El jamón ibérico es un producto único en el mundo que solo se puede obtener del cerdo de raza ibérica propio de nuestra península. Esta situación es la que ha hecho que en nuestro país nos hayamos dedicado durante siglos a la curación de su carne convirtiéndonos así en profesionales del mejor producto "made in Spain".

Pero, ¿Quieres ser todo un experto? Conoce los tipos de jamón ibérico que existen y empieza a familiarizarte con la cultura del jamón desde dentro, ¡para Enrique Tomás es todo un placer poder explicártelo!

Tipos de jamón ibérico

Las variables que afectan para clasificar el jamón dentro de una categoría u otra son la raza del cerdo, la alimentación de éste y su tratamiento o curación.

Según la raza del cerdo

El jamón ibérico procede del cerdo ibérico, una especie única con características genéticas que lo diferencian del resto de animales de la misma especie.

Una de las particularidades que lo hacen tan especial es la capacidad de infiltrar grasa en el músculo, esto es el principal motivo por el cual el jamón ibérico presenta ese sabor exquisito, llegando a dar la sensación de deshacerse en la boca.

El jamón ibérico se clasifica según el porcentaje de raza ibérica: 50%, 75% o 100%. El único que es 100% ibérico es el jamón de bellota, popularmente llamado "Pata Negra", que procede de un cerdo de madre y padre 100% ibéricos.

El resto de tipos de jamón proceden de madre ibérica pero de padre 50% ibérico o de otra raza, así el resultado será un jamón 50% o 75% ibérico.

Cerdo Ibérico

Según la alimentación del cerdo

Todos los cerdos ibéricos se alimentan de pienso hasta que llegan a los 100 kg. de peso y, a partir de ese momento, el productor, en base a la cantidad de jamones y paletas de bellota o de cebo que quiera comercializar, decidirá qué cerdos son llevados a la dehesa a hacer la montanera y qué cerdos no.

Jamón de Cebo Ibérico

Los jamones ibéricos de cebo se obtienen de cerdos alimentados a base de pienso y cereales durante toda su vida, por eso reciben ese nombre y se crian totalmente en la granja.

Jamón de Cabo de Campo Ibérico

El jamón ibérico de cebo de campo es aquel que ha vivido una parte de su vida en libertad pastando en la dehesa o en el campo alimentándose de frutos silvestres y alguna que otra bellota, aun así su alimentación principal se ha basado en pienso y cereales, de forma controlada, para llegar a su punto óptimo de peso.

Jamón de bellota ibérico

Los jamones ibéricos de bellota, por su parte, provienen de cerdos que han hecho la montanera, nombre con el que se conoce a la última fase de engorde de los cerdos y que se desarrolla desde octubre hasta febrero en las dehesas.

Durante el invierno, los cerdos son soltados en el monte en libertad donde se alimentan de bellota y campan a sus anchas. Gracias a la capacidad que tienen los cerdos ibéricos de infiltrar la grasa en el músculo, a una alimentación a base de bellotas y productos naturales y a la actividad que hacen los animales durante estos casi cinco meses, sus patas delanteras y traseras adquieren las características que hacen que su carne sea tan jugosa y deliciosa.

Los 5 tipos de jamones de Enrique Tomás

Además a los que reciben está alimentación y proceden de madre y padre 100% ibéricos, se le denomina "Jamón de Pata Negra".

Este tipo de jamón es conocido mundialmente como el mejor jamón español.

Selección del cerdo ibérico de bellota

Pero, ¿Qué cerdos se destinan a la montanera? Esto depende de la estación y sobre todo de la climatología, como pasa con una vendimia o una cosecha.

El mayoral de cada ganadería decidirá el número de cerdos ibéricos que va a dejar en libertad, en función de la cantidad de bellotas que la naturaleza haya proporcionado ese año.

De esta manera se asegurará de que no les falte alimento natural (bellotas y frutos silvestres) para que engorden correctamente y completen bien la montanera, cuyo periodo suele ir de noviembre a hasta febrero.

Bellotas cerdo ibérico, el alimento del cerdo ibérico durante la Montanera

Sabores del jamón ibérico

Según la crianza de los cerdos y su elaboración

Los tipos de jamón también pueden clasificarse por su lugar de procedencia, variable que afecta directamente a su sabor.

Según la zona de procedencia, o como se suele decir, según su “denominación de origen” el jamón se suele tratar de una manera u otra. Este será un punto clave para diferenciarlos en su sabor.

Como decimos en Enrique Tomás, “el cocinado lo es todo”. Y ¿en qué consiste este cocinado? Se trata de la conservación de la pata en unas condiciones particulares y durante un tiempo en concreto para que, lentamente, dé lugar a la delicia que nosotros comemos.

• El sabor suave es el más delicado al paladar, es gustoso pero no invade ni deja rastro en la boca. Es el jamón ideal para regalar si no conocemos bien el gusto del receptor ya que suele gustar a todo el mundo.
  
  
• El jamón de sabor intenso es el más buscado y el más clásico. Es rotundo de inicio a fin en la degustación, y después también, ya que deja rastro hasta después de la ingesta. Es para los más exigentes pero con paladar resistente.
  
  
• El sabor aromático como indica su nombre nos llega antes por la nariz que por el paladar. Ya al cortarlo notamos un aroma delicado que nos hace salivar al tiempo. Es rotundo en boca pero tu paladar quedará limpio de grasa o sal una vez ingerido.
  
  
• El jamón sabroso es pura explosión de sabor que varía y se intensifica a medida que nuestro paladar lo va conociendo. No deja de sorprendernos, hasta que ha llegado a nuestro estómago. Resulta inconfundible.
  
  

Sabores del jamón

¿Qué tipos de jamón hay además del ibérico?

Jamón no ibérico o Gran Reserva

Para terminar, hay que tener en cuenta que el jamón no ibérico, también conocido como jamón serrano, y el jamón ibérico, ¡no tienen nada que ver! Una paletilla o pata de jamón serrano, en Enrique Tomás es Jamón Gran Reserva, es aquella que se obtiene de los cerdos blancos.

El jamón que se extrae de ellos necesita menos meses de curación y, como esta raza no tiene la capacidad de infiltrar la grasa en el músculo, su alimentación y el ejercicio que puedan hacer los cerdos no afecta al producto final.

¿Gran Reserva o ibérico?

El jamón serrano nunca será tan jugoso como el jamón ibérico por el mero hecho de que el segundo infiltra la grasa en el músculo.

No obstante, depende nuevamente del paladar y del uso que le queramos dar. Obviamente la calidad del ibérico es superior, pero la calidad de un buen serrano como nuestro Jamón Gran Reserva no tiene nada que envidiar a la de algunos ibéricos de cebo que hay en el mercado.

Conoce más sobre sus diferencias en: "Diferencias entre el jamón serrano e ibérico".

Jamón Gran Reserva

Y dicho esto, ahora que ya conoces los tipos de jamón ibérico y las características de cada uno, elige el que más se adapta a ti y disfruta de todo su sabor con los tuyos. Y, si no lo tienes claro, ¡Tenemos la solución!

Nuestra recomendación es que hagas tu propia cata para saber si tu jamón es el intenso o más bien el suave, o ambos depende también de la ocasión y del momento. Entra en nuestra shop online y descubre todas tus opciones.