En España, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, conocida por sus siglas como ASICI, ha presentado los resultados de la montanera de 2017-2018 y estos confirman el buen momento que vive el ibérico, afirmando una ligera alza en el número de cerdos ibéricos alimentados con bellotas en las dehesas. Pero entonces, cuánto jamón habrá en 2018...

Los datos de esta temporada prometen y en Enrique Tomás te explicaremos todos los detalles y lo que esto significa para quienes disfrutamos de un buen curado en la mesa.

La Producción de jamón en España

La ley que regula la producción de jamón en España se creo en el 2014 con el objetivo de regularizar la elaboración de curados, protegiendo siempre la pureza de la raza ibérica, y luchar contra el fraude.

Esta normativa controla de forma más estricta la clasificación y el etiquetado del jamón, en especial del ibérico, así como las formas y zonas de cría de cerdos, haciendo que las dehesas acojan un número de cerdos óptimo según su superficie y su número de árboles.

Haciendo un resumen de esta ley, podemos aclarar que:

• Para que el cerdo se considere ibérico la madre debe ser siempre de raza 100% ibérica.
  
  
• Los términos “dehesa” y “montanera” (en texto o imágenes) solo se podrán utilizar cuando para hacer referencia a jamones ibéricos de bellota.
  
  
• Lo que antes se conocía como “recebo” pasa a llamarse “cebo de campo”.
  
  
• No es necesario que el jamón esté amparado bajo una DO para que sea 100% ibérico.
  
  
• El término “pata negra” sólo se puede utilizar cuando se hable de jamón de bellota 100% ibérico.
  
  
• La edad mínima que debe tener un cerdo ibérico antes de sacrificarlo dependerá de su alimentación: Bellota - 14 meses. Criado en dehesa y alimentado con piensos y cereales - 12 meses. Criado en cebaderos o granjas - 10 meses.
  
  
• Las distintas calidades del jamón ibérico se identificarán con bridas de color, según el porcentaje de pureza de la raza y el tipo de alimentación que ha recibido el cerdo.
  
  

A pesar de esto, desde Enrique Tomás queremos aclarar que, aunque la normativa, el control y los precintos han significado un gran avance en la transparencia del mundo del jamón de cara al consumidor, nada de esto sirve como garantía de que un jamón te guste más o menos.

El trabajo de los cocineros y artesanos que se encargan de velar por la creación de ibéricos desde el momento de la matanza hasta que llega al consumidor es una tarea encomiable que sí hará que un jamón sea perfecto o no.

Montanera 2017/2018
Cuánto jamón habrá en 2018

Según el sistema informático de ASICI, durante la montanera del 2017/2018 se han certificado 729.579 cerdos de bellota, un número que aumenta ligeramente la producción registrada la temporada pasada.

Este sistema de información digital conocido como ÍTACA, se encarga de integrar y transmitir la trazabilidad de los productos ibéricos desde el inicio, es decir, desde el nacimiento de los lechones hasta la aparición de los distintos productos en el punto de venta.

Entonces, cuánto jamón habrá en 2018, ¿habrán más de 700 mil jamones la temporada que viene? La respuesta es sí, y esto se traduce en la curación de 1.459.146 de jamones ibéricos de la más alta calidad durante el año 2018 en España.

Pero recordemos que el jamón ibérico puede tener distintas calidades según la pureza de la raza y la alimentación del cerdo, entonces la certificación del ASICI corresponde a:

• Jamón de Bellota 100% Ibérico – Precinto Negro: 47%
• Jamón de Bellota 75% Ibérico – Precinto Rojo: 14,2%
• Jamón de Bellota 50% Ibérico – Precinto Rojo: 38,8%
  
  

Como verás, en este apartado no entran los jamones de precinto verde ni de precinto blanco que también son ibéricos, pero no han sido alimentados con bellotas y que, por tanto, no han hecho la montanera.

Ahora que ya sabes cuánto jamón habrá en 2018, no pierdas tiempo y organiza tus compras.

En Enrique Tomás siempre encontrarás a los mejores profesionales dispuestos a tenderte y explicarte todos los detalles de este maravilloso mundo de los ibéricos, nuestra pasión y nuestra razón de ser.