Die Salzung
Unter Salzen, -die Salzung- versteht man jede Maßnahme, bei der Salz auf ein Lebensmittel wie Fleisch oder Fisch aufgetragen wird, um dessen Haltbarkeit zu verlängern und zu erhalten. Bei der Zubereitung des Schinkens ist dieser Konservierungsprozess ein wesentlicher Bestandteil, um einem Stück einen bestimmten Geschmack zu verleihen.
Offensichtlich wird das rohe Fleisch durch die fachkundigen Hände des Schinkenproduzenten zu einem köstlichen Jamón. Beide Elemente, die Qualität des Fleisches und die persönliche Note des “Kochs”, brauchen einander sehr.
Lebensmittelkonservierung: Die Salzung
Mit dem Salzprozess gelingt es uns, die gesamte Feuchtigkeit eines Lebensmittels aufzunehmen. Folglich lähmen wir die Aktivität von Mikroben und Bakterien, die sie verschlechtern können.
Mit anderen Worten, dieser Prozess dehydriert die Nahrung teilweise, während er ihren Geschmack verstärkt und das bakterielle Leben in Schach hält. Bei der Zubereitung von Schinken wird dieser Prozess durch Vergraben der Stücke in Salz durchgeführt.
Was das Salzen anbelangt, so können verschiedene Techniken zur Herstellung von Schinken verwendet werden, obwohl die klassische Methode als “Batteriesalzen” bekannt ist.
Um dies zu erreichen, werden die Stücke in Stapeln von 1m oder 1,5m Höhe gestapelt, mit einer Rate von 10/15 cm Salz pro Schinkenschicht. Die Schinken werden normalerweise nebeneinander gestellt und von Salz umgeben. Der Fachmann muss vermeiden, dass sie sich berühren, bis sie eine maximale Höhe von 6 bis 8 Schinken erreichen.
Die Zeit, die die Schinken und Vorderschinken auf diese Weise verbringen, hängt von verschiedenen Faktoren ab, einschließlich des Gewichts. Das bei der Zubereitung von iberischem Schinken und Vorderschinken verwendete Salz ist in der Regel eine Mischung aus Meersalz, Natriumnitrat und Nitrit. Der Erfolg des Salzprozesses ist ausschlaggebend für den Konservierungsgrad und die endgültige Qualität des Stücks.
Das Salzen ist ein Verfahren, das neben der Zubereitung von Schinken auch die Reifung von Lebensmitteln ermöglicht. Es existiert seit der Antike und wird bei der Herstellung von anderen Fleisch- und Fischprodukten verwendet.
