Wer hat den Jamón Serrano erfunden?

Der gereifte jamón, wie wir ihn heute kennen, entstand aus der Notwendigkeit, Lebensmittel haltbar zu machen.

Bei Enrique Tomás begeben wir uns auf eine Reise durch die Geschichte der Gastronomie, um zu entdecken, wie die Idee entstand, Lebensmittel mit Salz zu konservieren und wem diese wunderbare Erfindung zugeschrieben wird. Los geht’s!

Ein bisschen Geschichte

Versetzen wir uns zunächst etwa 5000 Jahre zurück, in eine Zeit ohne die Vorteile der Technologie und mit denselben klimatischen Herausforderungen und Bedürfnissen. In dieser Realität begann der Mensch, stets wissbegierig und auf der Suche nach Weiterentwicklung, mit dem Bau von Eishäusern, den ersten primitiven Kühlschränken. Von dort bis zur Entdeckung weiterer Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln war es nur ein kleiner Schritt. Räuchern, Marinieren, Trocknen und Salzen waren einige dieser Methoden. Insbesondere die beiden letzten sind für uns von Interesse, wenn wir den Ursprung der Herstellung von jamón nachvollziehen möchten.

Wir wissen, dass der Mensch Fleisch bereits konservierte, indem er es in der Sonne trocknete; später kam das Feuer hinzu und damit das Kochen und Räuchern. Und schließlich kam die Revolution des Salzes, die alles für immer veränderte. Die Entwicklung der menschlichen Zivilisation verdankt dem Salz viel, das vielerorts als das berühmte „weiße Gold“ galt.

Salz wurde bereits zur Zeit des chinesischen Kaisers Huangdi, um 2670 v. Chr., als Würzmittel verwendet. Die Ägypter legten zur Zeit der Pharaonen Fleisch in Salz ein, um es länger haltbar zu machen. Auch die Kelten widmeten sich dem Abbau von Salz, wie im Fall der Stadt Salzburg in Österreich, deren Name „Stadt des Salzes“ bedeutet.

Aber wenn wir bereits eine ausgefeilte Konservierungsmethode hatten, wer hat dann den Jamón Serrano erfunden? Wer kam also auf die Idee, Fleisch von Grund auf haltbar zu machen?

Ursprung des Jamón Gran Reserva

Wir wissen, dass das Schwein durch die Phönizier auf die Iberische Halbinsel gelangte — zumindest deutet alles darauf hin —, als sie um 1100 v. Chr. ihre erste Siedlung in dem Gebiet gründeten, das wir heute als Cádiz kennen und das damals Gádir genannt wurde. Ein weiteres Detail, das uns die Geschichte liefert, ist die Tatsache, dass die Iberer in der Zeit unmittelbar nach dem Römischen Reich bereits mit verschiedenen Wurst- und Pökelwaren handelten, darunter auch jamón.

Sicher kennst du das Sprichwort „Vom Schwein kann man alles gebrauchen“. Dahinter steckt die Tatsache, dass das Schwein schon immer eine sehr ergiebige Ressource war, wenn es darum ging, den Ernährungsbedarf der Bevölkerung zu decken. In der Römerzeit war jamón, der wertvollste Teil des Schweins, ein Lebensmittel, das den wohlhabenderen Gesellschaftsschichten vorbehalten war, aber es wurde alles verwertet. Wie wir in dem Buch Jamón para Dummies im Abschnitt über die Geschichte erläutern:

“Die Römer verbreiteten die Techniken des Salzens. Sie salzten jamón und paletas und vermarkteten sie, mit Öl und Essig bestrichen, um sie vor Verunreinigungen zu schützen, in ganz Europa. Sie boten sie in einer Vielzahl von Varianten an: mit oder ohne Huf, geräuchert, fettreich, teilweise von der Schwarte befreit usw. Schon damals unterschieden sie deutlich zwischen jamón und paletas. Ersterer wurde pernam und letzterer petasonem genannt.”

— Jamón para Dummies

Während des Römischen Reiches

Aber haben die Römer den jamón erfunden? Tatsächlich wissen wir nicht mit Sicherheit, wer den Jamón Serrano erfunden hat. Was wir jedoch kennen, ist eine kuriose Legende, die erzählt, dass jamón, wie jede große Erfindung, durch einen Fehler und einen Zufall entstanden ist.

Der Legende nach fiel ein Schwein in einen Bach, dessen Wasser einen hohen Salzgehalt aufwies, und ertrank. Das betreffende Schwein wurde von einigen Hirten gefunden, die es brieten, um es zu essen. Dabei stellten sie fest, dass das gesalzene Fleisch einen viel angenehmeren Geschmack hatte, insbesondere an den Extremitäten. Von diesem Zeitpunkt an verbreitete sich die Nachricht, und wenn ein Schwein geschlachtet wurde, wurden seine Vorder- und Hinterbeine für eine gewisse Zeit in Salz gelegt. Nach und nach wurde der Geschmack immer weiter verfeinert.

Wie dem auch sei und wer auch immer dahintersteckte: Sein Vermächtnis ist bis in unsere Zeit erhalten geblieben. Und natürlich ist es uns mit den heutigen Techniken und unserem aktuellen Wissen gelungen, ein Produkt der Spitzengastronomie von Weltrang zu schaffen, das sich auch auf unserer Halbinsel dank des Klimas, des Könnens und der schieren Notwendigkeit seiner Bewohner etablieren konnte.

Die Tradition ist bei der Herstellung von jamón ein sicherer und notwendiger Wert – so sehr, dass sie letztlich die beste Zutat ist. Findest du nicht auch?