Kennst du den iberischen Eichelschinken? Weißt du, warum er so genannt wird und wie er hergestellt wird? In diesem Beitrag werden wir alle deine Fragen zu diesem Delikatess-Produkt der spanischen Gastronomie beantworten. Der iberische Eichelschinken gilt aus drei Hauptgründen weltweit als gastronomisches Juwel: die Rasse des Schweins, von dem er stammt, die Ernährung und Pflege, die dieses Tier während seines Lebens erhält, und die Behandlung des Schinkens während seines Reifungsprozesses. Möchtest du ein Experte auf dem Gebiet des Schinkens werden?

Lass uns tiefer in jeden dieser Gründe eintauchen!

Die iberische Rasse

Das iberische Schwein ist eine einzigartige Spezies auf der Iberischen Halbinsel, die sich Spanien und Portugal teilen. Es ist ein sehr geschätztes Tier in der Gastronomie, da aus ihm der berühmte iberische Eichelschinken hergestellt wird. Diese Art von Schwein hat genetische Merkmale, die es von anderen Tieren derselben Spezies unterscheiden, wobei das bemerkenswerteste Merkmal ist, dass es Fett in das Muskelfleisch infiltrieren kann.

Infiltriertes Fett

Iberischer Eichelschinken

Bei der Herstellung des iberischen Eichelschinkens werden alle Schweine einbezogen, deren Mutter und Vater zu 100% iberisch sind. Die Nachkommen dieses Schweins und somit die aus ihnen hergestellten Produkte wie der Schinken können unterschiedliche Reinheitsgrade haben: 50%, 75% oder 100%.

Du wirst es in der folgenden Infografik besser verstehen!

Diese Schweinerasse hat genetische Merkmale, die sie von anderen Tieren derselben Spezies unterscheiden, wobei eines der Hauptmerkmale ihre Fähigkeit ist, Fett in das Muskelfleisch zu infiltrieren.

Bei der Herstellung von iberischem Schinken wird nicht nur die Rasse berücksichtigt, sondern auch der Aufzuchtprozess des Tieres sowie sein Lebensraum und seine Ernährung.

Hast du von der "Montanera" gehört?

Die iberischen Schweine, aus denen der iberische Eichelschinken hergestellt wird, sind diejenigen, die das durchlaufen haben, was als die "Montanera" bezeichnet wird. Worin besteht das? Es handelt sich um die letzte Phase der Aufzucht des iberischen Schweins, in der es frei auf den Weiden der Dehesa grasen und sich in den Monaten von Herbst bis Winter von Eicheln ernähren kann.

Die Dehesas befinden sich in Extremadura, Salamanca und Andalusien. Diese Orte bieten die besten klimatischen Bedingungen für die Entwicklung der Eichel: die berühmte Frucht, von der sich die iberischen Schweine ernähren und die zum iberischen Eichelschinken führt. Diese Frucht enthält ein exquisites Öl, das sich im Muskelfleisch des Schweins ansammelt und für das kostbare Fett verantwortlich ist, das der Eichelschinken nach seiner Reifung enthält. Diese Eigenschaft gibt dem Produkt seinen Namen.

Eicheln iberisches Schwein

Die Reifung des iberischen Eichelschinkens

Was den iberischen Eichelschinken auszeichnet, ist, dass es sich um ein sehr saftiges und schmackhaftes gereiftes Fleisch handelt, das zu einem unvergleichlichen Schinken auf dem Markt führt. Dieses Ergebnis ist nicht nur auf seine Herkunft und Ernährung zurückzuführen, sondern auch auf den Reifungsprozess. Bei Enrique Tomás nennen wir diesen Teil "das Kochen". Es ist der Moment, in dem alle Fähigkeiten unserer Schinkenmeister zusammenkommen, um das Beste aus jedem Stück herauszuholen.

Dieses "Kochen" bezieht sich auf die Bedingungen, unter denen der Schinken gelagert wird, die Menge an Salz, die Lagertemperatur und die Reifungsdauer. Kurz gesagt, ein Schinken wird mit Zeit, Know-how, Sorgfalt und Salz gereift.

Im Fall des iberischen Eichelschinkens können zwischen seiner Geburt, dem Abschluss des gesamten Prozesses und dem Kauf bis zu fünf Jahre vergehen. Für seine Reifung muss der Schinken gesalzen und bei einer genauen Temperatur gereift werden. Dieser Reifungsprozess dauert zwischen sechsunddreißig und achtundvierzig Monaten, abhängig vom Gewicht jedes Stücks.

Reifung eines Schinkens

Der 100% iberische Eichelschinken: das authentische "pata negra"

Wenn wir von einem Schinken als "pata negra" sprechen, beziehen wir uns immer auf die Reinheit der iberischen Rasse, das heißt, dass die Schweine, von denen dieses Produkt stammt, Schweine mit beiden Elternteilen iberisch sind. Dies garantiert, dass ihr Fleisch zu 100% iberisch ist und verleiht ihm eine einzigartige Kategorie.

Was die Ernährung betrifft, handelt es sich natürlich auch um Schweine, die die "Montanera" durchlaufen haben und frei auf den Feldern grasen konnten, um ihre Beine zu trainieren und Eicheln, wilde Früchte und andere Wildpflanzen zu fressen.

Die Reinheit der Rasse verstärkt den Geschmack jedes Stücks 100% iberischen Eichelschinkens aufgrund seiner großen Fähigkeit, Fett in das Muskelfleisch zu infiltrieren. Probier es aus, und du wirst feststellen, dass sein Geschmack unwiderstehlich ist! Er zergeht praktisch auf der Zunge.

Pata Negra Schinken

Wie unterscheidet man einen Eichelschinken von den anderen?

Bei Enrique Tomás haben wir verschiedene Sorten von iberischem Eichelschinken, je nach dem Prozentsatz der Reinheit der iberischen Rasse. Deshalb findest du unseren iberischen Eichelschinken mit roter Etikette und unseren 100% iberischen Eichelschinken mit schwarzer Etikette, wie du auf dem Bild sehen kannst.
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Bei Enrique Tomás legen wir großen Wert darauf, euch die verschiedenen Arten von Schinken zu zeigen und wie man sie unterscheidet. Nur so könnt ihr unser Ziel erreichen: das Essen in vollen Zügen zu genießen. Wenn ihr Experten in den verschiedenen Sorten werdet, könnt ihr den Schinken auswählen, der euch am besten gefällt. Außerdem findet ihr alle Sorten in verschiedenen Formaten, damit ihr das beste für eure Bedürfnisse oder Ziele auswählen könnt.

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