Der Jamón Ibérico: Ein einzigartiges Produkt

Der Jamón Ibérico ist ein einzigartiges Produkt auf der Welt. Um ein solches Produkt zu erhalten, benötigt man ein paar Dinge, die man nur auf der Iberischen Halbinsel gleichzeitig finden kann: Iberische Schweinerassen und Weideland. Das iberische Schwein hat ganz besondere Eigenschaften, die es einzigartig machen. In Bezug auf die Qualität des Schinkens hat das iberische Schwein eine ungewöhnliche Fähigkeit zur Aufnahme von Nährstoffen und die Fähigkeit, Fett ins Muskelgewebe einzulagern, was am Ende des Prozesses diese charakteristischen weißen Fasern erzeugt, die dem Jamón Ibérico diesen besonderen Geschmack verleihen.

Wir könnten iberische Schweine in ein anderes Land exportieren, aber um dieses so besondere Produkt zu erhalten, müsste das Schwein eine Paradieslandschaft finden, die anderswo kaum zu finden ist: die Weideland-Dehesas. Diese mediterranen Wälder sind der Ort, an dem das iberische Schwein seine Mastphase in Freiheit abschließt und hauptsächlich Eicheln und frisches Gras frisst. Genau die Art und Weise, wie diese Ernährung metabolisiert wird, verleiht dem Jamón Ibérico diesen einzigartigen Geschmack.

Zu diesen beiden einzigartigen Merkmalen gesellt sich das Know-how, das von Generation zu Generation von den Schinkenproduzenten weitergegeben wird. Sobald man eine erstklassige Rohstoffbasis hat, sind Wissen, geschickte Hände und Geduld der Schinkenproduzenten erforderlich, um den Prozess bestmöglich abzuschließen.

In Spanien gibt es 4 Ursprungsregionen für den Jamón Ibérico: Extremadura, Córdoba, Guijuelo und Huelva.

Bevor wir uns mit der neuen Gesetzgebung zur Etikettierung von Jamón Ibérico befassen, sollte beachtet werden, dass mindestens ein Jahr lang alle Schweine hauptsächlich mit vitaminisiertem Futter gefüttert werden.

Die Montanera, die Zeit, in der die Schweine in Freiheit leben, beginnt zwischen Oktober und November, wenn die Kälte im Gebirge und die Reifung der Eicheln dazu führen, dass diese auf natürliche Weise herunterfallen. Dies dauert etwa vier Monate bis Februar. Von der Geburt bis zur Montanera müssen die Schweine ein Gewicht von etwa 100 kg erreichen. Sie müssen kräftig sein und starke Knochen haben, um die Endmastphase in Freiheit zu überstehen.

Lassen Sie uns nun die neue Gesetzgebung analysieren.

Warum ändert sich die Verordnung?

Der Ministerrat hat die Qualitätsnorm für Fleisch, Schinken, Schulter und Lende von Iberischen Schweinen genehmigt, die in erster Linie sicherstellen soll, dass der Verbraucher genau weiß, was er kauft.

Es werden neue Kontrollen sowohl im Produktionsprozess als auch in der Verbraucherinformation eingeführt. Die neue, lang erwartete Gesetzgebung in der Branche, da die alte Verordnung veraltet und verwirrend war, soll sicherstellen, dass die Tierhaltung höchste Qualität gewährleistet und strengere Bedingungen hinsichtlich Züchtung, Reifezeiten und Gewicht von Schlachtkörpern und Teilen festlegt.

In Bezug auf den Verkauf wird Transparenz und Klarheit in der Verbraucherinformation in Bezug auf die Kennzeichnung der Produkte gefördert. Mit der neuen Verordnung muss die Verkaufsbezeichnung und der Rassenanteil angegeben werden und irreführende Werbung vermieden werden.

Das 100% iberische Schwein stand vor Problemen

Durch die Lockerung und Verwirrung der Qualitätskriterien sowie durch mangelnde Transparenz in der Handelskommunikation geriet die iberische Rasse in Schwierigkeiten. In den letzten vier Jahren gingen in Spanien 70 % der iberischen Schweine verloren, und die traditionelle Weidehaltung mit Eicheln nahm ab.

Änderungen bei der Verkaufsbezeichnung und Kennzeichnung

Es ist obligatorisch, die Bezeichnung nach Fütterung und Haltung sowie den Prozentsatz der Reinrassigkeit anzugeben.

Verkaufsbezeichnungen

Die Fütterungsweise und das Haltungssystem stehen an erster Stelle. Anstelle der bisherigen vier Optionen gibt es nun drei, wobei die Bezeichnung "Recebo" entfällt:

• Von Eicheln gefüttert
• Von Feldmastfutter
• Intensiv gemästet
  
  

Reinrassigkeit

Die Angabe des Prozentsatzes der iberischen Rasse ist nun obligatorisch und muss auf dem Etikett prominent platziert werden (bestätigt durch das "Rassezertifikat", das von der entsprechenden offiziell anerkannten Vereinigung für die Verwaltung des Genealogischen Registers ausgestellt wird).

• Reinrassiges Iberisches Schwein 100%: Der Prozentsatz ist in der Verkaufsbezeichnung enthalten. Das Tier ist reinrassig iberisch, und nur für dieses Tier darf Werbung mit dem Begriff "Pata negra" oder Elementen, die auf "Eicheln", "Weideland" und "Montanera" hinweisen, verwendet werden.
• Kreuzungen (reinrassiges Iberisches Schwein mit dem amerikanischen Duroc Jersey): Der Rassenanteil wird nicht in der Verkaufsbezeichnung aufgeführt, daher muss er auf dem Etikett als obligatorische Angabe in angemessener Größe und in der Nähe der Handelsbezeichnung erscheinen.
  
  
  

Versiegelung in verschiedenen Farben für jede Bezeichnung

Der Rassenanteil in Kombination mit der Fütterung, die die Schweine während der Monate in Freiheit erhalten, ergibt vier Arten von Produkten, die durch eine farbige Versiegelung an jedem Stück mit einem eigenen Barcode gekennzeichnet sind:

Jamón von 100% reinrassigen Eichelschweinen

Es wird mit einem schwarzen Etikett gekennzeichnet. Es bestätigt zwei Dinge, zum einen, dass das Schwein zu 100 % iberisch ist, und zum anderen, dass es nach Abschluss der Mastphase auf der Dehesa (wo es hauptsächlich Eicheln und frisches Gras gefressen hat) geschlachtet wurde.

Jamón von Eichelschweinen

Es wird mit einem roten Etikett gekennzeichnet. In diesem Fall liegt der Reinheitsgrad der Rasse zwischen 99 % und 50 %. Die Etikettierung gibt den genauen Prozentsatz an. Wie im vorherigen Fall erfolgt nach Abschluss der Montanera die Schlachtung.

Jamón von Feldmastfutter-Iberischen Schweinen

Das Etikett ist grün. Der Reinheitsgrad liegt zwischen 99 % und 50 %. Im Unterschied zur vorherigen Kategorie wurde das Schwein nach dem Prozess auf dem Feld erneut mit Futter gefüttert, um sein optimales Gewicht zu erreichen. Da das letzte, was dieses Tier gefressen hat, nicht Eicheln, sondern Futter war, wird das Endprodukt wahrscheinlich nicht die gleiche Qualität wie das vorherige aufweisen. Daher ist es nicht notwendig, 36 Monate für die Reifung zu investieren; mit 24 Monaten erhalten wir ein Produkt von höchster Qualität.

Jamón von intensiv gemästeten Iberischen Schweinen

Das Etikett ist weiß. Dieses Schwein hat einen Reinheitsgrad von über 50 %, wurde jedoch nur mit Futter gefüttert. Die Tatsache, dass es einen hohen Reinheitsgrad aufweist, verleiht dem Endprodukt bereits eine hohe Qualität. Daher wird ein erstklassiger Schinken aus dieser Rohstoffbasis hergestellt, auch wenn das Tier nicht auf die Weide gegangen ist, vorausgesetzt, der Koch ist geschickt.

Abschließend sei daran erinnert, dass nachdem wir den gewünschten Rohstoff erhalten haben, ein wesentlicher Teil dieses Prozesses folgt: der Koch. Die geschickten Hände, die mit Zeit, Salz und diesem einzigartigen Rohstoff eine iberische Schinken-Delikatesse zaubern. Ein gastronomisches Juwel. Bei Unsicherheiten kann die Verordnung im BOE im Detail überprüft werden.