 4 Monaten fressen sie neben reichlich Gras alles, was sie finden, einschließlich der Rinde der Korkeichen. Und natürlich und vor allem die Eichel, die vom Baum fällt, wenn sie reif ist. Gemischt mit frischem Gras wird das Schwein sie mit Freude fressen, verführt vom natürlichen Öl, das sie enthält.

Das Leben der iberischen Schweine in der Dehesa

In der Dehesa sind Eicheln und Gras oft voneinander entfernt, manchmal sogar weit voneinander entfernt, und um von einem zum anderen zu gelangen, muss das Tier sogar Bäche und Schluchten überwinden. Durch so viel Bewegung werden die Schweine sehr muskulös.

Zu beachten ist, dass eine Steineiche etwa 25 Kilogramm Eicheln pro Jahr produziert und auf einem Hektar, der etwas größer als ein Fußballfeld ist, etwa 50 Steineichen stehen können. Es wird geschätzt, dass es für die richtige Mast der Tiere nicht mehr als 3 Schweine pro Hektar geben sollte.

Um in der Dehesa diese fehlenden 50 Kilogramm bis zu den 150 Kilogramm zuzunehmen, die sie erreichen müssen, wird jedes Schwein, unter anderem, etwa 30 Säcke solcher Eicheln essen, insgesamt etwa 750 Kilogramm, und mehr als 1.000 Kilometer zurücklegen, indem es Wiesen, Wälder und Teiche überquert.

Jetzt kannst du verstehen, warum der iberische Bellota-Schinken so gut ist. Dank der Bewegung und der Ernährung, die sie in der Dehesa bekommen, werden erstklassige Schinkenbeine gewonnen.

Iberisches Schwein

Der Bellota-Schinken von Enrique Tomás

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