Reifungsprozess
Die Reifung umfasst den gesamten Prozess der Herstellung eines Schinkens. Obwohl oft angenommen wird, dass dies nur der Fall ist, wenn sie sich in der Trockenphase befinden.
Diese Trocknungsphase ist die entscheidende, wenn es darum geht, gut zu reifen und die Besonderheiten der Aromen zu berücksichtigen. Doch die Phase der Reifung und des Alterungsprozesses ist die letzte, in der die Schinken die Reifung bis zu einem Maximum von etwa 36 Monaten abschließen.
Die Phasen der Aushärtung sind:
Vorstufe
Nach dem Schneiden der Extremitäten durchlaufen sie einen Prozess des Schälens und der Reinigung. Danach werden sie für einige Tage in Kammern gelagert, die bei 1 oder 2 ºC mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70% temperiert werden. Anschließend werden sie massiert, um Rückstände zu entfernen.
Dieser Prozess wird an einigen Stellen noch manuell durchgeführt, aber immer mehr Technologien werden dafür eingesetzt. Dies ist heute sehr verbreitet und schmälert die Qualität des Schinkens nicht.
Von hier aus beginnt das Kochen des Schinkens, was erst der Anfang des Reifungsprozesses ist. Und es beginnt mit:
Salzgewinnung
Nach dem Wörterbuch der RAE (Real Academia Española de la Lengua) ist die Wirkung der Salzung eines Lebensmittels wie Fleisch oder Fisch für die Erhaltung. Schinken werden buchstäblich im Salz vergraben, um sie teilweise zu entwässern, ihren Geschmack zu verstärken und die Wirkung von Bakterien zu verhindern.
Nach zwei Wochen werden die Schinken entfernt und mit warmem Wasser gewaschen, um das restliche Salz zu entfernen. Bevor der Schinken in den Trockenraum gebracht wird, gibt es eine Zwischenphase, die Nachsalzung, die zwischen 40 und 60 Tagen dauert, in der die Schinken aufgehängt werden, um das Oberflächenwasser langsam zu entfernen.
Trocknung
Die Stücke werden in natürlichen, aber automatisierten Trockenräumen getrocknet und der Trocknungsprozess wird fortgesetzt, bis die Stücke “verschwitzt” sind. Während der Trocknungsphase ist es nicht notwendig, die Teile nur ein wenig zu berühren, sondern es ist nur darauf zu achten, dass es wenig Licht, konstante Temperatur und kontrollierte Feuchtigkeit gibt.
Jede Variation dieser Faktoren kann zu großen Schäden im Endergebnis führen. Diese Phase läuft von März bis April. Im künstlichen Trockenraum ist dies einfacher, da die Bedingungen zum Messen und Konstanthalten geschaffen werden.
Reifung und Alterung
Schließlich reift der Schinken im Keller. Die Dauer dieser Phase hängt auch von der Qualität und dem Gewicht der Schinken ab. Die Zeitspanne reicht von 6 bis 36 Monaten.
Die Temperatur kann zwischen 10 und 20 Grad und die Luftfeuchtigkeit zwischen 60% und 80% liegen. Hier muss der Schinkenmachermeister sehr aufmerksam auf die Entwicklung des Schinkens achten. Die Stücke werden vor allem dort mit Butter eingefettet, wo sie zu sehr verderben oder trocknen könnten und werden bei Bedarf wiederholt.
Hier bewegen sie sich viel, und sie können 3 und 4 cm Schimmelpilze ansammeln. Das ist sehr gut, da sie auch Aromen auf den Schinken übertragen. Der Schinken wird dann zur wunderbaren Delikatesse von innen und außen.
