Schinkentrockner, wie sind sie?
Der Prozess der Reifung von iberischem Jamón besteht aus verschiedenen Phasen, und das Trocknen ist die vorletzte davon. Das Trocknen ist der Moment, in dem die Schinkenbeine aufgehängt werden, damit sich das Fett im Muskelgewebe verteilen kann. Aber man kann sie nicht einfach überall aufhängen, es muss in den Schinkentrocknern erfolgen.
Dies sind die geeigneten Räume, in denen die notwendigen Bedingungen für diese Phase erfüllt werden. Wenn du mehr darüber erfahren möchtest, bleib bei uns!
Los geht's!
Wie sehen Schinkentrockner aus?
Die Schinkentrockner sind die Räume, in denen der Trocknungsprozess stattfindet, und heutzutage wird er automatisiert durchgeführt. Die Schinkenbeine werden an luftigen Haken aufgehängt und etwa sechs Monate lang getrocknet, normalerweise in zwei Phasen von jeweils drei oder vier Monaten. Sie sind:
- Erste Phase: Die Schinken sollten bei Temperaturen zwischen 6 und 16 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 60 bis 80 % hängen.
- Zweite Phase: Die Temperatur in den Trocknern muss ansteigen, da die Schinken jetzt Temperaturen von 16 bis 30 °C benötigen. Die Luftfeuchtigkeit muss leicht abnehmen und in einem Bereich von 55 % bis 85 % schwanken.
Die Dauer jeder der beiden Phasen hängt von der Erfahrung des "Kochs" ab, dem Namen, den wir bei Enrique Tomás unseren Meister-Schinkenmachern geben. Du musst nicht ständig auf die Beine achten, sondern einfach die Lichtverhältnisse (schwach), die Temperatur (konstant) und die Luftfeuchtigkeit (kontrolliert) überwachen. Jede Abweichung in einem dieser drei Faktoren könnte das Endergebnis der Reifung beeinträchtigen, daher ist es wichtig, alles unter Kontrolle zu haben.
Dank künstlicher Trocknungsräume ist die Überwachung all dessen viel einfacher. Die Haken drehen sich im Trockner, sodass alle Schinken gleichmäßig belüftet werden, was eine gleichmäßige Reifung gewährleistet.
Aber wann erreichen die Schinken diesen Punkt? Lassen Sie uns sehen.
Ein Meister-Schinkenmacher überprüft das Trocknen des Schinkens
Wann erfolgt der Trocknungsprozess?
Iberischer Jamón kann nur auf der iberischen Halbinsel hergestellt werden, da hier die Bedingungen erfüllt sind, damit die Schweine ordnungsgemäß wachsen und ihre Beine richtig gereift werden. Nur so erhalten wir den echten iberischen Jamón!
Da das Klima so wichtig ist, muss der Reifungsprozess befolgt und zum richtigen Zeitpunkt begonnen werden. Die Trocknungsphase beginnt etwa im März, da es in den Bergen noch kalt ist. Die Temperatur steigt allmählich auf natürliche Weise an, besonders ab Mai, und zu diesem Zeitpunkt müssen die Schinken einer höheren Temperatur ausgesetzt sein, damit sie anfangen zu schwitzen. Dadurch wird das Fleisch langsam mit Öl durchtränkt. Aber um dies zu erreichen, muss man nichts tun, man muss nur Geduld haben und den Prozess in gewohnter Weise verlaufen lassen.
Wenn die erforderliche Zeit verstrichen ist, werden die Schinken in die nächste und letzte Phase übergehen: die Reifung. Die gereiften Schinken werden nun sechs bis zwölf Monate lang in Kellern aufgehängt, abhängig von der Rasse des Schweins, von dem sie stammen, und vom Gewicht der Schinken. Jetzt müssen die Meister mehr auf die Stücke achten, und nach Abschluss dieses Prozesses sind sie bereit!
Wie du siehst, ist der Prozess der Schinkenreifung eine sehr delikate Arbeit, und nur durch den Kauf eines erstklassigen ibérico-Schinkens kannst du ein angemessen gepflegtes Stück genießen. Bei Enrique Tomás bieten wir dir nur das Beste, also kaufe unser Aufschnitt-Pack oder ein Stück Schinken und genieße diese Delikatesse!
Ein Meister-Schinkenmacher überprüft das Trocknen des Schinkens
