Wie salzt man spanische Schinken?
Die Salzung ist die zweite Phase im Schinkenreifungsprozess und wird durchgeführt, nachdem die Keulen bereits gewaschen wurden. Diese Phase besteht darin, die Stücke in Salz zu begraben, um sie teilweise zu dehydrieren, ihren Geschmack zu verstärken und die Aktivität der Bakterien zu verhindern.
Also, wie werden die Schinken gesalzen? Wie lange dauert diese Phase? Wenn du alles wissen möchtest, achte gut darauf, denn bei Enrique Tomás erklären wir es dir im Detail!
Was beinhaltet der Salzungsprozess?
Wie bereits erwähnt, ist die Salzung die zweite Phase im Reifungsprozess und erfolgt, nachdem die Stücke bereits gereinigt wurden. In jeder Region Spaniens wird dies jedoch auf unterschiedliche Weise durchgeführt.
Vor dem Beginn der Salzung wird in der Regel ein V-förmiger Schnitt am Stück vorgenommen, damit das Salz besser eindringen kann. Jeder Jamon-Meister hat seine eigene Methode, abhängig von der gewünschten Salzintensität für seine Schinken und der gewünschten Reifezeit für die Stücke.
Illustration des V-förmigen Schnitts eines Schinkenstücks.
Die "Köche", wie wir unsere Handwerksmeister bei Enrique Tomás gerne nennen, legen die Schinken in Container und begraben sie im Salz. Je nach verwendetem Salz und der Zeit, die die Schinken dort verbringen, erhalten die Stücke unterschiedlichen Geschmack.
Die Handwerksmeister haben alle Informationen über jedes der Schinkenstücke und wissen genau, welchen Geschmack sie ihnen verleihen möchten. Die Zeit und die Salzmenge sind die beiden Variablen, mit denen sie spielen, um die gewünschte Salzung zu erreichen.
Rest des Prozesses
In Bezug auf die Dauer ist zu beachten, dass sie von den Stücken und dem Geschmack des Kochs abhängt. Je länger die Stücke begraben sind, desto stärker werden sie gesalzen. Die durchschnittliche Zeit beträgt ein Tag pro Kilo, das bedeutet, wenn ein Stück 14 kg wiegt, wird es 14 Tage begraben sein.
Es ist auch wichtig zu beachten, dass der Salzungsprozess nicht darin besteht, die Stücke einfach in die Container zu legen und fertig. Während all dieser Tage werden die ibérico Schinken von den Jamon-Meistern überwacht. Nach Abschluss werden die Schinken herausgenommen und mit lauwarmem Wasser gewaschen, um das haftende Salz zu entfernen. Das gewünschte Mineral für die Schinken befindet sich im Inneren der Stücke, der Rest ist überflüssig.
Danach erfolgen das Formen, Profilieren und Verfeinern, da die Schinken aufeinandergestapelt waren und ihre Form verloren haben. Sie müssen in ihren ursprünglichen Zustand zurückversetzt werden. Anschließend folgt die Nachsalzung.
Schinken während der Salzungsphase
Was ist die Nachsalzung?
Diese Phase erfolgt kurz vor Beginn der nächsten Phase, der Trocknung. In diesem Moment soll eine gleichmäßige Verteilung des Salzes im Inneren der Stücke erreicht werden und dauert zwischen 40 und 60 Tagen. Die Schinken werden bei niedriger Temperatur aufgehängt, zwischen 0 und 6 Grad, bei einer Luftfeuchtigkeit von 80-90%.
Die Stücke verlieren Wasser und gewinnen an innerer Konsistenz. Nach Ablauf dieser Zeit können sie zur nächsten Phase übergehen: der Trocknung. Trocknung und Reifung sind die letzten Phasen des Reifungsprozesses, und nach Abschluss dieser Phasen sind die Stücke bereit, verk auft zu werden.
Jetzt weißt du, wie die Schinken gesalzen werden, und wie du siehst, sind wir bei Enrique Tomás jederzeit aufmerksam auf sie. Wir stellen sicher, dass alle von uns verkauften Stücke die dreifache Q-Qualität erreicht haben, denn wir wollen dir nur das Beste bieten!
Wenn du Schinken von bester Qualität kaufen möchtest, dann zögere nicht länger, die beste Reifung findest du in unseren Geschäften!
