Cómo empezar a cortar una paletilla ibérica
Saber cómo empezar a cortar una paletilla ibérica es un factor determinante, pues solo cortando la carne del grosor que requiere —lo suficientemente fina como para que se derrita y lo suficientemente gruesa como para que se noten los matices— se puede disfrutar de un producto de primera como este.
En Enrique Tomás nos preocupamos por cada pieza y las mimamos todas por igual durante todo el proceso. Sin embargo, para disfrutar de ese sabor auténtico hay que cortar las lonchas de manera adecuada. Si no sabes por dónde empezar, puedes comprar la paleta ya loncheada o, si quieres cortarla tú mismo de la pieza entera, esto es lo que tienes que tener en cuenta.
Cómo empezar a cortar una paletilla ibérica
En bares, restaurantes y tiendas especializadas las paletillas se colocan en el jamonero con la pezuña hacia arriba para cortar primero la maza, que es más tierna. Sin embargo, en casa no tenemos por qué seguir la misma tendencia. Tal y como contamos en "Cómo abrir el jamón", la babilla está más curada que la maza, por lo que conviene empezar por aquí si sois pocos en casa o si vais a tardar en comeros la paletilla.
Utensilios que necesitas
02
Cuchillo para descortezar
Fuerte y ancho. Indispensable para retirar la corteza.
03
Cuchillo de deshuese
Más corto. Se usa cuando ya no puedes extraer carne en loncha.
04
Afilador o chaira
Mantener los cuchillos afilados es clave para cortes finos y seguros.
06
Pinzas
Recomendables pero no imprescindibles.
Una vez tengas todos los elementos, solo te queda colocar la paleta en el jamonero. Te dejamos este vídeo sobre cómo empezar y cortar una paletilla:
Partes de la paleta ibérica
Lo primero que hay que saber es que las paletas tienen tres partes:
Parte 01
Maza
La parte más jugosa de la paletilla.
Parte 02
Contramaza
La zona más curada de la paletilla ibérica.
Parte 03
Codillo o Jarrete
Carne más fibrosa, con matices más dulces.
¿Por dónde empezar?
Si prefieres no cortar, también puedes adquirir nuestros sobres envasados al vacío, que conservados correctamente duran hasta 90 días en un sitio seco, oscuro y a entre 17 y 23 ºC.
Cómo cortar una paletilla en casa
Cada paso cuenta para que disfrutes de todo su sabor y aroma. Solo haciéndolo de manera adecuada se puede apreciar todo el potencial de la carne.
Consejos para cortar una paleta
1
No retires más corteza de la necesaria. La corteza protege la carne. Una vez cortada, tírala: bajo ningún concepto se usa para tapar la pieza. La grasa rancia le pasaría su sabor y el curado perdería todos sus matices.
2
Cuida el grosor de las lonchas. Ni muy finas ni muy gruesas: el cuchillo tiene que insinuarse por debajo de la loncha. Así el aceite del ibérico se derrite en cascada al contacto con el calor del paladar. La dirección de corte correcta es siempre hacia ti.
3
Usa el cuchillo de deshuesado según avanzas. Ve separando la carne del hueso con el cuchillo más pequeño. Cuando los huesos impidan obtener más lonchas, es el momento de dar la vuelta a la paleta y cortar por el otro lado.
Tipos de paleta ibérica de Enrique Tomás
Pasos para cortar una paletilla
1
Coloca la paleta con la maza hacia arriba y la contramaza hacia abajo (o al revés según lo indicado). En esta guía empezamos por la maza con la pezuña hacia arriba.
2
Quita la corteza y la grasa amarilla. Retira solo la parte que vayas a comer para que la paleta se mantenga en su punto de curación perfecto.
3
Lonchea el jarrete o codillo, la parte más alta de la pata delantera del cerdo.
4
Sigue por la maza y la contramaza. Hazlo en cortes finos y rectos desde la pezuña hasta la punta.
5
Cuando hayas aprovechado toda la carne de esta parte, dale la vuelta a la paleta y retira la corteza del otro lado.
6
Ya solo te queda lonchear la babilla y terminar de disfrutar del sabor de tu paleta ibérica.
Si quieres aprovechar el producto al máximo, puedes traer la pieza a cualquiera de nuestras tiendas Enrique Tomás para cortarla deshuesada o semideshuesada a máquina.
¿Cómo empezar un jamón?
A la hora de empezarlo por la maza o por la babilla, el razonamiento es exactamente el mismo que con la paleta. Si vas a consumirlo rápidamente, empieza por la maza. Si lo vas a comer tranquilamente en casa, pon la pezuña hacia abajo.
La técnica de corte es similar pero no idéntica, ya que el jamón ibérico y la paletilla son partes diferentes del cerdo. Si quieres saber cómo abrir un jamón en casa, en Enrique Tomás hemos hecho una guía paso a paso para que aprendas a cortarlo fácilmente.
¿Qué hago si no corto bien la paleta?
Solo los auténticos maestros jamoneros pueden sacarle todo el provecho a cada pieza. Si ves que todavía queda carne pero ya no puedes extraerla, tráenosla a cualquiera de nuestros establecimientos.
Los mejores especialistas terminarán el trabajo independientemente de dónde hayas comprado tu paleta. La prepararemos en packs loncheados al vacío que podrás conservar hasta tres meses. Cuando quieras disfrutar de una paleta ibérica de bellota o paletilla de cebo, solo tendrás que abrir el paquete, dejar que la carne se airee un poco y disfrutar de todo su sabor.
¿Te atreves a empezar a cortar una paletilla en casa?
