Iberico Bellota Schinken

Der Iberico de Bellota Schinken (Iberischer Eichelschinken) ist der beste Schinken der Welt, überall bekannt und als Wahrzeichen der spanischen Gastronomie anerkannt.

Aber nicht alle iberischen Produkte sind Iberico de Bellota und in der Tat, um diesen Qualifizierer verwenden zu können, müssen gereifte Produkte bestimmte Standards erfüllen. Wir erklären alles im Glossar von Enrique Tomás.

Der Iberischer Bellota Schinken (EichelSchinken)

Der Iberico de Bellota Schinken ist ein Juwel der Gastronomie, ein Produkt, das von der Schweinezucht bis zur zarten Pflege im Trockenraum (Spezieller Keller) verwöhnt wurde, aber kein Schinken kann ein iberischer Eichelschinken sein.

Lassen Sie uns zunächst über Schweine sprechen, obwohl theoretisch jedes Schwein zur Herstellung von Schinken verwendet werden kann, nur iberische Schweine können iberischen Schinken produzieren und nur diese können mit Eicheln gefüttert werden.

Es stimmt zwar, dass die iberischen Schweine anders gefüttert werden, aber nur diejenigen, die für die Herstellung von Produkten der Kategorie “Eichel” (Schinken, Vorderschinken, Würste) bestimmt sind, werden während der als Montanera-Saison bezeichneten Zeit mit ihnen gefüttert, während der Rest nur mit Futter und Getreide gefüttert wird.

Bei der Fütterung mit Eicheln ist sie nur gültig, wenn sie während der Montanera-Saison, insbesondere zwischen dem 15. Oktober und dem 31. März, stattgefunden hat. Wurden die Schweine während dieser Zeit auf dem zugelassenen Weideland gefüttert, können sie als iberische Eichelschweine betrachtet werden.

Was die Vorschriften betrifft, so wird festgestellt, dass das Schwein, wenn es mit Eicheln gefüttert wird, die letzten 50 kg Gewicht auf der Weide zugelegt haben muss, ergänzt durch das, was die Weide zu bieten hat: Gras, Wurzeln, Würmer, Eicheln etc.

Die gleiche Gesetzgebung besagt, dass Begriffe wie “Dehesa”, “Eichel” und “Montanera” oder Bilder, die an diese Begriffe erinnern, nur verwendet werden können, um sich auf iberischen Eichelschinken zu beziehen, unabhängig von der Reinheit der Schweinerasse. Was die Kennzeichnung betrifft, so werden die iberischen Erzeugnisse aus Eichelmast je nach Reinheit der Schweinerasse zweigeteilt:

Schwarzes Siegel: wird nur für 100% iberischen Eichelschinken verwendet.
Rotes Siegel: kennzeichnet den iberischen Eichelschinken, der von Schweinen stammt, die mit Duroc Yersey gekreuzt und auf der Weide aufgezogen wurden. Der Unterschied zum vorhergehenden ist der Reinheitsgrad der Rasse, dass dieser Fall nur 75 oder 50% beträgt.