Cala

Die Cala des Jamón ist ein Prozess, der durchgeführt wird, um die Qualität des Zustands des Schinkens und insbesondere seiner Aromen zu überprüfen.

Sein Name kommt von dem Utensil, mit dem er praktiziert wird. Der Schinkenmeister ist verantwortlich für die Herstellung der “Cala” zu den Schinken und Vorderschinken, wenn sie sich in der Reifungsphase im Keller befinden, hauptsächlich vor dem Verkauf und bei mehreren Gelegenheiten.

Technik: Es besteht darin, den Schinken an mehreren wichtigen Stellen zu stechen, um das Aroma zu riechen, das er abgibt, und so zu wissen, ob er bereits vollständig ausgehärtet ist oder in welcher Phase er sich befindet. Es kann auch Auskunft über ein Problem wie die Milbe des Schinkens geben.

Im Schinken wird die Cala in mehreren Punkten gebildet: der Brückenknochen darunter, wo es eine Stelle gibt, an der die Cala ohne Probleme kreuzen kann, im Schaft knapp darunter und durch den Bereich der Vene des Babilla (hier wird zusätzlich zum Aroma versucht, dass es keine Blutungen gibt).