Organoleptische Eigenschaften

Organoleptische Eigenschaften sind all jene physikalischen Eigenschaften der Materie im Allgemeinen, die von den Sinnen wahrgenommen werden, wie Geschmack, Textur, Geruch, Farbe oder Temperatur.

Wenn wir also von dem Schinken sprechen, meinen wir seine Farbe, seinen Geruch und vor allem seinen Geschmack.

Farbe

Die intensive rote Farbe ist auf Myoglobin zurückzuführen, ein Pigment, das mit zunehmender Dehydrierung proportional zunimmt und sich während des Salzvorgangs verstärkt.

Damit ein Schinken für den Verkauf geeignet ist, muss die Farbe einheitlich sein, nicht so sehr in Bezug auf das Fett.

Geruch

Das Aroma ist sehr wichtig, denn es ist der erste Sinn, mit dem wir mit der Verdauung beginnen. Das Aroma des Schinkens wird durch die Rasse, die Ernährung und vor allem durch den Reifeprozess bestimmt.

Geschmack

Was den Geschmack betrifft, so werden neben den oben genannten chemischen Verbindungen weitere wie Aminosäuren und Nukleotide hinzugefügt, die für die Veränderung des Reifegrades des Schinkens verantwortlich sind.

Um es saftiger zu machen, müssen bei diesem Prozess zwei Faktoren berücksichtigt werden: die Feuchtigkeit, die den Saft aus dem Fleisch freisetzt, und die stimulierende Wirkung des Fettes auf den Gaumen.