Diccionario del jamón

►Arroba aroβa (n): Es una medida de peso usada en la Península Ibérica y Latinoamérica que se utiliza para pesar los cerdos. Equivale a 11,5 kg. Pronunciación: arroba

►Aceite de oliva virgen extra: aθei̯te de oliβ̞a biɾxen ekstɾa: Es el tipo de aceite con mayor calidad. Se obtiene directamente de aceitunas en buen estado de máxima calidad. Es el aceite vegetal más saludable, ya que contiene ácido oleico, que reduce el colesterol y enfermedades cardíacas.

Traducción: Extra virgin olive oil.

Pronunciación: aseite de oliva virjen extra

►Bellota beʝota (n): Fruto de la encina y otros arboles como el roble. Es verde durante su juventud y va adquiriendo un tono marrón al llegar su maduración. Es entonces cuando su capucha lisa se desprende del árbol, dando entrada a la época de montanera, cuando se deja a los cerdos pastar para alimentarse este fruto tan energético.

Traducción: Acorn.

Pronunciación: beyota

►Bodega boð̞eɣ̞a (n): Es una habitación con penumbra donde se realiza la fase de maduración del jamón.

Traducción: Cellar.

Pronunciación: bodega

►Cala kala (n): Una cala es un instrumento puntiagudo hecho con hueso o madera que usan los maestros jamoneros para “calar”, es decir, realizar punciones en distintas partes del jamón para determinar en que punto de maduración se encuentra la pieza.

Pronunciación: kala

►Cava kaβa (n): Es un vino espumoso elaborado con uvas elaborado fundamentalmente en Catalunya. Usa el mismo proceso tradicional de elaboración que el champán, adaptando las variedades autóctonas. La crianza puede ser: joven (de 9 a 15 meses en botella), Reserva (de 15 a 30 meses en botella) y Gran Reserva (más de 30 meses en botella).

Pronunciación: kava

►Cecina θeθina (n): Es un tipo de carne similar al jamón, elaborado con carne de vaca deshuesada. Tiene un sabor muy característico a causa del proceso de ahumado con leña de roble y encina, y su proceso de curación en sal. Tiene una textura poco fibrosa y se sirve en lonchas.

Traducción: Dried meat.

Pronunciación: zezina

►Chicharrones ͡ʧi ͡ʧarones (n): Producto típico con un tacto crujiente similar al hojaldre. Tiene unos gustos y aromas tostados. Es perfecto para aperitivos y picar entre horas. Esta elaborado con tocino y sal.

Pronunciación: txitxarrones

►Chorizo CHəˈrēzō (n): Es un embutido muy popular en España. Se hace con carne picada de cerdo adobada con especies, especialmente pimentón dulce, que le da un color rojizo característico así como un sabor picante. Se come principalmente en lonchas.

Pronunciación: txorizo

►Coca kōkə (n): Es un tipo de pan aplanado, típico de Catalunya, Valencia e islas Baleares. Se sirve tostado para conseguir una textura crujiente. Se usa para complementar con otros productos.

Pronunciación: koka

►Cuchillo jamonero ku ͡ʧiʝo xamõneɾo: Es un cuchillo largo de hoja estrecha y flexible. Debe estar bien afilado de modo que la hoja resbale sin esfuerzo por la zona de corte. Se usa para cortar la parte de la carne, con una posición perpendicular a la pierna de jamón.

Traducción: Jamón carve knife.

Pronunciación: kutxiyo jamonero

►Curación kuɾaθjon (n): Muchos embutidos, incluido el jamón, son productos crudos que son sometidos a un proceso de curación. Cada región y cada producto tiene sus peculiaridades fruto de la tradición. Los ingredientes esenciales son sal y tiempo.

Traducción: Curing.

Pronunciación: kurazion

►Dehesa deesa (n): Las dehesas son un tipo de ecosistema compuesto por encinas, alcornoques, quejigos y coscojas, muy típico en el sur y sureste de la Península Ibérica. Se trata de grandes extensiones de terreno cuidadas por el hombre para que el cerdo paste libremente y engorde de manera tradicional.

Pronunciación: deesa

►Fuet fwed (n): Es un embutido catalán. Se elabora con carne magra de cerdo, sal, ajo y pimienta negra. Es delgado y estrecho y tiene una piel con un tono blanco. Se sirve en rodajas gorditas.

Pronunciación: fuet

►Jamón xamõn (n): Se usa de manera genérica para referirse a la carne curada con sal y tiempo que proviene de la pata delantera o trasera del cerdo. Específicamente, el jamón es la pata trasera, con más cantidad de jamón.

Pronunciación: jamon

►Longaniza lonˠganiθa (n): Es un tipo de salchichón largo, elaborado con carne magra de cerdo, tocino y especies. Se sirve en lonchas finas y tiene un color rojo oscuro con puntos blancos.

Pronunciación: longaniza

►Lomo lomo (n): Se elabora con carne magra de cerdo proveniente de su parte dorsal, ajo, orégano y pimentón dulce. Se identifica fácilmente por su color rojizo. Es uno de los embutidos más valorados por su sabor.

Pronunciación: lomo

►Maestro jamonero maestɾo xamõneɾo: Un buen maestro jamonero domina con destreza el arte de cortar jamón para conseguir lonchas finas y perfectas. Además, juzga si un jamón ha llegado a su momento óptimo de curación mediante un examen táctil y olfativo. Es como un enólogo en el mundo del vino. Esta habilidad se consigue con años de experiencia y sabiduría que se transmite generación tras generación.

Pronunciación: maestro jamonero

►Matanza matan̪̟θa (n): Se hace a principios de año en las sierras, donde hace frío, donde se sacrifica el cerdo, se desangra cuidadosamente y se deshuesa. Se realiza en esta época ya que los fríos de las altas alturas ayudan a conservar las carnes nobles del cerdo. Una vez realizada, empieza el proceso de conservación y curación.

Traducción: Slaughter.

Pronunciación: matanza

►Mayoral maʝoɾal (n): Es un pastor que se encarga de dirigir la piara de cerdos a las zonas de bellotas más maduras y pasto más verde, vigilando que hagan ejercicio para que adquieran musculatura y que los ejemplares más lentos y menos espabilados también coman porción de bellotas que les corresponde. Es un oficio muy antiguo de gran tradición.

Pronunciación: maioral

►Merma meɾma (n): Es la pérdida de peso que sufre la pierna del cerdo durante el proceso de curación para elaborar el jamón. Es decir, que si una pata pesa 7 Kg, en origen pesaba 14 Kg.

Traducción: Decrease.

Pronunciación: merma

►Montanera mõn̪taneɾa (n): es la última fase de la cría del cerdo ibérico antes del sacrificio. Va desde octubre hasta febrero, concediendo con el periodo de maduración de las bellotas, que se han desprendido del árbol y cubren los pastos. Dejan pastar libremente a los cerdos por las dehesas, donde se produce el proceso de engorde de manera tradicional.

Pronunciación: montanera

►Mollete de Antequera moʝete de ãn̪tekeɾa: Es un tipo de pan de miga blanda típicamente andaluz con forma ovalada, haciendo un corte en el medio como si fuera una almeja para comerlo con embutido y aceite. Hay distintos tipos, siendo el del pueblo de Antequera el más común. Se hornea para comerlo caliente.

Pronunciación: mollete de antekera

►Paleta paleta (n): Es la pata delantera del cerdo curada de la misma forma que el jamón. Es más laborioso su corte ya que posee más hueso.

Pronunciación: paleta

►Piara pjaɾa (n): Manada o rebaño de cerdos.

Traducción: Herd.

Pronunciación: piara

►Procedencia pɾoθeð̞en̪̟θja (n): Indica el lugar donde se ha curado el jamón. Es muy importante ya que afecta mucho al sabor del jamón. Cada región tiene sus costumbres fruto de la tradición. La procedencia da fruto a las denominaciones de origen.

Traducción: Provenance.

Pronunciación: prosedenzia

►Puntilla pun̪tiʝa (n): Es un cuchillo corto de hoja rígida y poco flexible que sirve para separar la carne pegada de los huesos y separar la corteza de tocino exterior. También sirve para marcar el hueso e impedir que el cuchillo jamonero lo toque.

Pronunciación: puntilla

►Salchichón salʲ ͡ʧ i ͡ʧ on (n): Es un embutido muy parecido a la longaniza, pero es más ancho y es más picante al llevar pimienta. Sus ingredientes son: carne magra de cerdo picada, tocino, sal y especies como pimienta, orégano, nuez moscada y clavo. Se corta en finas lonchas para servir como aperitivo o en bocadillo.

Pronunciación: saltxitxon

►Sobrasada soβ̞ɾasað̞a (n): Es un embutido típico de Mallorca, con un color muy rojizo a causa del pimentón dulce con el que está condimentado. Está elaborado a partir de carnes seleccionadas de cerdo, sal y un poco de pimienta negra. En la cocina mallorquina tradicional, la sobrasada se consume de diversas maneras aunque sobretodo se una en pan.

Pronunciación: sobrasada

►Tapa tapa (n): En España es una tradición irte de tapas, es decir ir a distintos bares y comer pequeños aperitivos. Cocineros de renombre con estrellas Michelin también ofrecen tapas en sus restaurantes y es muy usual encontrarlas en cualquier bar.

Pronunciación: tapa

►Tocino toθino (n): Es la parte de la grasa que se encuentra debajo la piel del cerdo. Es comestible. Es especialmente sano en el jamón de bellota, ya que el tocino contiene todo el acido oleico que aportan las bellotas, beneficioso para la salud. Es de un color blanquecino que se va volviendo transparente al tocarlo ya que se deshace. Esto no pasa con el jamón reserva, con un color más amarillento.

Traducción: fat. Pronunciación: tosino

►Tomasito tomasito (n): Es un tipo de pan de mollete con un tamaño similar al de un panecillo. Se hornea y se abre en forma de almeja para poner embutido, queso u otro alimento. Es blanco de miga blanda, ya que es muy tierno. Es un pan típico de Andalucía, en el sur de España.

Pronunciación: tomasito