Beim Kauf von Jamón oder einfach nur beim Genuss gibt es viele Wörter zu beachten. Gereift, iberisch, serrano und bellota sind oft diejenigen, die am häufigsten vorkommen. Aber die Wahrheit ist, dass es große Unterschiede zwischen ihnen gibt, wenn wir sie als Eigenschaften des Jamón betrachten.

Wenn du also nicht weißt, ob es Unterschiede zwischen gereiftem Jamón und iberischem Jamón gibt oder welcher besser ist, werden wir bei Enrique Tomás dir alles erklären, was du wissen musst. So werden dir die Konzepte und Unterschiede klarer, und du kannst kompetent über das sprechen, was dir am meisten gefällt - den Jamón!

Sind alle Arten von Jamón gereift?

Die Antwort lautet ja. Jamón ist nichts anderes als das hintere Bein des Schweins, das einem Reifeprozess unterzogen wurde. Zweifellos ist Jamón die Quintessenz des Reifens, aber es ist nicht das Einzige. Das Reifen ist ein Prozess zur Konservierung und Veredelung von Lebensmitteln, ein Verfahren, dem nicht nur Schweinefleisch, sondern auch einige Fischarten und rotes Fleisch unterzogen werden.

Früher diente es dazu, Lebensmittel länger haltbar zu machen. Der wesentliche Unterschied ist die Rasse: Iberisch stammt von der iberischen Rasse ab, während gereift einfach ohne weitere Details vom gewöhnlichen Schwein, der weißen Rasse, stammt. Weitere praktische Informationen findest du in unserem Video.

Was wird benötigt, um Fleisch zu reifen? Um das zu erreichen, benötigen wir eine Kombination aus Salz, Zucker, Nitraten, Nitriten und Zeit, obwohl es auch einige Reifeprozesse gibt, die das Räuchern beinhalten.

Der Reifeprozess

Wenn wir den Reifeprozess grob vereinfachen, unabhängig davon, um welche Art von Jamón es sich handelt, besteht er darin, die schnelle Zersetzung der Lebensmittel zu verhindern, indem das gesamte Wasser aus dem Inneren entzogen wird, um die Ausbreitung von Mikroorganismen zu verhindern. Obwohl es einfach erscheinen mag, ist der Reifeprozess eines Schinkens komplex und erfordert die Erfahrung und Sorgfalt von Handwerkern und Fachleuten.

Wie machen wir das? Mit Produkten wie:

Salz

• Entfernt und hemmt das Wachstum von Mikroorganismen durch Entzug des Zellwassers
  
  

Zucker

• Fördert das Wachstum von nützlichen Bakterien
  
  

Konservierungsmittel

• Helfen, Bakterien abzutöten und erzeugen gleichzeitig einen charakteristischen Geschmack und Farbe
  
  

Salzungsprozess

Zusammenfassend sind alle Arten von Jamón gereift, und obwohl das Wort sich auf den "Koch-Konservierungs"-Prozess des Fleisches bezieht, wird in Spanien das gereifte Jamón als Jamón curado bezeichnet, der von weißen Schweinen stammt und auch als Jamón Gran Reserva bekannt ist.

Nun, was ist also der Hauptunterschied zwischen dem Serrano-Schinken oder gereiftem Schinken und dem iberischen Schinken?

Wir erklären es dir gleich!

Unterschiede zwischen Serrano-Schinken und iberischem Schinken

Der Hauptunterschied liegt in der Rasse. Der Serrano-Schinken stammt vom nicht-iberischen Schwein, während der iberische Schinken, wie sein Name schon sagt, von der iberischen Rasse stammt, die einzigartig und exklusiv auf der Iberischen Halbinsel ist. Die Hauptmerkmale, die diese Rasse einzigartig machen und sie von anderen unterscheiden, sind ihre Fähigkeit, Fett im Muskelgewebe zu infiltrieren, was zu einem außergewöhnlichen, saftigen und sehr schmackhaften Geschmack führt, insbesondere beim Bellota-Jamón, den wir gleich erklären.

Gemäß der Vorschriften muss ein Schwein als iberisch betrachtet werden, wenn es einen Rasseanteil von mindestens 50% hat, der immer von einer zu 100% iberischen Mutter stammt, die die Rasse des Tieres bestimmt.

Iberischer Schinken

Jamón Gran Reserva

Welche Arten von iberischem Schinken gibt es?

Um die Arten von iberischem Schinken zu unterscheiden, neben dem Prozentsatz der iberischen Rasse, muss man auch die Ernährung des Schweins beachten.

Die iberische Rasse ist einzigartig auf der Welt aufgrund ihrer genetischen Eigenschaften und ihrer Aufzucht auf der Iberischen Halbinsel. In Bezug auf die Ernährung kann iberischer Schinken je nachdem, ob das Schwein nur auf dem Bauernhof gefüttert wurde oder in der Freiheit auf der Weide, oder ob es die Montanera gemacht hat und daher Wildkräuter, Eicheln gefressen hat, unterschiedlich genannt werden: "de cebo ibérico", "cebo de campo ibérico" oder "bellota ibérica", basierend darauf, welche Nahrung es hatte, während es auf der Weide war und sein ideales Gewicht erreicht hat.

Jamón de Bellota 100 % Ibérico

Der wertvollste von allen ist der Jamón de Bellota 100 % Ibérico, im Volksmund auch als Pata Negra bekannt. Von 100 % iberischer Rasse sind diese Schweine frei in der Dehesa aufgewachsen und haben während der Montanera, das heißt, länger als 4 Monate, Eicheln, Wildpflanzen und Kräuter gefressen, sich frei bewegt, viel Bewegung gehabt und ihre Gliedmaßen trainiert.

Das Endprodukt dieses Tieres kann nichts anderes sein als Fleisch mit außergewöhnlichem Geschmack, dank sowohl der Fettinfiltration in das Muskelfleisch als auch des pflanzlichen Öls der Eichel und der Pflege, der es unterzogen wurde. Diesen Schinken zu essen, ist ein Genuss für alle Sinne. Wie wir bei Enrique Tomás sagen: "Niemand isst Schinken, um seinen Hunger zu stillen", wir essen ihn, um ihn zu genießen.

Jamón de Bellota 50 % Ibérico

Der einzige Unterschied zum vorherigen liegt in der Rasse. Der Jamón de Bellota 50 % Ibérico lebt unter denselben Bedingungen wie der 100 % iberische, macht die Montanera und frisst Eicheln. Dennoch ist er aufgrund seiner Rasse nicht zu 100 % iberisch. Er stammt von einer zu 100 % iberischen Mutter, die mit einem Schwein einer anderen Art wie zum Beispiel dem Duroc oder einem Schwein weißer Rasse gekreuzt wurde.

Jamón de cebo de campo 50 % Ibérico

Dies ist ein iberischer Schinken von einem Schwein, das auf dem Bauernhof und in Freiheit auf der Weide aufgezogen wurde, aber eine doppelte Ernährung hatte: eine auf dem Bauernhof mit Futter und eine in der Freiheit auf der Weide mit Kräutern und Wildpflanzen, wo es ebenfalls viel Bewegung hatte. Ein köstlicher Schinken.

Erfahre mehr über den Jamón de cebo de campo ibérico.

Jamón de cebo 50 % Ibérico

Der Jamón de cebo 50 % Ibérico stammt von einem iberischen Schwein, das vollständig auf dem Bauernhof aufgezogen und gefüttert wurde.

Die fünf Arten von Schinken von Enrique Tomás

Also, gereifter Schinken oder iberischer Schinken? Du weißt jetzt, dass beide gereift sind, und der Unterschied liegt in der Rasse des Schweins, seiner Ernährung und der Reifezeit.

Wenn du dich fragst, welcher besser ist, überprüfe diese drei Punkte und entscheide selbst, welcher am besten zu dir passt:

1. Die Qualität eines iberischen Schinkens ist immer höher als die eines Serrano-Schinkens
   
   
2. Der beste Schinken ist immer derjenige, der dir am besten schmeckt
   
   
3. Das Beste ist nicht immer das Teuerste
   
   

Auch wenn der Hauptunterschied in der Art des Schweins liegt, gibt es mehr Unterschiede zwischen Serrano-Schinken und iberischem Schinken. In jedem Fall ist das Wichtigste, dass du beim Kauf von Schinken immer in einem Fachgeschäft oder an einem vertrauenswürdigen Ort einkaufst, wo die Fachleute dir Fragen beantworten und dir den Schinken, den du kaufen möchtest, vor dem Kauf probieren lassen können.

Und dann, viel Spaß beim Genießen!