Der Jamón, wie wir ihn heute kennen, entstand aus der Notwendigkeit, Lebensmittel zu konservieren. Daher wurde der Jamón vor vielen Jahren erfunden.

Wenn du wissen möchtest, wer den Serrano-Jamón erfunden hat, werden wir bei Enrique Tomás in die Geschichte der Gastronomie eintauchen, um dir zu enthüllen, wie die Idee der Konservierung mit Salz entstand und wem dieses wunderbare Werk zugeschrieben wird.

Los geht's!

Ein bisschen Geschichte

Stellen wir uns zunächst etwa 5000 Jahre zurück, ohne die Vorteile der Technologie und mit denselben Wetterbedingungen und Bedürfnissen. In dieser Realität begann der Mensch, immer wissbegierig und evolutionär, mit der Schaffung von Eisgruben, den ersten primitiven Kühlschränken.

Von dort aus war es nur ein kleiner Schritt zur Entdeckung anderer Konservierungsmethoden. Das Räuchern, Marinieren, Trocknen und Pökeln waren einige dieser Methoden, und insbesondere die letzten beiden interessieren uns, um den Ursprung der Schinkenproduktion zu verstehen. Wir wissen, dass der Mensch bereits Fleisch durch Sonnentrocknung konservierte. Mit dem Auftreten des Feuers kam es zur Koch- und Räucherevolution. Und schließlich brachte die Salzrevolution alles für immer durcheinander.

Die Entwicklung der menschlichen Zivilisation verdankt der Salz viel, das an vielen Orten als das berühmte "weiße Gold" gilt. Salz wurde bereits in der Zeit von Kaiser Huangdi im alten China um 2670 v. Chr. verwendet.

Die Ägypter legten Fleisch in Salz, um es länger haltbar zu machen, während der Zeit der Pharaonen. Auch die Kelten betrieben Salzminen, wie zum Beispiel in der Stadt Salzburg in Österreich, deren Name "Stadt des Salzes" bedeutet.

Aber wenn wir die Konservierungsmethode bereits verfeinert hatten, wer hat den Serrano-Jamón erfunden? Wer kam auf die Idee, Fleisch von Grund auf zu konservieren...

Ursprung des Jamón Gran Reserva

Wir wissen, dass die Phönizier das Schwein auf die Iberische Halbinsel brachten, zumindest deutet alles darauf hin, als sie sich um 1100 v. Chr. in dem Gebiet niederließen, das wir heute als Cádiz kennen, früher bekannt als Gadir.

Ein weiteres Detail aus der Geschichte besagt, dass die Iberer in der Zeit unmittelbar nach dem Römischen Reich bereits mit einigen Wurstwaren und Konserven handelten, darunter auch Jamón. Du kennst sicherlich das Sprichwort "vom Schwein bis zu den Hufen", und das hat damit zu tun, dass das Schwein immer eine sehr nutzbare Ressource war, um den Nahrungsbedarf der Bevölkerung zu decken. In der Römerzeit war der Jamón, der wertvollste Teil des Schweins, ein Nahrungsmittel, das nur den wohlhabenden Klassen vorbehalten war, aber alles wurde genutzt.

Wie wir im Buch "Jamón für Dummies" im Abschnitt zur Geschichte erläutern:

"Die Römer erweiterten die Salztechniken. Sie salzten den Jamón und die Vorder- und Hinterkeulen und vertrieben sie, eingerieben mit Öl und Essig, um sie vor Verunreinigungen zu schützen, in ganz Europa. Sie boten sie in einer Vielzahl von Varianten an: mit oder ohne Huf, geräuchert, fett, halbgeschält usw. Damals unterschieden sie bereits klar zwischen dem Jamón und den Keulen. Der erste wurde "pernam" genannt, der zweite "petasonem".

Während des Römischen Reiches

Aber haben die Römer den Jamón erfunden? Die Wahrheit ist, dass wir nicht sicher wissen, wer den Serrano-Jamón erfunden hat. Aber was wir wissen, ist eine kuriose Legende, die besagt, dass der Jamón, wie jede große Erfindung, aus Versehen und durch Zufall entstanden ist. Es wird erzählt, dass ein Schwein in einen Bach fiel, dessen Wasser einen hohen Salzgehalt hatte, und ertrank.

Das betroffene Schwein wurde von Hirten gerettet, die es gegrillt haben, um es zu essen. Dann stellten sie fest, dass das gesalzene Fleisch einen viel angenehmeren Geschmack hatte, besonders die Gliedmaßen. Von diesem Moment an verbreitete sich die Nachricht, und als ein Schwein geopfert wurde, wurden seine Vorder- und Hinterbeine eine Zeit lang in Salz getaucht.

Und allmählich wurde der Geschmack verfeinert. Wie dem auch sei, wer auch immer sein Erbe ist, ist bis heute erhalten geblieben. Natürlich haben wir mit den heutigen Techniken und Kenntnissen ein weltweit hoch geschätztes Gastronomieprodukt entwickelt, das sich auf der Halbinsel dank des Klimas, des Könnens und der reinen Notwendigkeit der Bewohner etabliert hat.

Die Tradition in der Herstellung von Jamón ist ein sicherer und notwendiger Wert; schließlich wird sie zu den besten Zutaten, oder etwa nicht?