Der Jamón ibérico ist unser beliebtestes und international bekanntestes gastronomisches Aushängeschild. Aber wie lautet die Geschichte des Jamón? Wann begann man, Schweinebeine zu salzen? Bei Enrique Tomás werden wir dir den Ursprung des Jamón erklären. Los geht's!

Der Jamón in der Geschichte

Wie offensichtlich ist, konnten unsere Vorfahren vor 5.000 Jahren nicht einfach zum Supermarkt gehen, um alle benötigten Lebensmittel zu kaufen und sie im Kühlschrank aufzubewahren. Die Menschen dieser Zeit mussten sich etwas einfallen lassen, um zu verhindern, dass das Fleisch von den Tieren, die sie erlegten, schlecht wurde.

Das Räuchern und Einlegen sind einige der Techniken, die begonnen wurden, um verschiedene Arten von Fleisch zu konservieren. Aber zweifellos veränderte das Auftreten von Salz alles. Die Salzung von Lebensmitteln zusammen mit dem Trocknen sind die Techniken, die uns am meisten interessieren, da sie es ermöglichten, die ersten Schinken herzustellen.

Die Verwendung von Salz als Konservierungsmittel war entscheidend für die Entwicklung und das Wachstum der menschlichen Spezies und natürlich auch für unsere kostbarste Delikatesse, den Jamón ibérico. Doch wann begann man, Salz zur Konservierung des Schweinefleischs zu verwenden, insbesondere des Fleisches von seinen Gliedmaßen?

In der iberischen Halbinsel

Es wird angenommen, dass die Phönizier um etwa 1100 v. Chr. das Schwein auf die iberische Halbinsel brachten, und zwar in dem Gebiet, das heute Cádiz ist. So schufen sie die ersten Salinen und Trockenräume an den Küsten des Südens und Ostens der Halbinsel. Es gibt auch Belege dafür, dass in der Zeit unmittelbar vor dem Römischen Reich die Iberer bereits mit einigen Wurstwaren handelten. Als die Römer dann auf die Halbinsel kamen, existierte der Schinken bereits. Allerdings waren sie es, die die Salztechniken ausweiteten. Sie unterschieden bereits zwischen dem Schinken, der als pernam bekannt war, und der Schulter, die als petasonem bezeichnet wurde.

Die muslimische Dominanz über die Halbinsel führte jedoch zu Einschränkungen bei der Herstellung von Schinken, da alles vom Schwein in dieser Religion verboten war. Im christlichen Teil hingegen wurde die Aufzucht und Schlachtung fortgesetzt, die in den Klöstern und Konventen durchgeführt wurden, da dort die notwendigen Bedingungen für die Produktion dieser Lebensmittel gegeben waren.

Im 12. und 13. Jahrhundert wuchs und entwickelte sich die Viehzucht in Spanien. Unsere Produkte wurden immer mehr exportiert, und die Schinken und Schultern begannen, Berühmtheit zu erlangen. Doch erst im 19. Jahrhundert wurden sie bei allen Gesellschaftsschichten beliebt. Du hast sicherlich den Spruch gehört "Vom Schwein wird sogar die Bewegung genutzt", aber natürlich wurde der Schinken zu seinem wertvollsten Teil. Aber was geschah danach? Wird er immer noch auf die gleiche Weise hergestellt?

 

Der Schinken heute

Von Ende des 19. Jahrhunderts bis heute hat die Schinkenindustrie einen unaufhaltsamen Aufstieg erlebt. So sehr, dass die iberischen Schinken bereits bei den Weltausstellungen in Paris (1867) und Wien (1873) Preise erhielten, unter anderem. Wie bereits erwähnt, wurde der Schinken immer beliebter. Die Schinkenindustrie begann sich über das gesamte Territorium auszubreiten, und der Fortschritt der Technologie ermöglichte eine größere Kontrolle über den Prozess. Heutzutage existieren sowohl technologische Hersteller als auch traditionellere, einige verwenden automatisierte Systeme, während andere die Fenster der Trocknungsräume immer noch manuell öffnen und schließen. Das Ziel beider Gruppen ist jedoch dasselbe: den besten iberischen Schinken zu produzieren.

Aber 1960 war ein sehr wichtiges Jahr für den Schinken auf der iberischen Halbinsel, denn damals begann man erstmals, auf die Rasse und die Herstellungsmethode zu achten, um sie in großem Maßstab zu produzieren. Seitdem ist die iberische Rasse unseres iberischen Schweins aufgrund ihrer Aufzucht und der spektakulären Delikatesse, die sie bietet, etwas Einzigartiges auf der Welt geworden. Ihre angenehme Textur, ihr intensiver Geschmack und ihr einzigartiges Aroma machen sie zu etwas sehr Exklusivem und Köstlichem.

Bei Enrique Tomás sind wir wahre Liebhaber von Iberischem und daher ist es uns wichtig, das beste Produkt auf den Tisch zu bringen. Jetzt, da du die Geschichte des Schinkens kennst, lade ich dich ein, von der Theorie zur Praxis überzugehen, das Beste kommt noch!