El jamón ibérico de bellota es uno de los productos estrella de la gastronomía española, elaborado a partir de cerdos de raza ibérica que viven en un ecosistema exclusivo de la Península Ibérica, la dehesa.

Los cerdos ibéricos pastan libremente por estas dehesas comiendo hierbas silvestres, bellotas que se han desprendido de los árboles y todo lo que encuentran.

Es precisamente la bellota lo que le da al jamón las cualidades ácido oleicas y antioxidantes que evitan enfermedades cardiovasculares y reducen el colesterol.

¿Qué tipos de bellota hay?

La bellota más común es la que proviene de la encina. Es verde durante su juventud, pero va adquiriendo su tono marrón característico al llegar su maduración en octubre y noviembre.

Es entonces cuando su capucha lisa (que recubre un tercio de su cuerpo) se desprende del árbol, dando así el pistoletazo de salida a la época de la montanera.

Existen otros tipos de bellota que producen otros árboles de la misma familia. La bellota de alcornoque es pequeña y amarga, no comestible para las personas pero si para los cerdos.

Aunque a estos les gusta mucho una bellota con sabor más dulce como la del quejigo, que con un aspecto más aterciopelado son las primeras en caer, junto con las del roble, que se distinguen por ser más gruesas y redondeadas con una cúpula de escamas planas y vellosas.

Otros tipos de bellota menos usuales son las del melojo, entendidas como de menor calidad ya que son verdes y a los cerdos no les gustan tanto, y la de la coscoja, que destacan por tener un aspecto alargado y un sabor amargo.

El tiempo, ¡un factor determinante!

El clima es fundamental. Las variaciones climatológicas influyen en la producción y características de las bellotas. Por ello, cada partida de jamones es distinta según el año y la zona donde los cerdos pastaron, ya que la abundancia de viento y lluvias hace madurar antes a las bellotas.

Por ello, las condiciones climatológicas tienen la capacidad de adelantar o retrasar la época de la montanera.

Como hemos comentado anteriormente, no es lo mismo una bellota que cae de un árbol por su madurez que una bellota verde y seca.

Los cerdos, también son sibaritas, y el sabor amargo de las bellotas verdes tienen muy claro que prefieren las maduras antes que las verdes, aunque al final acaban comiendo todo lo que encuentran, porque no se deja nada ni en el plato, ni en el pasto.

Algunos países como China, han intentado reproducir este jamón de sabor incomparable sin éxito. Han podido exportar el cerdo y seguir el mismo proceso de curación pero trasladar la dehesa y la alimentación que esta ofrece es imposible.