In Spanien hat die Interprofessionelle Vereinigung für das Iberische Schwein, bekannt unter dem Kürzel ASICI, die Ergebnisse der Montanera-Saison 2017-2018 vorgestellt. Diese bestätigen den guten Moment, den das Iberische Schwein erlebt, und bestätigen einen leichten Anstieg in der Anzahl der mit Eicheln gefütterten iberischen Schweine auf den Weiden. Aber wie viel Schinken wird es dann im Jahr 2018 geben... Die Daten dieser Saison versprechen viel, und bei Enrique Tomás werden wir dir alle Details erklären und was das für diejenigen von uns bedeutet, die gerne eine gute Schinkenportion auf dem Tisch genießen.

Die Produktion von Jamón in Spanien

Das Gesetz, das die Produktion von Jamón in Spanien regelt, wurde im Jahr 2014 erlassen, um die Herstellung von Schinken zu regulieren, wobei immer die Reinheit der iberischen Rasse gewahrt und Betrug bekämpft werden sollten. Diese Vorschrift kontrolliert strenger die Klassifizierung und Etikettierung von Schinken, insbesondere von iberischem Schinken, sowie die Formen und Zonen der Schweinezucht. Zusammengefasst lässt sich sagen, dass:

• Um als iberisches Schwein zu gelten, muss die Mutter immer von 100% iberischer Rasse sein
• Die Begriffe "Dehesa" und "Montanera" (in Text oder Bild) dürfen nur verwendet werden, um auf iberische Eichelschinken hinzuweisen
• Was früher als "Recebo" bekannt war, wird nun als "Cebo de Campo" bezeichnet
• Ein Jamón muss nicht unter einer Ursprungsbezeichnung (DO) fallen, um als 100% iberisch zu gelten
• Der Begriff "Pata Negra" darf nur verwendet werden, wenn von 100% iberischem Eichelschinken die Rede ist
• Das Mindestalter eines iberischen Schweins vor der Schlachtung hängt von seiner Ernährung ab: Eichelfütterung - 14 Monate, Aufzucht in Dehesas und Fütterung mit Futtermitteln und Getreide - 12 Monate, Aufzucht in Mastställen oder Farmen - 10 Monate
• Die verschiedenen Qualitäten von iberischem Schinken werden durch farbige Bänder gekennzeichnet, je nach dem Prozentsatz der Reinheit der Rasse und der Art der Ernährung des Schweins
  
  

Aber trotz dieser Vorschriften möchten wir bei Enrique Tomás klarstellen, dass, obwohl Gesetze, Kontrollen und Siegel einen großen Fortschritt in Bezug auf die Transparenz der Welt des Schinkens für Verbraucher darstellen, sie keine Garantie dafür bieten, ob einem der Schinken mehr oder weniger schmeckt. Die Arbeit der Köche und Handwerker, die sich von der Schlachtung bis zum Verbraucher um die Erzeugung von Iberischem Schinken kümmern, ist eine bewundernswerte Aufgabe, die darüber entscheidet, ob ein Schinken perfekt ist oder nicht.

Montanera-Saison 2017/2018 

Wie viel Jamón wird es 2018 geben

Gemäß dem ITACA-Informationsverwaltungssystem von ASICI wurden in der Montanera-Saison 2017/2018 insgesamt 729.579 Eichelschweine zertifiziert. Diese Zahl erhöht die im Vorjahr registrierte Produktion leicht. Das digitale Informationssystem ITACA integriert und übermittelt die Rückverfolgbarkeit von iberischen Produkten von Anfang an, d.h. von der Geburt der Ferkel bis zur Präsentation der verschiedenen Produkte im Verkaufspunkt.

Also, wie viel Jamón wird es 2018 geben? Wird es in der kommenden Saison mehr als 700.000 Schinken geben? Die Antwort lautet ja, und das bedeutet die Reifung von insgesamt 1.459.146 erstklassigen Iberischen Schinken im Jahr 2018 in Spanien. Beachte jedoch, dass Iberischer Schinken je nach Reinheit der Rasse und Fütterung des Schweins unterschiedliche Qualitäten haben kann. Die ASICI-Zertifizierung entspricht folgenden Qualitäten:

• Jamón de Bellota 100% Ibérico – Schwarzes Siegel: 47%
• Jamón de Bellota 75% Ibérico – Rotes Siegel: 14,2%
• Jamón de Bellota 50% Ibérico – Rotes Siegel: 38,8%
  
  

Wie du sehen kannst, bezieht sich dieser Abschnitt nicht auf die Jamones mit grünem oder weißem Siegel, die ebenfalls iberisch sind, aber nicht mit Eicheln gefüttert wurden und daher nicht an der Montanera teilgenommen haben. Jetzt, da du weißt, wie viel Jamón es 2018 geben wird, verschwende keine Zeit und plane deine Einkäufe. Bei Enrique Tomás findest du immer die besten Fachleute, die bereit sind, dir alle Details dieser wunderbaren Welt der Iberischen Produkte zu erläutern, unsere Leidenschaft und unser Anliegen.