Conoce los tipos de jamón ibérico
El jamón ibérico es un producto único en el mundo que solo se puede obtener del cerdo de raza ibérica, propio de nuestra península. Por eso en nuestro país nos hemos dedicado durante siglos a la curación de su carne, hasta convertirnos en profesionales del mejor producto made in Spain. Pero ¿quieres ser todo un experto? Conoce los tipos de jamón ibérico que existen y empieza a familiarizarte con la cultura del jamón desde dentro. ¡Para Enrique Tomás es todo un placer explicártelo!
Tipos de jamón ibérico
Las variables que determinan en qué categoría se clasifica un jamón son tres:
Según la raza del cerdo
El jamón ibérico procede del cerdo ibérico, una raza única con características genéticas que la diferencian del resto de cerdos. Una de las particularidades que la hacen tan especial es su capacidad de infiltrar grasa en el músculo, que es el principal motivo por el que el jamón ibérico tiene ese sabor exquisito y llega a dar la sensación de deshacerse en la boca.
El jamón ibérico se clasifica según el porcentaje de raza ibérica: 50%, 75% o 100%. El único que es 100% ibérico es el jamón de bellota, popularmente llamado «pata negra», que procede de un cerdo de madre y padre 100% ibéricos. El resto de tipos de jamón proceden de madre ibérica, pero de padre 50% ibérico o de otra raza, por lo que el resultado es un jamón 75% o 50% ibérico.
50%madre ibérica y padre de otra raza
75%madre ibérica y padre 50% ibérico
100%madre y padre 100% ibéricos
Según la alimentación del cerdo
Todos los cerdos ibéricos se alimentan de pienso hasta que llegan a los 100 kg de peso. A partir de ese momento, el productor, en función de la cantidad de jamones y paletas de bellota o de cebo que quiera comercializar, decide qué cerdos van a la dehesa a hacer la montanera y cuáles no.
Los jamones ibéricos de cebo se obtienen de cerdos alimentados a base de pienso y cereales durante toda su vida, de ahí su nombre, y se crían totalmente en la granja.
El jamón ibérico de cebo de campo procede de cerdos que han vivido parte de su vida en libertad, pastando en la dehesa o en el campo y alimentándose de frutos silvestres y alguna que otra bellota. Aun así, su alimentación principal se ha basado en pienso y cereales, de forma controlada, para alcanzar su peso óptimo.
Los jamones ibéricos de bellota provienen de cerdos que han hecho la montanera, la última fase de engorde, que se desarrolla en las dehesas de octubre a febrero.
Durante el invierno, los cerdos se sueltan en el monte, donde se alimentan de bellotas y campan a sus anchas. Gracias a la capacidad que tienen los cerdos ibéricos de infiltrar la grasa en el músculo, a una alimentación a base de bellotas y productos naturales y a la actividad que hacen durante estos casi cinco meses, sus patas delanteras y traseras adquieren las características que hacen que su carne sea tan jugosa y deliciosa.
Además, a los jamones que reciben esta alimentación y proceden de madre y padre 100% ibéricos se les denomina «jamón de pata negra». Este tipo de jamón es conocido mundialmente como el mejor jamón español.
Selección del cerdo ibérico de bellota
Pero ¿qué cerdos se destinan a la montanera? Depende de la temporada y, sobre todo, de la climatología, como ocurre con una vendimia o una cosecha. El mayoral de cada ganadería decide el número de cerdos ibéricos que va a dejar en libertad en función de la cantidad de bellotas que la naturaleza haya dado ese año. Así se asegura de que no les falte alimento natural (bellotas y frutos silvestres) para que engorden correctamente y completen bien la montanera, cuyo periodo suele ir de noviembre a febrero.
Sabores del jamón ibérico
Según la crianza de los cerdos y su elaboración
Los tipos de jamón también pueden clasificarse por su lugar de procedencia, una variable que afecta directamente a su sabor. Según la zona de procedencia, o como se suele decir, según su «denominación de origen», el jamón se trata de una manera u otra, y este será un punto clave para diferenciar su sabor. Como decimos en Enrique Tomás, «el cocinado lo es todo».
¿Y en qué consiste este cocinado? En la conservación de la pata en unas condiciones particulares y durante un tiempo concreto para que, lentamente, dé lugar a la delicia que comemos.
Campo Charro y dehesas del oeste de Salamanca
Es el más delicado al paladar: gustoso, pero no invade ni deja rastro en la boca. Es el jamón ideal para regalar si no conocemos bien el gusto de la persona, ya que suele gustar a todo el mundo.
Sierra de Aracena y Picos de Aroche
Es el más buscado y el más clásico. Es rotundo de principio a fin en la degustación y su sabor permanece en la boca incluso después de tragarlo. Es para los más exigentes.
Dehesas de Cáceres y Badajoz
Como bien indica su nombre, nos llega antes por la nariz que por el paladar. Ya al cortarlo notamos un aroma delicado que nos hace salivar. Es rotundo en boca, pero el paladar queda limpio de grasa y sal una vez ingerido.
Valle de Córdoba
Es pura explosión de sabor, que varía y se intensifica a medida que el paladar lo va conociendo. No deja de sorprendernos hasta el final. Resulta inconfundible.
¿Qué tipos de jamón hay además del ibérico?
Jamón no ibérico o Gran Reserva
Para terminar, hay que tener en cuenta que el jamón no ibérico, también conocido como jamón serrano, no tiene nada que ver con el jamón ibérico. Una paletilla o pata de jamón serrano, que en Enrique Tomás conocemos como Jamón Gran Reserva, es la que se obtiene de los cerdos blancos. Este jamón necesita menos meses de curación y, como esta raza no tiene la capacidad de infiltrar la grasa en el músculo, su alimentación y el ejercicio que hagan los cerdos no afectan al producto final.
¿Gran Reserva o ibérico?
El jamón serrano nunca será tan jugoso como el jamón ibérico, por el mero hecho de que este último infiltra la grasa en el músculo. No obstante, vuelve a depender del paladar y del uso que le queramos dar. Obviamente, la calidad del ibérico es superior, pero un buen serrano como nuestro Jamón Gran Reserva no tiene nada que envidiar a algunos ibéricos de cebo que hay en el mercado.
Conoce más sobre sus diferencias en «Diferencia entre el jamón serrano e ibérico».
Ahora que ya conoces los tipos de jamón ibérico y las características de cada uno, elige el que más se adapte a ti y disfrútalo con los tuyos. Y si no lo tienes claro, ¡tenemos la solución! Te recomendamos que hagas tu propia cata para saber si tu jamón es el intenso o más bien el suave, o ambos, según la ocasión y el momento. Entra en nuestra tienda online y descubre todas tus opciones.
